Fave e cicoria ripassate

Un piatto cremoso e scuro, dove il verde brillante delle fave appena cotte si mescola al verde più profondo della cicoria già morbida. In superficie si vedono gli spicchi d'aglio dorato, qualche goccia d'olio d'oliva che luccica, e un accenno di peperoncino rosso. La consistenza è morbida ma non poltigliosa, con le fave che mantengono forma tonda e la cicoria che forma piccoli gomitoli dolci e teneri. Si serve tiepido nel piatto di portata, accompagnato sempre da pane rustico per raccogliere tutto il sugo.

Gusto

Il sapore è deciso e terroso, caratterizzato dall'amarognolo delicato della cicoria che si accompagna alla dolcezza naturale delle fave appena colte. L'aglio soffritto dona una nota robusta senza dominare, e l'olio d'oliva lega tutto in una cremosità che viene dal rilascio dell'amido delle fave stesse. Il peperoncino aggiunge una piccantezza contenuta. Si mangia tiepido, proprio come insegna la tradizione, in abbinamento con pane integrale tostato per raccogliere ogni goccia di condimento.

Benessere

• Le fave forniscono proteine vegetali di buona qualità, circa 5 grammi per 100 grammi di fave fresche sgusciate, rendendole utili in un'alimentazione priva di carne.
• Cicoria e fave sono ricche di ferro, potassio e magnesio, minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno e la contrazione muscolare.
• È un piatto saziante grazie al contenuto di fibre e amido, ma al contempo leggero per la digestione perché cucinato semplicemente in padella senza grassi aggiunti oltre l'olio.
• La cicoria in particolare contiene inulina, una fibra prebiotica che alimenta la flora intestinale benefica, anche se presente in piccola quantità nel piatto cotto.
• Abbinalo a un cereale integrale o a fette di pane tostato per ottenere un pasto completo con proteine vegetali, carboidrati complessi e verdure fibrose.
• Falso mito da sfatare: Si dice che le fave causino favismo in tutti. In realtà il favismo è una carenza genetica di un enzima specifico che colpisce una parte della popolazione, principalmente di origini mediterranee. Le fave cotte sono tollerate bene dalla stragrande maggioranza delle persone e sono alimento tradizionale consigliato in diete equilibrate. Solo chi ha accertato il favismo deve evitarle.

• 68 kcalEnergia
• 5,2 gProteine
• 2,4 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 8,5 gCarboidrati
• 1,8 gdi cui zuccheri
• 3,7 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfave fresche sgusciate
• 300 gcicoria fresca pulita
• 3 spicchiaglio
• 60 mlolio d'oliva extra vergine
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco
• 200 mlacqua
• 2 gsale fino

1. Pulire le verdureSciacqua le fave sotto acqua fredda e asciugale. Lava bene la cicoria e affettala in pezzi di circa 5 centimetri, scartando la base più dura.
2. Soffritti l'aglioVersa l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente e il peperoncino. Lascia cuocere per 2 minuti finché l'aglio diventa profumato e inizia a colorarsi.
3. Aggiungere la cicoriaMetti la cicoria affettata nella padella e mescola bene per distribuire l'olio. Cucina a fuoco medio per 5 minuti, girando di tanto in tanto finché inizia a ridurre e ammorbidirsi.
4. Aggiungere le faveVersa le fave nella padella, aggiungi l'acqua e il sale. Mescola tutto per unire bene gli ingredienti.
5. CuocerePorta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a medio basso e cuoci per 10 minuti circa, finché le fave sono morbide e la cicoria è completamente tenera. L'acqua deve ridursi leggermente ma il piatto non deve risultare secco.
6. Assaggiare e ritoccareProva il sale, aggiungi altro se necessario. Spegni il fuoco e lascia riposare il piatto coperto per 1 minuto.
7. ServireTrasferisci in un piatto di portata, versa un filo d'olio d'oliva a crudo in superficie se lo desideri, e servi tiepido accompagnato da pane tostato.

L'errore da non fare

Non cuocere la cicoria abbastanza prima di aggiungere le fave. Se la cicoria rimane croccante e fibrosa, il piatto risulta difficile da masticare e manca quella cremosità che rende la «ripassata» piacevole. Inoltre, non accelerare la cottura a fiamma alta: le fave si frantumano e la cicoria diventa molle e scura. La vera ricetta richiede fuoco moderato e pazienza.

I nostri consigli

• Conserva il piatto in frigorifero in contenitore ermetico per 3 giorni. Riscaldalo a fuoco dolce in padella con un cucchiaio d'acqua se risulta troppo denso.
• Se le fave fresche sono introvabili, puoi usare fave surgelate già sbucciate: i tempi di cottura rimangono simili, aggiungi un minuto se ancora congelate.
• Alcune famiglie aggiungono un'oliva nera denocciolata oppure un filetto d'acciuga negli ultimi minuti: la verdura assorbe il sapore salato e acquista profondità.
• Accompagna il piatto con pane integrale tostato al forno per raccogliere il sugo, oppure con polenta morbida se desideri un piatto più sostanzioso.

Quando prepararla

Questo piatto appartiene alla cucina di primavera inoltrata, quando le fave fresche raggiungono il mercato tra aprile e maggio. È il momento in cui anche la cicoria selvatica o coltivata è al suo picco di tenerezza. Durante le giornate miti di tarda primavera o inizio estate, quando il clima inizia a riscaldarsi ma si ha ancora fame di verdure cotte leggere, le fave e cicoria ripassate sono il piatto ideale.

Domande frequenti

• Posso togliere la pelle delle fave dopo la cottura? Sì, se preferisci una texture più cremosa puoi rimuovere la pellicina che le ricopre dopo la cottura, una volta che sono fredde al tatto. Non è obbligatorio, ma alcuni la trovano più digeribile così.
• La cicoria deve essere sempre fresca? Sì, il gusto dipende dalla freschezza. Se usi cicoria sfiorida perderà gran parte dell'aroma. Puoi sostituirla con broccoli di rapa o cime di rapa se la cicoria non è disponibile.
• Posso aggiungere pomodoro? Tradizionalmente no: il pomodoro cambia il carattere del piatto. Se lo desideri, aggiungi un cucchiaio di polpa di pomodoro solo nei ultimi 3 minuti di cottura per non alterare troppo il sapore originale.
• Quanta acqua aggiungere? L'acqua serve a cuocere le fave e ammorbidire la cicoria senza far asciugare il piatto. Se evapora troppa acqua e il piatto diventa secco, aggiungi un po' di acqua calda durante la cottura.