Focaccia di Recco: pasta croccante e formaggio filante per una leggerezza inaspettata

La focaccia col formaggio di Recco è una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, con due strati di pasta croccante e dorata che racchiudono una vena di formaggio semicotto filante. L'olio lucido copre la superficie, che mostra uno screpolature irregolari tipiche della cottura al forno. I bordi sono leggermente più scuri e croccanti. Il piatto si presenta tagliato a rettangoli o quadrati, e quando la si solleva rimane friabile e compatta insieme. La consistenza visibile è quella di una sfoglia sottile ma strutturata, completamente diversa da una pizza o da una focaccia lievitata.

Gusto

Il sapore è salato e oleoso, con il formaggio che predomina caldo e leggermente affumicato. La consistenza in bocca è quella di una sfoglia croccante che cede subito sotto i denti, senza morbidezza. Non ha la lievitazione della focaccia genovese: è una pasta sfoglia sottile, quasi briciola, che si scioglie insieme al formaggio. Si serve tiepida, tagliata a rettangoli, spesso come antipasto o street food, accompagnata da un bicchiere di vino bianco o birra.

Benessere

• Il formaggio fornisce proteine di alta qualità: circa 20-25 grammi per 100 grammi di prodotto finito, essenziali per la costruzione muscolare e il mantenimento della massa magra.
• Il formaggio contiene calcio e fosforo, minerali fondamentali per la salute delle ossa e dei denti, oltre a tracce di potassio.
• La focaccia è un piatto sostanzioso e saziante grazie alla combinazione di grassi e proteine, ma la porzione rimane controllata: una fetta da 50-60 grammi è sufficiente.
• L'olio utilizzato, se d'oliva, apporta grassi monoinsaturi utili per la salute cardiovascolare, anche se il piatto rimane ricco di calorie e grassi in generale.
• Abbina la focaccia di Recco a verdure crude, insalata o almeno una porzione di frutta fresca per bilanciare il pasto e aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: "Il formaggio fuso fa male al colesterolo e non va mangiato spesso". Il formaggio contiene grassi saturi, ma uno studio del 2022 ha confermato che il consumo moderato di latticini, incluso il formaggio, non aumenta significativamente il rischio cardiovascolare in chi mantiene una dieta equilibrata. La quantità è quel che conta: una focaccia di Recco occasionalmente non è un problema per chi ha un colesterolo nella norma. Chi ha particolari condizioni di salute deve consultare il proprio medico.

• 350kcal
• 22gProteine
• 28gGrassi
• 16gdi cui saturi
• 8gCarboidrati
• 0,5gdi cui zuccheri
• 0,3gFibre
• 1,2gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina di grano tenero tipo 0
• 120 mlAcqua tiepida
• 5 gSale fino
• 80 mlOlio d'oliva extravergine
• 200 gFormaggio fresco tipo stracchino o taleggio
• 30 gOlio d'oliva per la teglia
• sale q.b.Sale grosso per decorare

1. Impasto baseIn una ciotola versa 250 grammi di farina e crea un cratere al centro. Aggiungi 120 millilitri di acqua tiepida, 5 grammi di sale fine e inizia a impastare con le dita. L'impasto deve essere morbido e appiccaticcio, quasi come una pasta per pizza sottile. Lascia riposare per 10 minuti coperto con un canovaccio umido.
2. Divisione e oliaturaDividi l'impasto in quattro porzioni uguali e forma delle palline. Ungile abbondantemente con olio d'oliva (circa 20 millilitri di olio in totale) e disponile su un piatto. Copri con il canovaccio e lascia riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo rende la pasta più elastica e facilita l'allargamento.
3. Stesura della sfogliaPrendi una pallina di impasto e stendila con le mani su una teglia rettangolare di circa 30 per 20 centimetri, oliata e infarinata. La pasta deve diventare sottilissima, quasi trasparente, senza strappi. Se strappi, sigilla con un pochino d'impasto extra. Questo è il momento critico: la sfoglia deve essere fina ma resistente. Impiega circa 5 minuti per stesura.
4. FarcimentoStendi il formaggio fresco (stracchino o taleggio funzionano bene) in piccolissimi frammenti o in uno strato sottile su metà della sfoglia. Non metterne troppo: bastano circa 50-60 grammi per strato. Il formaggio non deve bagnare eccessivamente la pasta.
5. Chiusura e sovrapposizionePiega la metà di sfoglia senza formaggio su quella farcita e premi delicatamente i bordi con le dita per sigillare. Se l'impasto resiste e non si strappo, ottieni una sfoglia doppia. Trasferisci in una teglia già unta di olio (circa 15 millilitri) e spennella la superficie con il resto dell'olio (circa 10 millilitri).
6. CotturaCuoci in forno preriscaldato a 200 gradi Celsius per 20-25 minuti. La focaccia deve diventare dorata e croccante, con piccole screpolature in superficie. Non deve colorarsi troppo, ma deve essere asciutta. Esce dal forno quando croccola se l'accarezzi.
7. Taglio e riposoLascia riposare per 3-4 minuti nel forno spento, poi taglia con un coltello tagliere in quadrati o rettangoli. Serve tiepida, così il formaggio è ancora morbido e filante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è rendere l'impasto troppo spesso oppure non farlo riposare abbastanza prima della stesura. Un impasto che non ha riposato rimane contratto e difficile da stendere sottile, quindi perdi la caratteristica sfoglia croccante. Inoltre, non aggiungere troppo formaggio: una quantità eccessiva rende la sfoglia umida e non croccante, e il formaggio fuoriesce dai bordi invece di restare contenuto fra i due strati.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia di Recco in un contenitore a temperatura ambiente per massimo 2-3 ore, perché col tempo perde la croccantezza. Se la prepari il giorno prima, tienila in frigorifero in un contenitore chiuso e riscaldala in forno a 150 gradi per 5-10 minuti prima di servire.
• Puoi usare anche mozzarella fresca, crescenza o formaggi a pasta molle similari. Evita il parmigiano stagionato, che non fila bene: serve un formaggio fresco e filante.
• In alcune zone la ricetta tradizionale prevede un po' di mortadella macinata frammista al formaggio: se vuoi aggiungerne, usa 20-30 grammi ben tritata.
• Se non hai una teglia rettangolare, usa quella circolare e stendi la sfoglia in forma rotonda: il risultato è altrettanto buono.

Quando prepararla

La focaccia col formaggio di Recco si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in primavera e in estate come antipasto freddo o tiepido, oppure come pranzo veloce. Durante i mesi invernali rimane un'ottima merenda pomeridiana o un aperitivo. È ideale da portare in gita o a un picnic, poiché rimane commestibile anche fredda (anche se perde un po' di croccantezza).

Domande frequenti

• Posso congelaria? Sì, ma perde parte della croccantezza al congelamento e poi alla scongelazione. Meglio congelarla cruda (dopo il riempimento, prima della cottura) e cuocerla direttamente dal congelato aggiungendo 5-10 minuti al tempo di cottura.
• Che differenza c'è tra la focaccia col formaggio di Recco e la focaccia genovese? La focaccia genovese è una pasta lievitata, morbida e alta, con poco formaggio o none. La focaccia di Recco è una sfoglia sottile, non lievitata, croccante, con formaggio come ingrediente principale fra due strati.
• Se la sfoglia si strappo durante la stesura, posso aggiustaria? Sì, prendi un piccolo pezzo di impasto fresco, inumidiscilo leggermente con acqua e incollalo sopra lo strappo. Continua la stesura con cautela.
• Quanta focaccia per ogni persona? Una porzione standard è di 60-80 grammi, circa due rettangoli di medie dimensioni. È un piatto ricco e saziante.