Fave crude e pecorino: il piatto di stagione che non conosce ricetta

Quante volte abbiamo visto portare a tavola fave crude con un pezzo di pecorino, senza fare quasi niente, e ci è sembrato il modo più giusto di mangiarle. Non è magia, è solo questione di timing e di materia prima giusta. In primavera, quando le fave sono tenere e dolci, non hanno bisogno di cottura né di condimenti complicati.

• 800 gfave fresche in baccello
• 150 gpecorino fresco o semistagionato, in scaglie
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 pizzicosale fino
• 1 pizzicopepe nero macinato
• mezzo limoneper il succo

1. Sgusciare le faveApri i baccelli delle fave lungo la piega naturale. Estrai i singoli frutti e raccoglili in una ciotola. Questa operazione richiede circa 5-6 minuti.
2. Eliminare la pellicinaSe le fave sono molto tenere (raccolte da poco), puoi saltare questo passaggio. Se hanno qualche giorno, passa un dito sulla fava per staccare la pellicina esterna scura. Non è obbligatorio, ma migliora la texture.
3. Disporre le fave nel piattoMetti le fave crude in un piatto piano o in ciotole singole. Distribuiscile in modo che non stiano ammassate.
4. Aggiungere il pecorinoUsa un pelapatate o un coltello a lama larga per creare scaglie di pecorino. Distribuiscile sulle fave in modo generoso ma non soffocante, circa 30-40 grammi per porzione.
5. Condire con olio e limoneVersa poco meno di un cucchiaio d'olio su ogni porzione. Spremi mezzo limone sui quattro piatti o aggiungi il succo a gocce se preferisci dosare di meno.
6. Salare e pepareDistribuisci il sale e il pepe nero macinato al momento. Assaggia: il pecorino è già salato, quindi non esagerare.
7. Servire subitoLe fave crude devono arrivare in tavola fredde e croccanti. Non lasciarle al caldo più di due minuti.

L'errore da non fare

Non prendere fave vecchie e già dure sperando che il pecorino le renda buone. Una fava da cucina (dopo l'estate), lessa e mangiata come antipasto, ha senso. Cruda deve essere giovane, raccolta da poco, con una dolcezza naturale. Se le fave si sentono dure al dente durante lo sguscio, allora sono troppe mature per questo piatto e meglio cuocerle. Un altro sbaglio comune è usare pecorino stagionato: risulterà troppo salato e staccherà il sapore dolce delle fave. Scegli sempre pecorino fresco o semistagionato di pochi mesi.

I nostri consigli

• Conserva le fave sgusciate in frigo, coperte con un panno umido, per non più di 4-5 ore. Diventano scure e perdono sapore se esposte all'aria.
• Se vuoi variare, aggiungi un filo di aceto di vino bianco al posto del limone, oppure spargi qualche foglia di menta fresca tritata.
• L'abbinamento classico è con un vino bianco fresco e secco durante le cene di primavera, quando è ancora fresco ma non troppo freddo.
• Puoi usare formaggio di capra fresco grattugiato al posto del pecorino se lo desideri più leggero e cremoso.

Quando prepararla

Le fave crude con pecorino si preparano da fine marzo a inizio giugno, quando i baccelli sono ancora teneri e le fave al loro interno hanno quella dolcezza delicata. In estate le fave diventano farinose e gialle, non adatte a questo piatto. È il piatto di transizione tra l'inverno e il caldo, quando le prime verdure fresche arrivano al mercato e la voglia di mangiare leggero inizia a farsi sentire.

Domande frequenti

• Posso usare fave congelate? Le fave congelate sono già parzialmente cotte al momento del congelamento, quindi non hanno la stessa croccantezza e dolcezza. Se non trovi fave fresche, meglio rimandare il piatto a quando torneranno di stagione.
• Come faccio a sapere se le fave sono sufficientemente tenere? Apri un baccello e assaggia una fava cruda. Deve essere dolce e cedere facilmente al dente, quasi burrosa. Se fa un po' di resistenza e senti un gusto amaro, sono troppo mature.
• Il pecorino si deve ammorbidire un po' nel piatto? No, il pecorino rimane croccante perché non cucina. L'olio freddo non lo modifica. Questo contrasto tra la tenerezza della fava e la durezza della scaglia di pecorino è il punto del piatto.
• Posso prepararlo in anticipo? Meglio di no. Le fave crude perdono colore e croccantezza se stau a contatto con il pecorino più di 10-15 minuti. Prepara tutto al momento di mangiare.