Focaccia riccia: come farla croccante fuori e soffice dentro

Vi siete mai chiesti perché alcune focacce hanno quella superficie riccia, quasi stropicciata, mentre altre rimangono piatte e lisce. La «focaccia riccia» non è il risultato di un'impresa difficile, ma della giusta combinazione tra morbidezza dell'impasto, tempo di lievitazione e il non interventismo in forno. È un pane che richiede semplicità negli ingredienti e fiducia nei processi naturali.

• 500 gfarina di tipo 0
• 350 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 7 glievito di birra secco
• 30 mlolio extravergine di oliva
• 2 cucchiaiolio per ungere la teglia
• 1 cucchiaiorosmarino fresco tritato
• 10 gsale grosso per la superficie

1. Impasto baseVersate la farina in una ciotola grande, fate un buco al centro e sciogliete il lievito nell'acqua tiepida. Versate il liquido nella farina, cominciate a mescolare con le dita e incorporate gradualmente tutta la farina. Impastate per 8 minuti finché non diventa morbido e appiccicaticcio. Aggiungete il sale e l'olio, continuate a impastare per altri 5 minuti. L'impasto deve essere liscio ma ancora morbido.
2. Prima lievitazioneTrasferite l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore e 30 minuti, fino a raddoppio del volume. Controllate il gonfiore: non deve esplodere dalla ciotola.
3. Preparazione della tegliaPrendete una teglia rettangolare di circa 30 x 40 cm, spalmatela generosamente con olio. Riscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica almeno 15 minuti prima di infornare.
4. Stesura e riccieVersate l'impasto in teglia senza sgonfiarlo troppo. Con le dita leggermente unte, spingete dolcemente l'impasto verso i bordi, creando piccole ondulazioni naturali. Non cercate di renderlo perfetto: le pieghe irregolari sono quello che volete. Cospargete il rosmarino tritato sulla superficie.
5. Seconda lievitazioneCoprite la teglia con un canovaccio umido e lasciate riposare per 45 minuti a temperatura ambiente. L'impasto deve aumentare di volume visibilmente e le riccie devono diventare più marcate.
6. Distribuzione di sale e olioDieci minuti prima di infornare, cospargete il sale grosso sulla superficie e create altri buchi qua e là con le dita. Distribuite il restante olio in file parallele sopra la focaccia.
7. CotturaInfornate a 220 gradi per 22-25 minuti finché la superficie non diventa dorata e croccante. Le riccie devono essere ben evidenti e leggermente scure nei punti alti. Se vedete che tende a scurire troppo prima di cuocersi bene, abbassate a 200 gradi negli ultimi 5 minuti.

L'errore da non fare

Non cercate di stirare l'impasto come fosse pasta frolla. La focaccia riccia ha bisogno di un impasto morbido e bagnato: se durante la stesura vi sembra troppo appiccicaticcio, non aggiungetevi farina. Un altro errore frequente è aprire il forno durante la cottura per controllare: le riccie hanno bisogno di quella spinta iniziale di calore per formarsi bene. Infine, non aspettate che si raffreddi completamente prima di estrarla dalla teglia, altrimenti rischia di incollarsi.

I nostri consigli

• La focaccia riccia si mantiene in un sacchetto di carta per un giorno intero. Riscaldata leggermente al forno il mattino dopo, recupera la croccantezza. Non mettetela in frigorifero: l'amido si deteriora più velocemente al freddo.
• Provate a sostituire il rosmarino con origano secco o una combinazione di pepe nero macinato e semi di finocchio per variare il sapore.
• Se non amate il sale grosso direttamente sulla focaccia, cospargetelo solo sui bordi: il centro rimane più morbido e piacevole.
• Se durante la lievitazione notate che l'impasto si appicca troppo alla teglia, versate un altro filo d'olio sotto la massa: aiuta anche a creare quella base più croccante.

Quando prepararla

La focaccia riccia è un pane che funziona bene tutto l'anno. In inverno, il forno acceso fa piacere e la focaccia appena sfornata riscalda. In primavera e autunno è il accompagnamento perfetto per salumi e formaggi leggeri. In estate, preparatela al mattino presto quando la cucina è ancora fresca, così la lievitazione procede senza stress da calore eccessivo.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre invece di quello di birra. Sì, ma avrete bisogno di circa 100 g di lievito madre attivo e i tempi di lievitazione si allungheranno a 3 ore per la prima e 1 ora per la seconda. La riccia risulterà ancora più irregolare e interessante.
• Che differenza c'è tra focaccia riccia e focaccia normale. La focaccia riccia ha un impasto più morbido e viene stesa meno uniformemente, creando quelle ondulazioni caratteristiche. La focaccia liscia richiede una stesura più attenta e una superficie più regolare.
• Se non mi riesce riccia, che cosa sto sbagliando. Probabilmente state stirando troppo l'impasto o state usando una farina troppo forte. Assicuratevi che l'impasto resti morbido e bagnato durante la stesura, e non cercate la perfezione estetica.
• Quanto tempo posso conservarla nel freezer. Avvolgete la focaccia fredda in carta da forno, poi in un sacchetto per freezer. Dura fino a 2 settimane. Riscaldate direttamente dal freezer in forno a 180 gradi per 10 minuti.