Fettuccine ai funghi

Le fettuccine ai funghi arrivano al piatto come un nido morbido di pasta bionda, cosparso di pezzetti di funghi marroni e dorati, bagnati di un condimento cremoso che luccica di burro fuso. Il parmigiano grattugiato cade fresco sulla superficie, qua e là un filo di pepe nero macinato. Il profumo che sale è di sottobosco e aglio appena rossolato, niente di stravagante, solo quello che serve.

Gusto

Il sapore è terroso e umami dal fungo, sostenuto dal burro e dalle note salate del parmigiano. L'aglio non deve prevalere, solo dare corpo al fondo. Servire le fettuccine subito, mentre la pasta è ancora al dente e il burro avvolge ogni nastro. Si abbina naturalmente con un bianco secco fresco, tipo vermentino o un pinot grigio leggero.

Benessere

• I funghi sono ricchi di proteine vegetali e poveri di grassi. Una porzione da 150 grammi di funghi trifolati apporta circa 25-30 grammi di proteine per 100 grammi di fungo fresco.
• Contengono minerali importanti: potassio per la regolazione della pressione, selenio per la difesa antiossidante, e ferro utile soprattutto per chi mangia poco di carne.
• Nonostante il burro e la panna, il piatto rimane leggero se non si eccede nelle dosi: il fungo è per il 90% acqua, quindi sazia senza stanccare.
• I funghi hanno glucani, una fibra solubile che aiuta il microbiota intestinale e non causa fermentazione immediata come altre fibre.
• Abbinare a un contorno di insalata verde o cicoria per completare il pasto con fibre e rallentare l'assorbimento dei carboidrati della pasta.
• Falso mito da sfatare: «I funghi coltivati non hanno valore nutritivo». Falso. I funghi di coltura intensiva, come gli champignon o gli orecchioni, hanno lo stesso profilo nutrizionale di quelli selvatici e zero rischi di contaminazione. Chi non ha accesso a funghi freschi di bosco, può usare tranquillamente quelli coltivati o secchi reidratati, che concentrano ancora di più i nutrienti.

• 180 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 6 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 26 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Calcolati su fettuccine fresche all'uovo, funghi misti coltivati, burro e parmigiano in quantità moderate.

• 400 gfettuccine fresche all'uovo
• 500 gfunghi misti (champignon, orecchioni, porcini secchi)
• 80 gburro
• 150 mlpanna da cucina
• 2 spicchiaglio
• 100 gparmigiano reggiano grattugiato
• sale grossoper la pasta
• pepe neromacinato al momento
• una manciataprezzemolo fresco tritato

1. Pulire i funghiSe usi porcini secchi, mettili in una ciotola con acqua tiepida e lascia riposare 20 minuti. Scola e trita finemente, conservando l'acqua di ammollo. I funghi freschi puliscili con un panno umido o spazzolino morbido, poi affettali sottili.
2. Rosolare i funghiScaldi 40 grammi di burro in una padella ampia a fuoco medio-alto. Aggiungi l'aglio schiacciato appena per un minuto, poi togli. Versa i funghi e cuoci per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, finché non rilasciano l'umidità e iniziano a dorare. Se hai usato porcini secchi, aggiungi un mestolo della loro acqua di ammollo. Sala e pepa.
3. Cuocere la pastaPorta a ebollizione una pentola con acqua salata. Tuffa le fettuccine fresche e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 2-3 minuti. Ricorda di assaggiare: devono rimanere al dente.
4. Aggiungere la pannaQuando i funghi sono dorsi, versa la panna nella padella e abbassa il fuoco a medio. Mescola bene e lascia sobbollire dolcemente per 2-3 minuti, così la salsa si lega e diventa cremosa.
5. Scolare e mantecaraScola la pasta conservando un bicchiere di acqua di cottura. Versa le fettuccine nella padella con i funghi e il burro rimasto. Mescola vigorosamente per 1-2 minuti: se la salsa è troppo densa, aggiungi l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta.
6. Finire in tavolaTogli dal fuoco. Distribuisci le fettuccine nei piatti caldi, cospargi di parmigiano grattugiato e pepe nero macinato. Un pizzico di prezzemolo fresco sopra e servi subito.

L'errore da non fare

Non cuocere i funghi troppo a lungo all'inizio. Molti li mettono in padella senza temperatura giusta e finiscono per stufali piuttosto che rosolarli, perdendo profumo e concentrazione di sapore. I funghi hanno bisogno di calore deciso per 7-8 minuti il primo tempo, non di umidità. Un secondo errore è aggiungere la panna fredda direttamente dal frigorifero: il cambio di temperatura causa la rottura della salsa. Portala a temperatura ambiente prima, o almeno scaldala a fuoco dolce in un pentolino.

I nostri consigli

• Se prepari un giorno prima, conserva la salsa ai funghi in frigorifero per massimo 2 giorni. La pasta fresca la cuoci al momento, altrimenti diventa molle. Eventualmente riscalda la salsa a fuoco dolce, rimestando bene.
• I funghi secchi (porcini, ovuli secchi) danno profondità di sapore enorme: usa anche solo 30-40 grammi insieme a funghi freschi, non ti serviranno tutti i 500 grammi. L'acqua di ammollo è oro colato, usala per stemperare la salsa.
• Variante povera di grassi: sostituisci la panna con latte intero più un cucchiaio di farina di riso. Mescola in freddo, poi aggiungi alla padella e cuoci finché non ispessisce. Risultato altrettanto cremoso, meno calorie.
• Un pizzico di noce moscata grattugiata sul piatto finito aggiunge eleganza senza coprire il sapore del fungo. Non esagerare: solo un pizzico.

Quando prepararla

Le fettuccine ai funghi si preparano da settembre a novembre, quando i funghi freschi di stagione arrivano al mercato e hanno il miglior rapporto qualità-prezzo. In inverno si possono fare tutto l'anno con funghi coltivati, ma l'autunno resta la stagione ideale. È un piatto perfetto nei giorni di pioggia e freddo, non per cene estive leggere.

Domande frequenti

• Posso usare panna acida invece di quella da cucina? No, la panna acida è troppo acidula e caglia al calore. Usa panna da cucina intero o mezzo grasso, o latte intero se vuoi ridurre i grassi.
• E se i funghi rimangono troppo acquosi? Cuocili ancora 2-3 minuti senza coperchio a fuoco più alto prima di aggiungere la panna. Più tempo passano in padella, più acqua perdono.
• Quante persone mangia questa ricetta? 400 grammi di pasta fresca sono 4 porzioni generose come primo piatto. Se aggiungi contorno, puoi servire a 5 persone con porzioni più piccole.
• Posso congelargliela? Meglio no. La panna non congela bene, torna grumosa. Puoi congelare solo i funghi trifolati senza panna, poi usarli per un'altra volta.