Fave e pecorino: l'abbinamento di stagione che non stanca mai

Vi è mai capitato di trovarvi davanti a una manciata di fave appena colte e di non sapere bene come trattarle? Il primo istinto è spesso quello di aggiungerle a zuppe o contorni complicati, eppure il modo più onesto di mangiarle è il più semplice: crude o appena cotte, con un buon pecorino e poco altro. È un abbinamento che esiste da secoli nelle tavole italiane, capace di esaltare il gusto dolce e leggermente erbaceo della fava con la salinità e la struttura del formaggio.

• 800 gfave in baccello fresco
• 150 gpecorino romano a scaglie
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 pizzicosale marino grosso
• 1 pizzicopepe nero macinato
• 4 fettepane tostato

1. Sgusciare le faveApri i baccelli delle fave e estrai i semi con le dita. Dovrebbero uscire facilmente se sono freschi. Versa le fave in una ciotola: ne avrai circa 300 g sgusciate da 800 g di baccelli.
2. Togliere la pellicinaSe le fave sono molto giovani, quella pellicina esterna trasparente si può lasciare. Se sono più grandi e coriacee, immergi le fave in acqua calda per due minuti, poi sfrega delicatamente tra le dita per eliminarla. Questa fase fa la differenza nel risultato finale.
3. Cuocere brevementePorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi le fave per 3-4 minuti se vuoi che restino croccanti, fino a 5 minuti se le preferisci più morbide. Scolale e trasferiscile subito in una ciotola con un po' di olio freddo per bloccare la cottura.
4. Comporre il piattoDistribuisci le fave in quattro ciotole, aggiungendo un pizzico di sale marino e una macinata di pepe nero. Versa mezzo cucchiaio di olio extravergine su ogni porzione.
5. Aggiungere il pecorinoCon un pelapatate, crea scaglie sottili di pecorino sopra ogni porzione. Non essere parco: il formaggio deve essere generoso, perché è lui a controbilanciare la dolcezza della fava.
6. ServirePorta a tavola subito, insieme alle fette di pane tostato. Il calore delle fave farà ammorbidire leggermente le scaglie di pecorino, creando un accordo più armonico.

L'errore da non fare

Il rischio maggiore è cuocere le fave troppo a lungo: diventano insipide e mollicce, perdono quel sapore leggermente dolce e quella consistenza che le rende interessanti. Molti le lessano per 10-15 minuti quando bastano 4-5 se le fave sono giovani. Un altro errore è lesinare sul pecorino: servono scaglie generose, non una spolverata timida. Il formaggio deve essere presente all'assaggio, non un dettaglio.

I nostri consigli

• Le fave si conservano in frigorifero non sgusciate per 3-4 giorni, oppure sgusciate in un contenitore ermetico per 2 giorni. Se le congelate crude dopo averle sgusciate, mantengono bene la struttura e potete usarle fino a tre mesi dopo.
• Se non trovate fave fresche, potete usare fave secche reidratate, ma il piatto cambia carattere: diventano più robusto e autunnale. In questo caso aumentate leggermente i tempi di cottura e variate il pecorino con uno più stagionato.
• L'abbinamento tradizionale vuole il pecorino romano, ma funziona bene anche con un pecorino toscano più dolce o con un caciotta se preferite meno salinità. L'importante è che sia fresco, non troppo stagionato.
• Completate il piatto con una fetta di pane tostato per scavare le fave rimaste nella ciotola: è il modo più autentico di finirlo.

Quando prepararla

Questo piatto è nato per la primavera, quando le fave freschi sono disponibili nei mercati e hanno quel sapore tenebrino e delicato. Il periodo ideale è da fine marzo a maggio. Fuori da questa stagione, il piatto perde gran parte del suo fascino, perché la fava fresca non ha eguali. È un'ottima scusa per mangiarla quando si può e dimenticarsi nei mesi freddi.

Domande frequenti

• Posso usare fave surgelate? Le fave surgelate buone esistono, ma non sono uguali alle fresche. Se le usate, saltate il passaggio della pellicina (non ce l'hanno più) e accorciate la cottura a 2-3 minuti. Il risultato è accettabile, non eccellente.
• Devo eliminare la pellicina di tutte le fave? No, dipende dall'età. Le fave molto giovani (marzo-aprile) hanno una pellicina tenerissima che potete lasciare. In maggio sono più coriacee e toglierla fa la differenza.
• Qual è il miglior pecorino per questo piatto? Un pecorino romano giovane, non stagionato più di 3-4 mesi, mantiene una salinità vivida e una cremosità che si accorda perfettamente con la dolcezza della fava.
• Posso aggiungere altri ingredienti? Potete, ma rischiate di complicare un piatto che trae la sua forza dalla semplicità. Se volete variare, una foglia di menta fresca o un pizzico di peperoncino sono gli unici aggiunte che non tradiscono la ricetta.