Fior di zucca fritto: come ottenere una pastella dorata e croccante

Vi siete mai chiesti perché il fior di zucca fritto in casa non viene come al ristorante. Spesso è una questione di pastella troppo spessa, olio non abbastanza caldo, o fiori già inumiditi prima di passarli. In realtà questa preparazione vive di dettagli semplici, ma vanno rispettati tutti quanti.

• 12 fiorifiori di zucca freschi
• 150 gmozzarella di fior di latte o fior di latte a pasta filata
• 8 filettiacciughe sotto sale
• 120 gfarina tipo 00
• 150 mlacqua frizzante fredda
• 10 gsale fino
• 1 lolio di semi per friggere
• q.b.pepe nero macinato al momento

1. Pulire i fioriStaccate i fiori dalla zucca con delicatezza, togliete il picciolo e gli stami interni con le dita o con un cucchiaino, rimuovendo con cura le parti più pelose. Asciugate bene i fiori con carta da cucina o un panno pulito, senza strofinare. Devono stare completamente asciutti prima della frittura.
2. Preparare il ripienoTagliate la mozzarella a bastoncini sottili, lunghi circa 3 centimetri. Risciacquate i filetti di acciuga sotto l'acqua fredda per togliere l'eccesso di sale e strappateli a metà. Inserite un bastoncino di mozzarella e mezzo filetto di acciuga dentro ogni fiore, con attenzione a non strappare i petali. Il ripieno deve stare ben dentro senza fuoriuscire.
3. Preparare la pastellaVersate la farina in una ciotola, aggiungete 5 grammi di sale. Versate gradualmente l'acqua frizzante molto fredda, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia, senza grumi, della consistenza di una panna poco densa. Deve colare leggera dal cucchiaio, non appiccicarsi. Se troppo spessa, aggiungete un cucchiaio di acqua alla volta. Lasciate riposare 3 minuti.
4. Scaldare l'olioVersate l'olio in un pentolino alto o in una padella ampia a circa 5 centimetri di profondità. Accendete il fuoco a calore medio-alto. Controllate la temperatura con un termometro da cucina: deve raggiungere 175 gradi centigradi. Se non avete il termometro, immergetevi un gambo di prezzemolo: deve friggere subito con un fruscio deciso, senza bruciare.
5. Friggere i fioriImmergete un fiore nella pastella, fatelo scorrere dolcemente per ricoprirlo tutto, poi depositate l'olio caldo con cautela usando una schiumarola o una pinza. Il fiore affonda per un secondo, poi riaffiora. Non mettete più di 3-4 fiori per volta: l'olio deve mantenere la temperatura. Friggete per circa 2-3 minuti per lato, fino a che la pastella diventa dorata e croccante. Girate con una schiumarola o una pinza con dolcezza.
6. Asciugare e salareQuando il fior di zucca è dorato, trasferitelo su un piatto con carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso. Salate subito con il sale rimasto, mentre è ancora caldo. Servite entro pochi minuti: il fiore fritto è al suo meglio nei primi 5-7 minuti dopo la cottura, quando la pastella è ancora croccante.

L'errore da non fare

Non lasciate i fiori a contatto con l'aria umida prima di friggerli e non immergete una pastella troppo densa. Se la pastella è spessa come un impasto di pancake, assorbirà troppo olio e resterà molle inside. Anche l'olio non abbastanza caldo è un nemico: se a 160 gradi la pastella brucerà fuori e rimarrà cruda dentro. Infine, non coprite mai i fiori fritti per tenerli caldi: il vapore trasforma il croccante in molle.

I nostri consigli

• Se preparate i fior di zucca con qualche ora d'anticipo, riponete i fiori ripieni in frigorifero asciutti e ben separati. Tirateli fuori 10 minuti prima di friggere, così arrivano quasi a temperatura ambiente e la mozzarella non causa strappi alla pastella per il freddo troppo improvviso.
• Potete riempire i fiori solo con mozzarella tagliata sottile, senza acciughe, o aggiungere un paio di foglie di prezzemolo fresco dentro: dipende dal vostro gusto. L'acciuga rimane la scelta più tradizionale.
• Se l'olio non vi piace quando è già usato, cambiatelo: riusate quello usato una sola volta per insalata fredda o conservatelo per altre fritture non dolci.

Quando prepararla

Il fior di zucca cresce fra giugno e agosto, nei mesi estivi quando le zucchine sono al loro picco. È il fiore stesso della pianta di zucchina, quindi la stagione è breve e dipende dal clima: in città troverete i migliori fiori al mercato rionale o dal fruttivendolo fra giugno e luglio. Friggere il fior di zucca è una ricetta di cucina casalinga estiva, perfetta da servire tiepida in una cena fra amici o come antipasto in una domenica calda.

Domande frequenti

• Come si conserva il fior di zucca già cotto? Non ben bene. Mangiato subito è croccante, dopo un'ora in frigorifero diventa molle. Potete conservarlo massimo 2 ore a temperatura ambiente coperto con un canovaccio di lino, non di plastica.
• Posso friggere i fiori senza ripieno? Sì, vanno bene anche vuoti. La pastella rimane il fulcro della ricetta.
• L'acqua frizzante è davvero necessaria? Sì, l'anidride carbonica crea bolle microscopiche che rendono la pastella più leggera e croccante. L'acqua naturale non dà lo stesso risultato.
• Posso usare birra invece dell'acqua frizzante? Sì, la birra chiara leggera funziona bene, aggiungendo anche un lieve sapore. In questo caso dimezzate l'acqua e completate con la birra fredda di frigorifero.