Fettuccine al ragù di lepre

Le fettuccine al ragù di lepre si presentano in un piatto bianco con le lunghe sfoglie piegate delicatamente, coperte da un ragù denso color marrone rame che aderisce alla pasta. Il condimento è ricco e compatto, con frammenti visibili di carne scura ben cotta, e un filo di olio brillante in superficie. La guarnizione di parmigiano grattugiato bianco contrasta con il colore profondo della salsa. La consistenza visiva è quella di un piatto sostanzioso e fatto a fuoco lento, senza fretta.

Gusto

Il ragù di lepre ha un sapore selvatico ma non aggressivo, leggermente tannino dal vino rosso e dolciastro dal pomodoro. La carne di lepre è più magra e fibrosa del manzo, con un aroma che ricorda la cacciagione controllata e non eccessiva. Si serve caldo, direttamente sul piatto appena la pasta è scolata. L'abbinamento tradizionale prevede parmigiano reggiano grattugiato e un bicchiere di vino rosso secco della stessa regione dove la ricetta ha origine.

Benessere

• La lepre è una fonte eccellente di proteine magre: 100 grammi di carne di lepre cotta contengono circa 20-22 grammi di proteine con pochissimo grasso.
• La carne di lepre è ricca di ferro, zinco e vitamine del gruppo B, in particolare niacina e B12, importanti per il metabolismo energetico.
• Il piatto è assai saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi contenuti nel ragù e carboidrati della pasta; una porzione copre il fabbisogno proteico di un pasto principale.
• La lepre contiene più acidi grassi insaturi rispetto alle carni rosse domestiche, il che la rende una scelta più favorevole dal punto di vista lipidico.
• Per un pasto equilibrato, abbina le fettuccine a un'insalata verde o a verdure crude di stagione per aggiungere fibre e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: si crede spesso che il ragù sia inadatto a chi segue una dieta leggera. In realtà, il ragù di lepre cotto lentamente è facilmente digeribile perché la cottura prolungata scompone le fibre muscolari della carne. L'importante è non esagerare con le porzioni e limitare il condimento ai 100-120 grammi per piatto. Chi ha problemi di colesterolo può usare la lepre senza timore, in quanto contiene meno grassi saturi di altre carni rosse.

• 340 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 8 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 700 gcarne di lepre disossata e tagliata a dadini medi
• 350 gpassata di pomodoro
• 250 mlvino rosso secco
• 2carote tagliate a julienne sottile
• 2cipolle medie tagliate in brunoise
• 1costa di sedano tagliata a dadini piccoli
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 500 gfettuccine all'uovo fresche o secche
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2 spicchiaglio sbucciato e schiacciato
• 1 pizzicosale fino
• 1 pizzicopepe nero macinato fresco
• 1 fogliaalloro
• 2 ramettirosmarino fresco

1. Prepara la base aromaticaScalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio. Aggiungi le cipolle, le carote e il sedano. Rosola il soffritto per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non si ammorbidiscono e la cipolla diventa trasparente.
2. Sigilla la carneAggiungi la carne di lepre a dadini al soffritto. Aumenta il fuoco e rosola la carne per 6-7 minuti, girando spesso, finché non perde il colore rosa e inizia a dorare su tutti i lati. Aggiungi l'aglio schiacciato negli ultimi 2 minuti.
3. Sfuma con il vinoVersa il vino rosso secco sopra la carne. Lascia evaporare il vino per 8-10 minuti a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, finché l'alcol non svanisce e il liquido si riduce della metà circa.
4. Aggiungi i pomodori e le erbeVersa la passata di pomodoro nel tegame. Aggiungi l'alloro e il rosmarino. Mescola bene e porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo. Copri il tegame con un coperchio lasciando un piccolo spazio di apertura.
5. Cuoci a fuoco lentoLascia sobbollire il ragù per almeno 2 ore e mezza, mescolando ogni 20-30 minuti. La carne deve diventare tenerissima e il ragù deve ridursi e addensarsi, trasformandosi in una salsa densa e cremosa. Se il ragù diventa troppo asciutto durante la cottura, aggiungi mezzo bicchiere di brodo di carne tiepido.
6. Aggiusta il saporeNegli ultimi 10 minuti, assaggia il ragù. Regola il sale e il pepe nero macinato secondo il tuo gusto. Toglie l'alloro e i rametti di rosmarino.
7. Cuoci la pasta e impiattaPorta a ebollizione acqua salata in una pentola grande. Aggiungi le fettuccine e cuoci secondo il tempo indicato sulla confezione per la pasta al dente. Scola la pasta trattenendo un bicchiere d'acqua di cottura. Dividi le fettuccine tra i piatti, copri con il ragù di lepre caldo e cospargidi parmigiano reggiano grattugiato appena prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la cottura del ragù. Chi cucina a fuoco alto per ridurre i tempi finisce con un condimento stopposo perché la carne di lepre non ha tempo di ammorbidirsi. Il ragù di lepre ha bisogno di almeno due ore e mezza di cottura lenta: il risultato è una salsa cremosa dove la carne si sbriciola. Un altro errore è aggiungere troppo sale prima della fine: il ragù durante la riduzione concentra i sapori, quindi è sempre meglio assaggiare negli ultimi minuti.

I nostri consigli

• Il ragù di lepre si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, o in freezer per due mesi. Riporta il ragù a temperatura ambiente prima di riscaldarlo lentamente a fuoco dolce.
• Se la lepre fresca è difficile da reperire, puoi ordinare la carne macinata presso macellerie specializzate o negozi che vendono carni di selvaggina. La carne congelata si scongela lentamente in frigorifero 12 ore prima dell'uso.
• Il ragù di lepre è ottimo anche su bigoli, pappardelle o con un piatto di polenta cremosa, non solo con le fettuccine. Adatta la forma di pasta secondo la tua preferenza.
• Per una variante più leggera, puoi sostituire la metà del vino rosso con mezzo bicchiere di aceto di vino rosso invecchiato, aggiunto negli ultimi 30 minuti di cottura.

Quando prepararla

Le fettuccine al ragù di lepre sono un piatto tipico della stagione autunnale e invernale, quando la lepre è disponibile nel mercato e il freddo invita a piatti caldi e sostanziosi. È ideale per cene in famiglia nei mesi tra ottobre e febbraio, oppure come piatto principale in occasioni di festa quando vuoi stupire gli ospiti con una ricetta elaborata e ricca.

Domande frequenti

• Posso usare il manzo al posto della lepre? Sì, puoi fare un ragù classico con manzo, ma il sapore sarà più neutro. Aumenta il tempo di cottura a tre ore se usi carne di manzo meno magra, che richiede più tempo per ammorbidirsi.
• Il ragù può cuocere in forno invece che sul fornello? Sì, puoi trasferire il ragù in una pentola da forno coperta e cuocere a 160 gradi per due ore e mezza. Il risultato è più uniforme e controllato, specialmente se hai una cucina affollata.
• Che tipo di vino rosso devo usare? Un vino rosso secco di media intensità: un Barbera, un Nebbiolo o un Montepulciano d'Abruzzo vanno bene. Evita vini molto giovani e aspri, che renderebbero il ragù acido.
• Le fettuccine devono essere fresche o vanno bene quelle secche? Entrambe funzionano bene. Le fettuccine fresche all'uovo assorbono meglio il ragù, ma anche quelle secche di buona qualità mantengono una buona consistenza.