Le fave bollite giallo-verdi riempiono il fondo di un piatto piano, di un giallo naturale e pallido, legggermente schiacciate con la forchetta ma ancora integre. Sopra, distesa a pacchetino, la cicoria lessa di un verde scuro quasi bluastro, ancora umida dal brodo di cottura. Un filo di olio d'oliva verdiccio bagna la composizione, qualche grano di pepe nero puntella il tutto. Il contorno è libero, il piatto è essenziale: niente contorni aggiuntivi, niente pane visibile. Solo i due ingredienti, il loro colore netto, la loro semplicità visibile.
Gusto
Le fave appaiono dolci al palato, cremose senza essere grasse, con una leggerezza che permane persino quando mangiate. La cicoria aggiunge un'amaro controllato che non prepotente, quasi una pulizia del palato tra un cucchiaio e l'altro. L'olio d'oliva crudo in superficie dona una nota fruttata finale. Tradizionalmente si accompagna il piatto con pane tostato o fette di pane casereccio per catturare i residui di olio e brodo. È un piatto che si mangia tiepido, non caldo, senza fretta.
Benessere
- Le fave fresche contengono circa 5-6 grammi di proteine vegetali ogni 100 grammi, più delle altre verdure crude, e mantengono quasi la stessa quantità una volta bollite.
- La cicoria lessa è ricca di ferro bio-disponibile e di potassio, minerali che una dieta prevalentemente vegetale a volte sottodimensiona.
- Il piatto è altamente saziante per il ridotto apporto calorico: circa 90-100 kcal per 100 grammi, grazie alle fibre che rallentano la digestione e prolungano il senso di pienezza.
- La luteina, presente soprattutto nella cicoria, è un carotenoide poco noto che supporta la salute degli occhi e agisce come antiossidante naturale.
- Per un pasto equilibrato, abbina questo piatto a una fonte di carboidrati complessi: pane integrale, farro cotto, o una zuppa d'orzo. Così il pasto diventa proteico, fibroso e saziante senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: molti credono che le fave secche siano più nutrienti di quelle fresche. Non è vero: le fave fresche di stagione, bollite semplicemente, conservano proteine e minerali più intatti rispetto alla versione secca, che inoltre richiede reidratazione prolungata. È vero che chi soffre di favismo, una carenza enzimatica genetica rara, deve evitarle crude; ma la favella bollita è generalmente tollerata anche da chi ha questa condizione.
- 95 kcalEnergia
- 5,5 gProteine
- 2 gGrassi
- 0,3 gdi cui saturi
- 14 gCarboidrati
- 1,5 gdi cui zuccheri
- 4,5 gFibre
- 0,08 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 700 gFave fresche sgusciate
- 600 gCicoria verde
- 3 lAcqua
- 10 gSale marino grezzo
- 4 cucchiaiOlio d'oliva extra vergine
- 2 gPepe nero macinato
- Pulire e sgusciarePrendi le fave ancora nei baccelli. Apri ciascun baccello e estrai i semi con le dita. Questo lavoro richiede circa 10 minuti per 700 grammi di fave fresche.
- Bollire le faveVersa l'acqua in un pentolone e porta a ebollizione. Aggiungi 8 grammi di sale. Immergevi le fave sgusciate e cuoci a fuoco medio-alto per 15-18 minuti, finché non diventano tenere ma non disintegrate. Punta a renderle cremose al morso.
- Pulire la cicoriaMentre le fave cuociono, lava la cicoria sotto acqua fredda, foglia per foglia. Elimina le radici e i gambi lignosi più grandi. Asciugala leggermente con un canovaccio.
- Bollire la cicoriaA metà cottura delle fave, porta a ebollizione una pentola d'acqua con 2 grammi di sale. Immergivi la cicoria intera e cuoci per 8-10 minuti fino a quando diventa tenera. Deve restare ancora leggermente consistente, non molle. Scola bene.
- Scolare le faveQuando le fave sono pronte, versale in un colino e lascia sgocciolare per un minuto. Conserva un bicchiere del brodo di cottura per mantenere umido il piatto se lo desideri più brodoso.
- Impiattare e condireDistribusi le fave nel fondo di piatti fondi o piani. Aggiungi la cicoria scola sopra, adagiandola in un mucchio morbido. Versa un cucchiaio di olio d'oliva su ogni porzione. Aggiungi una macinata di pepe nero. Se ami il brodo, versa un po' di brodo di cottura intorno al piatto.
L'errore da non fare
Non cuocere le fave troppo a lungo. Se restano in acqua bollente oltre i 20 minuti, perdono forma e diventano una pappa anonima, senza più il sapore dolce e la cremosità controllata che le caratterizza. Stesso errore con la cicoria: non lasciarla bollire più di 10 minuti, altrimenti diventa un bloccone grigio-marrone e amaro in modo sgradevole. La cicoria lessa giusta è tenera ma ancora verde, quasi compatta.
I nostri consigli
- Le fave bollite si conservano in frigorifero per 3 giorni coperte in un contenitore ermetico con un po' del brodo di cottura. La cicoria dura 2 giorni. Puoi riscaldarle tiepide a bagnomaria senza farle disfare.
- Se le fave fresche di stagione non sono disponibili, puoi usare fave surgelate già sgusciate, riducendo il tempo di cottura a 12-14 minuti. Evita le fave secche per questo piatto: cambia completamente il carattere del piatto.
- In alcune regioni del sud, il piatto si arricchisce con una manciata di pane tostato e strofinato d'aglio, sbriciolato sopra. Oppure si accompagna con un uovo sodo, creando una variante più proteica.
- L'olio d'oliva deve essere aggiunto sempre a crudo, dopo l'impiattamento. Non cuocerlo sul fuoco, altrimenti perde le note aromatiche che bilanciano l'amaro della cicoria.
Quando prepararla
Questo piatto ha il suo momento perfetto da fine marzo a metà giugno, quando le fave fresche compaiono nei mercati con i baccelli gonfi e teneri ancora verdi. È un piatto della fame controllata, perfetto per una cena leggera di primavera quando le temperature cominciano a salire e l'appetito chiede leggerezza. In autunno e inverno, quando le fave fresche non ci sono, il piatto perde il suo significato: meglio aspettare la prossima stagione.
Domande frequenti
- Posso usare fave secche invece di fresche? Tecnicamente sì, ma cambia il piatto. Le fave secche richiedono ammollo di 12 ore e cottura di 50 minuti, diventano meno cremose e il sapore è più piatto. Se non hai alternative, usa fave secche decorticate, che cuociono in 40 minuti.
- La cicoria deve essere lessa o posso mangiarla cruda? La ricetta prevede la cicoria lessa perché il calore ammorbidisce l'amaro e la rende digeribile. Cruda è più dura e più amara. Per questa preparazione, lessa è la scelta giusta.
- Quanta acqua di brodo conservo per il piatto? Dipende dal tuo gusto. Se ami il piatto brodoso, un bicchiere intero. Se lo preferisci più asciutto, giusto due cucchiai per mantenerlo umido. Il brodo di cottura è leggero e gustoso, non buttarlo.
- Posso aggiungere aglio, peperoncino o altre spezie? Tradizionalmente no. Questo piatto parla di sé: il sapore dolce delle fave e l'amaro nobile della cicoria. Aglio o peperoncino lo disturberebbe. L'olio e il pepe nero bastano.
