Focaccia toscana: l'impasto senza burro che profuma di rosmarino

È davvero necessario il burro per una focaccia che profumi di rosmarino e resti morbida per tre giorni? Nella tradizione toscana la risposta è stata sempre no. L'olio d'oliva, il sale grosso e il rosmarino sono gli unici ingredienti che servono, oltre a farina e lievito. Ho preparato questa focaccia nella mensa scolastica per ventitre anni, e ogni volta usciva dal forno uguale: croccante fuori, soffice dentro, con quella venatura di olio che scivola sotto i denti. Non è complicata, ma ha i suoi dettagli.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 10 gsale fino
• 7 glievito di birra fresco
• 320 mlacqua tiepida
• 120 mlolio extravergine di oliva
• 2 cucchiairosmarino fresco
• q.b.sale grosso

1. ImpastareVersa la farina in una ciotola, fai un buco al centro e metti il lievito sbriciolato con un po' di acqua tiepida. Aspetta 5 minuti che il lievito inizi a lavorare, poi aggiungi il resto dell'acqua poco a poco, sempre l'olio (conservane 2 cucchiai per il fondo della teglia) e il sale fine. Impasta circa 10 minuti finché l'impasto non diventa liscio e elastico, attaccaticcio ma non fradicio.
2. LievitazionePoni l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con un canovaccio umido e lascialo lievitare per 60-90 minuti a temperatura ambiente, finché non raddoppia di volume. Dovrà gonfiarsi ma rimanere compatto.
3. Preparare la tegliaCospargere il fondo di una teglia rettangolare (circa 30x40 cm) con i 2 cucchiai di olio rimasti. Disponi il rosmarino fresco sul fondo della teglia, spezzettato con le dita.
4. Stendere l'impastoTrasferisci l'impasto sulla teglia oleata e cominci a stenderlo delicatamente con i polpastrelli, creando piccole buche irregolari sulla superficie. Lavora lentamente per non deflazionare. Lascialo riposare nella teglia per altri 30 minuti coperto.
5. Aggiungere sale e olioCospargere abbondantemente di sale grosso la focaccia, poi fai colare altri 3-4 cucchiai di olio sulle buche. Il sale grosso non deve dissolversi: deve restare croccante.
6. CotturaCuoci a 220 gradi per 18-20 minuti finché la focaccia non diventa dorata in superficie. Deve restare morbida dentro, con i bordi più croccanti. La sentirai fragrare di rosmarino arrostito quando esce dal forno.
7. Riposo finaleTogli dal forno e lasciala riposare in teglia per 5 minuti prima di sfornarla. Servi tiepida, non calda: così sentirai meglio il sapore del sale e dell'olio.

L'errore da non fare

L'errore più comune è di impastare troppo energicamente o di aggiungere tutta l'acqua insieme. L'impasto della focaccia deve essere leggero, quasi bagnaticcio, ma questo ti spaventa e aggiungi farina. Invece resisti: è giusto che sia morbido. Se lo impasti troppo forte con le mani lo indurisci e non lievita bene. La focaccia deve gonfiarsi quasi da sola, non lottare contro le dita.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva perfetta in una scatola di latta a temperatura ambiente per 3 giorni. Non metterla in frigo, diventa gommosa. Se si indurisce leggermente, inumidisci il dorso con acqua e riscalda in forno a 180 gradi per 5 minuti.
• Il rosmarino fresco è fondamentale: se lo sostituisci con quello secco usa la metà della dose. L'olio d'oliva deve essere extravergine, non raffinato: il sapore cambia molto.
• Tradizionalmente si abbina a salumi, formaggi e verdure grigliate, oppure si mangia da sola con un bicchiere di vino bianco secco nei pomeriggi di festa.
• Se non hai rosmarino fresco, prova con salvia fresca o una miscela di erbe aromatiche. Evita il timo da solo: troppo forte per questa focaccia semplice.

Quando prepararla

La focaccia toscana si prepara bene tutto l'anno, ma il rosmarino fresco è più profumato da aprile a settembre. In inverno lo troverai comunque facilmente nei mercati, anche se meno intenso. Se ami questa focaccia, preparala la domenica pomeriggio per il tagliere di lunedì: il giorno dopo il sapore si rinforza ancora.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto la sera e farlo lievitare di notte? Sì, ma riduci il lievito a 3 grammi e lascialo in frigo. Al mattino toglilo una mezz'ora prima di impastare, poi procedi normalmente. L'impasto avrà un sapore più complesso.
• Che differenza c'è tra la focaccia toscana e la ligure? La focaccia toscana è più spessa, senza cipolle, e usa solo rosmarino. Quella ligure è più sottile, croccante e a volte contiene verdure. Tutti e due gli impasti sono senza burro, solo olio.
• Se la focaccia rimane un po' appiccaticcio dopo la cottura, cosa significa? Significa che l'interno è ancora umido, perfetto. La focaccia non deve essere asciutta come il pane. Se la preferisci più croccante, aumenta il tempo in forno di 5 minuti a 200 gradi.
• Posso congelarla? Sì, avvolgila in pellicola e freezer per 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente per un'ora, poi riscalda in forno a 160 gradi per 10 minuti.