Fichi secchi

I fichi secchi si presentano scuri, quasi da color cioccolato a marrone intenso, con la pelle leggermente rugosa e appassita ma comunque intatta. L'interno è denso e zuccherino, di colore ambrato o rosso rame a seconda della varietà, cosparso di piccoli semi giallastri. Quando li muovi nel piatto, sprigionano un aroma dolce e leggermente fermentato. Se conservati bene, mantengono una consistenza morbida e masticabile, quasi fondente in bocca, senza essere appiccicosi. Li servi da soli in una ciotola, oppure accanto a formaggi, noci e pane croccante.

Gusto

Il sapore è intensamente dolce ma mai banale, con note di caramella, miele e un retrogusto leggermente tannico che ricorda l'uva passa. Contrastano con la secchezza della loro buccia, mentre la polpa cede subito ai denti. Li mangi al naturale come snack nutriente, oppure li bagni in acqua tiepida mezza ora prima se preferisci un'umidità maggiore. Tradizionalmente si abbinano con formaggi tipo pecorino o ricotta, oppure con mandorle e nocciole per un mix proteico.

Benessere

• Ricchi di fibre solubili: circa 8 grammi per 100 grammi di fichi secchi. Aiutano il transito intestinale e nutrono la flora batterica.
• Contengono potassio, magnesio, calcio e ferro in quantità notevoli. Il potassio soprattutto sostiene l'equilibrio dei liquidi corporei.
• Sono molto sazianti nonostante la piccola porzione. Due o tre fichi basta per placare la fame di metà mattina senza appesantire.
• Durante l'essiccazione il fruttosio si concentra, trasformandosi in zuccheri semplici facilmente digeribili che danno energia veloce.
• Abbinali a una manciata di noci o mandorle per bilanciare gli zuccheri con grassi insaturi e proteine vegetali.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i fichi secchi facciano male ai diabetici e ai celiaci. La verità è più sfumata: il diabete richiede attenzione alle porzioni e ai singoli picchi glicemici, non esclusione totale. I celiaci possono mangiare tranquillamente fichi secchi puri, poiché il fico è naturalmente privo di glutine. Il rischio esiste solo nei fichi secchi processati con additivi o in prodotti confezionati misti.

• 249 kcalEnergia
• 3,3 gProteine
• 0,9 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 63 gCarboidrati
• 47 gdi cui zuccheri
• 8,0 gFibre
• 0,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sui fichi secchi non trattati. Variano secondo la varietà, il grado di essiccazione e la conservazione. I fichi freschi hanno circa 74 kcal per 100 g.

• 2 kgfichi freschi maturi, varietà dolce (neri, verdi o bianchi)
• acquaper lavare, poca
• carta da fornoper riporre durante l'essiccazione
• sale finouna piccola quantità se desideri contrasto salato
• opzionale: bacche di ginepro o anetoper aromatizzare durante l'essiccazione

1. Selezionare e lavareScegli fichi completamente maturi, che cedono leggermente alla pressione del dito. Sciacquali delicatamente sotto acqua fredda corrente solo se molto sporchi, poi asciugali bene con un panno pulito. Se sono puliti, salta il lavaggio per non perdere umidità inutilmente.
2. Dividere in due se grossiSe i fichi sono molto grandi, tagliali a metà per permettere all'aria di penetrare anche all'interno. Lascia intero un fico ogni tanto per variare le forme nel barattolo finale.
3. Essiccare al forno a bassa temperaturaDisponi i fichi interi o a metà su una placca coperta di carta da forno, non a contatto diretto l'uno con l'altro. Accendi il forno a 60 gradi Celsius con lo sportello leggermente aperto. Dopo 15 ore controlla il grado di umidità: i fichi secchi devono essere flessibili ma non morbidi come frutto fresco. Prosegui fino a 40 ore totali a seconda di quanto secchi vuoi farli. Più tempo passa, più diventano duri e concentrati nel sapore.
4. Raffreddare completamenteEstrai i fichi dal forno e lasciali raffreddare sulla carta per almeno 30 minuti. Se ancora caldi, continueranno a perdere umidità e diventeranno troppo secchi.
5. Aromatizzare se desideratoSe vuoi un sapore più complesso, puoi stendere i fichi ancora tiepidi su un telo di lino e cospargere leggermente con sale marino fine oppure spargerci sopra qualche bacca di ginepro ammaccata. Mescola delicatamente e lascia assorbire per un'ora.
6. Conservare in contenitore ermeticoRiponi i fichi secchi in barattoli di vetro puliti e asciutti, oppure in sacchetti di carta alimentare. Se scegli il vetro, puoi disporre i fichi a strati intervallati con foglie di alloro intere. Chiudi ermeticamente e conserva in luogo fresco e asciutto, lontano da luce diretta e umidità.
7. Mantenere la morbidezzaSe dopo qualche settimana diventano troppo duri per i tuoi gusti, metti un piccolo piattino d'acqua accanto al barattolo nel ripostiglio per uno o due giorni. L'umidità relativa li ammorbidirà leggermente senza marcirli.

L'errore da non fare

Non lasciare i fichi a essiccare completamente al sole esposto durante il giorno se la temperatura supera i 35 gradi e ci sono insetti: rischiano di seccarsi troppo rapidamente in superficie mentre restano umidi dentro, oppure di attirare mosche e api. Se usi il metodo solare, proteggi sempre con una rete a maglie sottili o fai essiccare al forno dove hai controllo completo della temperatura. Un altro errore comune è riporre i fichi ancora leggermente umidi: anche una piccolissima goccia d'umidità intrappolata nel barattolo favorisce muffe invisibili a occhio nudo.

I nostri consigli

• I fichi secchi fatti in casa si conservano fino a 6-8 mesi in un barattolo ermetico posto in dispensa fresca. In frigorifero durano anche più a lungo. Se l'umidità relativa della tua casa è alta, usa il frigo per prevenire ogni rischio di deterioramento.
• Una variante tradizionale è essiccarli in campagna su graticci di legno porosi al sole, coprendoli con teli di cotone leggero durante la notte. Richiede 2-3 settimane ma sviluppa un sapore più caramellato. Va bene solo in climi secchi senza piogge.
• Abbinali perfettamente con formaggi cremosi come la ricotta fresca, oppure prova a tritarli finemente e amalgamarli in un impasto di burro e sale per crostini salati. Nei dolci, tritali e usali al posto delle uvette nelle torte di mele.
• Se togli i fichi dal barattolo e senti che la superficie si è leggermente indurita mentre l'interno è ancora morbido, puoi brevemente vaporizzarli con un po' d'acqua distillata e riporli subito. Non bagnarli mai completamente.

Quando prepararla

Il momento ideale per essiccare i fichi è la seconda metà di agosto e settembre, quando la raccolta è a pieno regime e i fichi raggiungono la massima dolcezza. Se vivi in zone di montagna con temperature miti, puoi iniziare anche a fine luglio. L'essiccazione al forno è possibile tutto l'anno, ma d'inverno il tuo forno consuma più energia perché mantiene temperature basse per ore. D'estate, se preferisci il metodo solare naturale, è il periodo perfetto.

Domande frequenti

• Posso usare fichi non completamente maturi? No. I fichi acerbi rimangono insipidi anche dopo l'essiccazione. Aspetta che cadono quasi da soli dall'albero, oppure che leggermente cedono al tatto: solo così avranno zuccheri sufficienti.
• Qual è il grado di secchezza ideale? Un fico ben essicato si piega senza spezzarsi, e quando lo rompi in due la polpa è ancora leggermente traslucida. Non deve essere come legno secco, né appiccicoso e fresco.
• Che differenza c'è tra le varietà di fichi? I fichi neri sono più dolci e concentrati, i verdi più leggeri e leggermente acidi, i bianchi (verdastri) sono i più delicati. Tutte essiccano bene, dipende dal gusto personale.
• Come riconosco se i miei fichi secchi si sono rovinati? Se aprendo il barattolo senti odore di fermentazione acida, oppure noti puntini chiari tipo muffa, buttali via. I fichi ben conservati hanno odore dolce e neutro.
• Posso congelarli? Sì, in un sacchetto sottovuoto durano fino a un anno nel freezer. Scongelali a temperatura ambiente per 30 minuti prima di mangiarli. Mantengono la loro dolcezza senza problemi.