Filetto di baccalà

Il filetto di baccalà finito nel piatto è una distesa dorata di panatura croccante, con sfumature color miele e cannella dove l'olio ha bollito intorno alla crosticina. La polpa sottostante appare bianca, compatta, con una leggera umidità che si intravede dalle crepe naturali della cottura. Accanto si posa una fetta di limone fresco, qualche foglia di prezzemolo e un contorno di insalata mista o spinaci saltati in padella. La forma è quella caratteristica del filetto intero, leggermente bombato al centro.

Gusto

Il baccalà ha un sapore di pesce deciso ma non invadente, leggermente salato dalla natura stessa del pesce essiccato. La panatura croccante cede con un suono secco sotto il dente, liberando subito la polpa morbida e delicata. L'olio caldo di fritura aggiunge una nota ricca senza appesantire. Si serve con limone spremuto al momento e si abbina naturalmente a un contorno di verdure bollite o a un'insalata fresca, in estate anche tiepida.

Benessere

• Il baccalà è un pesce bianco magro: cento grammi forniscono 17-18 grammi di proteine nobili, con pochissimi grassi naturali, ideale per chi cerca nutrimento senza eccessi calorici.
• Contiene selenio, iodio e potassio in quantità rilevante, minerali rari in altri cibi. Lo iodio sostiene la funzione tiroidea, il selenio ha azione antiossidante.
• È un piatto saziante ma leggero: la polpa compatta e proteica sazia a lungo senza affaticare la digestione, specie se accompagnato da verdure.
• Il baccalà secco conserva vitamina D naturale, che sopravvive all'essiccazione e aiuta l'assorbimento del calcio, raramente presente in altri pesci bianchi.
• Abbinalo a un contorno di verdure cotte o crude per un pasto equilibrato: le fibre della verdura compensano la densità proteica e favoriscono la sazietà prolungata.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il baccalà sia troppo salato per l'ipertensione. In realtà, il baccalà crudo secco contiene sale, ma quando lo reidrati per ore in acqua la salinità cala drasticamente. Se cambi l'acqua ogni 8-12 ore durante l'ammollo, il contenuto di sodio si riduce fino al 60 percento. Chi ha pressione alta può mangiarlo tranquillamente se prepara l'ammollo correttamente, evitando di aggiungere altro sale alla ricetta.

• 82 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 0,7 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 5,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, riferiti al baccalà secco già reidratato. Variano secondo il tempo d'ammollo, la marca, il metodo di essiccazione e la panatura utilizzata in fritura. Una porzione fritta in olio aggiunge circa 150-180 kcal dovute all'olio assorbito.

• 800 gbaccalà secco, già ammollato per 24-36 ore
• 100 gfarina 00
• 50 gfarina di mais (polenta)
• 1 cucchiainosale fino
• mezzo cucchiainopepe nero macinato
• 1 litroolio di arachide o girasole per friggere
• 2 limoninon trattati
• 1 mazzoprezzemolo fresco

1. Preparare il baccalàSe usi baccalà secco, immergilo in acqua fredda per 24-36 ore, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore. Se lo compri già ammollato, sciacqualo bene sotto acqua fredda, asciugalo delicatamente con carta assorbente e dividi i filetti da possibili spine residue controllando con le dita.
2. Asciugare beneTamponare ogni filetto con carta assorbente pulita fino a renderlo completamente asciutto: l'acqua residua impedisce la panatura croccante e causa schizzi in fritura. Lasciar riposare i filetti su carta per 10 minuti.
3. Preparare la panaturaIn un piatto fondo mescola la farina 00, la farina di mais, il sale e il pepe. Mescola bene con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi. La farina di mais aggiunge la croccantezza caratteristica.
4. Panare i filettiPassa ogni filetto nella miscela di farine da entrambi i lati, premendo leggermente per far aderire la panatura. Elimina l'eccesso scuotendo delicatamente e adagia i filetti su un piatto pulito per 2-3 minuti prima della fritura, così la panatura si assesta.
5. Scaldare l'olioVersa l'olio in una padella larga e profonda (o friggitrice) fino a un'altezza di 3-4 centimetri. Scalda a 170 gradi: puoi verificare la temperatura con un termometro o immergendo un pezzo di pane tostato, che deve dorare in 30-40 secondi senza bruciare.
6. Friggere i filettiInserisci i filetti in olio caldo uno o due per volta, senza ammucchiare. Friggono in 3-4 minuti per lato: la panatura deve diventare dorata e croccante, la polpa interna resta bianca e umida. Gira con una schiumarola delicatamente per non rompere il filetto.
7. Scolare e servireEstrai i filetti con la schiumarola e adagiali su carta assorbente per 1-2 minuti. Disponi nel piatto, guarnisci con prezzemolo fresco e fette di limone. Servi immediatamente, al caldo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere il baccalà in olio non abbastanza caldo. Se la temperatura scende sotto i 160 gradi, il filetto assorbe olio in eccesso e diventa unto invece che croccante, e la panatura non dorsa ma si inzuppa. Usa un termometro da cucina o fai la prova del pane: se il pane tosta troppo lentamente, aspetta ancora. L'olio deve fremere ma non fumare, altrimenti brucia la panatura e lascia un sapore amaro.

I nostri consigli

• Il baccalà già cotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico lontano da altri odori. Riscaldalo in forno a 160 gradi per 10 minuti per ricroccantizzare la panatura, non a microonde che lo rende molliccio.
• Se non trovi baccalà secco, il baccalà surgelato già pulito e disossato va bene: lascialo scongelare in frigorifero per 12 ore e asciugalo bene prima di panarlo.
• Copia la fritura con olio di semi neutro: l'olio di oliva brucia a temperature alte e lascia amarezza. Riusa l'olio una sola volta se ben filtrato.
• Abbinalo a una maionese fatta in casa con limone, o a un'insalata fredda di barbabietola e aceto di vino bianco per contrappesare la ricchezza della panatura.

Quando prepararla

Il filetto di baccalà si prepara tutto l'anno, ma tradizionalmente compare sulla tavola durante la Quaresima e nei venerdì di magro. D'estate è rinfrescante servito tiepido con contorni leggeri e insalata fredda. In autunno e inverno si sposa bene con verdure calde e brodi chiari.

Domande frequenti

• Posso cuocere il baccalà al forno invece che friggere? Sì, spennella il filetto panato con un cucchiaio d'olio e cuoci a 200 gradi per 12-15 minuti. Non avrà la croccantezza della fritura, ma rimane tenero e la cottura è più delicata.
• Quanto deve durare l'ammollo del baccalà secco? Almeno 24 ore, 36 se il filetto è molto spesso. Cambia l'acqua ogni 8-12 ore. Se l'ammollo dura meno, il pesce rimane troppo salato; se dura più di 48 ore, inizia a perdere sapore.
• Il baccalà ammollato si può congelare? Sì, dopo l'ammollo e l'asciugatura puoi congelarlo in freezer per 2-3 mesi in un sacchetto sottovuoto. Scongela in frigorifero 12 ore prima dell'uso.
• Quale tipo di baccalà è migliore: atlantico o del Pacifico? L'atlantico è tradizionalmente più pregiato per le ricette europee, con polpa più bianca e delicata. Il Pacifico è più economico e ha polpa leggermente più giallastra, ma cotto non cambia molto il risultato finale.