Chi ha mai provato il fior di latte appena fatto non sa più tornare a quello comprato, anche se costa il doppio. La domanda che mi fanno spesso in mensa è sempre la stessa: ma come si fa davvero in casa, senza attrezzature strane. Bene, la risposta è semplice: con il caldo, un po' di pazienza e niente caglio. Questa ricetta l'ho imparata da una collega che veniva da una famiglia di caseifici, e da allora la preparo ancora.
- 1 litrolatte intero fresco
- 1 cucchiainoacido citrico sciolto in 50 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino rasosale fino
- mezzo cucchiaiolipase powder (facoltativa, per sapore più marcato)
- 500 mlacqua ghiacciata con sale
- Riscaldare il latteVersa il latte in una pentola a fondo pesante e portalo a 32 gradi usando un termometro da cucina. Il calore deve essere dolce, non rapido. Ci vogliono circa 5 minuti se parti da temperatura ambiente.
- Aggiungere l'acido citricoVersa lentamente la soluzione di acido citrico nel latte tiepido, mescolando bene per 1 minuto. Vedrai subito il latte diventare opaco. Lascia riposare 5 minuti senza toccare nulla.
- Riscaldare ancoraAlza la temperatura fino a 40 gradi, sempre mescolando dolcemente. Il latte inizierà a separarsi in sieroide e una massa più densa. Mantieni questa temperatura per altri 5 minuti.
- Separare il sieroCon un colino a maglie fini preleva la massa densa dalla pentola, avendo cura di scolarla bene. Conserva il siero in un'altra pentola: ti servirà tra poco.
- Scaldare il sieroPorta il siero a 90 gradi. Quando arriva a temperatura, immergi la massa densa nel siero caldo per 1 minuto, poi estraila con le mani bagnate e le dita piegate come un cucchiaio.
- Formare il fior di latteLa pasta deve essere elastica e lucida. Lavorala con le dita per 2 minuti, tirando e piegando delicatamente fino a quando diventa liscia e brillante. Se è ancora dura, reimmergi il tutto nel siero per altri 30 secondi.
- Raffreddare in acqua gelidaForma palline o una ciambella con le mani bagnate di acqua fredda, poi immergile subito nell'acqua salata ghiacciata. Lascia raffreddare per 5 minuti. Il fior di latte è pronto.
L'errore da non fare
Il primo errore è usare il latte troppo freddo o riscaldarlo di fretta. Se salti i gradi e vai direttamente a 50 gradi, la caseina non si separa bene dal siero e la mozzarella diventa fibrosa e spugnosa. Secondo errore: lavorare la pasta quando è ancora troppo calda oppure troppo fredda. Deve essere al punto giusto, quasi come un lobo di orecchio caldo. Se è tiepida dopo il siero, il fior di latte non diventa liscio. Terzo errore: aggiungere il sale direttamente nella pasta durante la lavorazione anziché nell'acqua di immersione. Il sale accelera il raffreddamento e la rovina.
I nostri consigli
- Il fior di latte si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo, immerso nella sua acqua salata dentro un contenitore coperto. Se lo vuoi mangiare caldo, scalda l'acqua e rimetticelo dentro per pochi minuti.
- Alcune regioni del sud aggiungono una goccia di aceto bianco al posto dell'acido citrico: funziona altrettanto bene, ma il sapore diventa un po' più acidulo.
- Mangia il fior di latte a temperatura ambiente con olio d'oliva e pepe nero, oppure freddo con pomodori e basilico. È perfetto anche ancora caldo appena tolto dall'acqua.
- Se non trovi l'acido citrico al supermercato, lo ordini online da qualsiasi negozio di ingredienti per cheesemaking. Costa poco ed è uno di quei barattoli che lasti mesi.
Quando prepararla
Il fior di latte si può fare tutto l'anno, ma è ancora più gratificante in estate, quando hai voglia di qualcosa di fresco e leggero. Se usi latte intero che viene dalla fattoria, ancor meglio: il sapore del latte ha il peso che serve per una buona riuscita. In inverno è altrettanto valido, ma ti consiglio di farlo il giorno stesso in cui vuoi mangiarlo, perché perderà elasticità più in fretta al freddo della stagione.
Domande frequenti
- Posso usare latte parzialmente scremato? Tecnicamente sì, ma il risultato sarà meno cremoso e la pasta si lavorerà faticosamente. Il latte intero è davvero necessario.
- L'acido citrico è sicuro? È un conservante naturale già usato in molti prodotti. Non è pericoloso in questa quantità, nemmeno se lo mangi tutti i giorni.
- Perché il mio fior di latte è uscito grumoso? Hai probabilmente riscaldato il latte troppo velocemente oppure l'acido citrico era troppo concentrato. Ripeti la ricetta con calma, controllando il termometro ogni 30 secondi.
- Posso farlo senza termometro? È difficile. Un termometro da cucina costa poco e ti toglie molte ansie. Non è un lusso in questo caso.
