Focaccia col pomodoro

La focaccia col pomodoro si presenta come una pagnotta bassa di circa due o tre centimetri di spessore, dalla forma rettangolare o quadrata. La superficie è dorata, con zone più chiare e altre leggermente più scure. I pomodori rossi o rosati spuntano dalla pasta, alcuni appiattiti dal forno, altri in rilievo. Il sale grosso scintilla qua e là, l'olio d'oliva crea macchie lucide che rendono la pagnotta invitante. Il taglio trasversale mostra la mollica soffice, con bolle d'aria regolari, mentre la crosta ha uno spessore delicato, non duro.

Gusto

Il sapore è salato, leggermente dolce per colpa del pomodoro cotto, aromatico per l'olio extravergine. La mollica è morbida, quasi spugnosa, che cede subito ai denti. La crosta croccante regala un contrasto piacevole. Si mangia liscia o tagliata a metà, da sola come merenda, oppure accompagnata a un brodo di verdure o a un piatto di formaggi freschi. Il pomodoro gioca il ruolo di condimento principale, non di contorno.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene circa il 10 per cento di proteine, inferiore al grano duro ma adatta a questo impasto. Il pomodoro aggiunge vitamine C e licopene, antiossidante naturale.
• Il pomodoro cotto fornisce potassio, essenziale per l'equilibrio dei fluidi, e piccole quantità di ferro e magnesio. L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi.
• È un piatto saziante per il volume di pane, ma non pesante se la lievitazione è corretta. Una porzione media sazia per qualche ora senza affaticare la digestione.
• La fermentazione naturale della pasta madre o del lievito di birra riduce il carico glicemico rispetto a pani veloci non lievitati. Le bolle d'aria rendono la mollica più leggera.
• Abbinala a verdure crude o cotte, a formaggi freschi tipo ricotta o mozzarella, oppure a un'insalata di cicoria. Così crei un pasto equilibrato con verdure, grassi buoni e carboidrati.
• Falso mito da sfatare: No, la focaccia col pomodoro non è leggera perché ha il pomodoro. Il pomodoro è circa il 95 per cento d'acqua e non riduce significativamente il contenuto calorico della pagnotta. Le calorie vengono dall'olio, dalla farina e dalla lievitazione. Un pane più leggero si ottiene con meno olio e una lievitazione più lunga, non aggiungendo verdure.

• 280 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 11 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 39 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 00
• 320 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco o 2 g secco
• 100 mlOlio extravergine di oliva
• 400 gPomodori freschi o 350 g conservati pelati
• 8 gSale grosso
• 3 gOrigano secco

1. Attiva il lievitoVersa l'acqua tiepida in una ciotola. Sgretola il lievito fresco con le dita e amalgamalo all'acqua. Attendi due minuti che si dissolva completamente. Se usi lievito secco, idratalo comunque per un minuto.
2. ImpastaMetti la farina in una ciotola grande. Versa il lievito diluito e inizia a mescolare con una mano, incorporando la farina poco per volta. Quando l'impasto è ancora umido e appiccicaticcio, aggiungi il sale e continua a impastare per otto o dieci minuti. L'impasto deve diventare liscio e elastico, ma rimane appiccicaticcio.
3. Prima lievitazioneVersa quaranta millilitri d'olio extravergine nell'impasto e continua a impastare per altri tre minuti fino a incorporarlo completamente. Metti l'impasto in una ciotola pulita, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per un'ora e mezza, finché raddoppia di volume.
4. Prepara i pomodoriSe usi pomodori freschi, lavali, asciugali e tagliali in quarti, eliminando l'eccesso di liquido con le mani. Se usi pomodori pelati conservati, scola il liquido della lattina in un colino e lasciaci sopra i pomodori per cinque minuti. Condisci con un pizzico di sale, l'origano e un filo d'olio.
5. Stendi e versa l'olioPassato il tempo di lievitazione, versa il resto dell'olio extravergine in una teglia rettangolare da 33x23 centimetri circa. Trasferisci l'impasto sulla teglia e stendi con le dita bagnate di acqua, partendo dal centro verso i bordi. Lavora con delicatezza per mantenere le bolle d'aria. Lo spessore deve essere di circa due centimetri. Aspergi il sale grosso sulla superficie.
6. Seconda lievitazione e condimentoCopri con il canovaccio e lascia riposare per quaranta minuti a temperatura ambiente. La pasta si gonfierà ulteriormente. Mentre aspetti, scalda il forno a 220 gradi Celsius.
7. Aggiungi i pomodori e cuociDistribuisci i pomodori sulla focaccia, premendoli leggermente nella pasta con le dita, ma senza appiattire troppo. Versa il liquido dei pomodori in piccole gocce sulla superficie. Inforna per venticinque minuti circa, finché la superficie è dorata e la base croccante. Controlla dopo venti minuti: se i bordi dorano troppo, copri con un foglio di carta stagnola.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto subito dopo la lievitazione senza aver versato l'olio nella teglia. Senza olio la focaccia si attacca al fondo e non sale bene in cottura. Inoltre, non aggiungere i pomodori durante la prima lievitazione: l'umidità che rilasciano rallenta la lievitazione e rende la mollica densa. I pomodori vanno aggiunti solo dopo la seconda lievitazione, quando la pasta è già gonfia.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in una scatola di cartone o dentro una busta di carta a temperatura ambiente per un giorno. Se vuoi tenerla più a lungo, avvolgila in carta stagnola e congela per due settimane. Scongela a temperatura ambiente per un'ora, poi riscalda in forno a 180 gradi per dieci minuti.
• Se non hai il lievito di birra fresco, puoi usare la pasta madre. Prelevane 100 grammi di coltura attiva rinfrescata da almeno quattro ore, riduci l'acqua a 300 millilitri e procedi come indicato. La lievitazione sarà più lenta: calcola tre ore circa per la prima fase.
• Prova con pomodori secchi sott'olio al posto dei freschi o conservati: asciugali un po' con la carta e distribuiscili sulla pasta insieme a un filo dell'olio della loro conserva per un gusto più concentrato.
• Se il tuo forno tende a dorare troppo i bordi, usa una teglia con bordi alti e copri con carta stagnola durante la cottura, togli negli ultimi cinque minuti.

Quando prepararla

La focaccia col pomodoro si fa tutto l'anno. D'estate, quando i pomodori sono freschi e profumati, è particolarmente buona. D'inverno e in primavera, usa i pomodori conservati pelati, che mantengono il sapore. È ideale per una merenda pomeridiana, per un brunch o come pane da portare a un pic-nic, poiché rimane buona anche a temperatura ambiente.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale al posto della tipo 00? Sì, ma la mollica sarà meno soffice. Usa 450 grammi di farina integrale e 350 grammi di tipo 00, aumenta l'acqua a 340 millilitri per compensare l'assorbimento maggiore della crusca.
• Che cosa faccio se l'impasto è troppo appiccicaticcio? Non aggiungere farina, è normale. Bagna le mani e continua a impastare: col calore delle mani e del tempo, l'impasto diventa meno appiccicaticcio. Se proprio non riesci, lascia riposare dieci minuti coperto, poi riprendi.
• Posso fare la focaccia senza olio sulla teglia? È difficile. L'olio serve sia per il gusto che per evitare che si attacchi. Se vuoi ridurre i grassi, usa almeno sessanta millilitri di olio buono piuttosto che aumentare la farina.
• Quanto tempo dura a temperatura ambiente dopo la cottura? Un giorno intero se coperta. Il giorno dopo è ancora mangiabile ma inizia a seccarsi. Riscalda in forno per ridarle morbidezza.