Dolci d'uva

Il dolce d'uva si presenta come una focaccia dolce di spessore medio, dorata in superficie, con un colore che varia dal giallo paglierino al marrone chiaro a seconda della cottura. La pasta è compatta ma morbida, che cede leggermente al tocco; gli acini d'uva sono visibili sulla superficie e talvolta anche sparsi dentro l'impasto. Il profumo è dolce e leggermente fermentato, con note di mosto. Si serve a temperatura ambiente, spesso leggermente inumidito se conservato da qualche giorno, e la mollica ha una struttura fine e omogenea.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, dominato dalla naturale dolcezza dell'uva passa o fresca. La pasta ha una nota di mosto, tipica della fermentazione leggera durante la lievitazione. La consistenza è morbida, quasi spugnosa, con una leggera resistenza della crosta esterna. Si mangia bene al naturale nel pomeriggio, oppure affettato a colazione bagnato in un bicchiere di latte tiepido o vino rosso dolce secondo l'uso locale.

Benessere

• L'uva passa contiene zuccheri naturali (glucosio e fruttosio) che forniscono energia veloce, ma anche fibre insolubili che rallentano l'assorbimento e aiutano la digestione.
• L'uva apporta potassio, magnesio e ferro, minerali utili per il sistema muscolare e la circolazione sanguigna.
• È un dolce piuttosto saziante grazie alla combinazione di zuccheri e fibre, anche se non è leggero per via della pasta lievitata e dell'olio o burro usato.
• L'uva passa contiene polifenoli antiossidanti, composti che resistono alla disidratazione e rimangono attivi nel dolce finito.
• Abbinalo a colazione con latte o yogurt per bilanciare gli zuccheri con le proteine, oppure come dolce dopo un pasto non troppo pesante.
• Falso mito da sfatare: gli zuccheri dell'uva passa non sono peggiori di quelli dello zucchero bianco. Anzi, l'uva apporta anche fibre e minerali che lo zucchero raffinato non ha. Tuttavia, rimane uno zucchero semplice, quindi chi ha diabete o ha problemi di glicemia deve comunque misurare le porzioni e consultare il medico, non è un alimento libero solo perché naturale.

• 280 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 48 gCarboidrati
• 28 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFarina bianca tipo 0
• 250 gUva passa o sultana
• 150 gZucchero semolato
• 100 mlOlio di semi di girasole
• 150 mlAcqua tiepida
• 7 gLievito di birra fresco
• 5 gSale fino
• 1 pizzicoAnice stellato (facoltativo)

1. Preparare il lievitoSciogli il lievito di birra in acqua tiepida insieme a un cucchiaio di zucchero. Lascia riposare 5 minuti finché non si formano piccole bolle in superficie.
2. ImpastareIn una ciotola ampia versa la farina e il sale. Aggiungi il liquido lievitato e l'olio. Impasta con le mani per circa 8 minuti finché l'impasto non è liscio ed elastico. Dovrà essere morbido ma non appiccicaticcio.
3. Incorporare l'uva e lo zuccheroAggiungi all'impasto lo zucchero rimanente e l'uva passa (se molto secca, puoi bagnarla in acqua tiepida per 2 minuti prima). Impasta ancora per 3 minuti finché l'uva è distribuita uniformemente. Se usi l'anice, aggiungilo ora.
4. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola unta di olio, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per 60 minuti, finché il volume non raddoppia.
5. ModellareRiversa l'impasto su un piano leggermente infarinato e modellalo in una pagnotta rotonda o ovale spessa circa 3 centimetri. Trasferiscila su una teglia rivestita di carta forno.
6. Seconda lievitazioneCopri la teglia con il canovaccio e lascia lievitare per altri 30 minuti. L'impasto dovrà gonfiarsi ancora un poco.
7. CotturaScalda il forno a 190 gradi. Inforna il dolce per 30 minuti circa, finché la superficie non è dorata e un stecchino inserito al centro esce pulito. Se la superficie scurisce troppo prima della fine cottura, copri con un foglio di carta alluminio.

L'errore da non fare

Non usare acqua fredda per sciogliere il lievito: il lievito ha bisogno di temperatura mite per attivarsi. Se l'acqua è troppo fredda non fermenta, se è troppo calda muore. Tiepida significa intorno a 35-38 gradi, quella che sentirebbe quasi piacevole sulla piega del polso. Anche non impastare a sufficienza rende il dolce compatto e poco soffice, perché la struttura del glutine non si sviluppa.

I nostri consigli

• Se l'uva passa è molto dura, immergila in acqua tiepida per 10-15 minuti prima dell'uso, poi scolala bene. Questo la reidrata senza farla marcire durante la lievitazione.
• Il dolce si conserva in un contenitore chiuso a temperatura ambiente per 2 giorni, oppure in frigorifero per 4 giorni avvolto in carta alluminio. Non congela bene perché la pasta tende a diventare troppo compatta dopo lo scongelamento.
• Se gradisci un dolce più profumato, sostituisci l'acqua con mosto di uva bianco o rosso: usa 150 millilitri di mosto tiepido anziché acqua. Il sapore sarà più complesso e leggermente frizzante se usi mosto fresco.
• Il dolce rimasto del giorno prima, se un po' secco, si inumidisce bene bagnandolo leggermente con acqua e tiepidendolo in forno a 150 gradi per 5 minuti.

Quando prepararla

Il dolce d'uva è tipico dell'autunno e dell'inverno, quando l'uva passa è abbondante e i giorni corti invitano ai dolci casalinghi. Si prepara bene durante le festività natalizie come dolce di fine pasto, e nelle scuole è una ricetta tradizionale per le mense d'inverno. Non è un dolce estivo: l'uva fresca non lievita bene come la passa, e i tempi lunghi di lievitazione in casa calda rendono la preparazione faticosa.

Domande frequenti

• Posso usare uva fresca invece che passa? L'uva fresca ha più acqua e meno zucchero concentrato, quindi il dolce risulta più umido e ha meno sapore. Se usi uva fresca, riducila della metà in peso, asciugala bene e togli i semini. Il risultato non sarà lo stesso, ma comunque buono.
• Che differenza c'è tra uva passa e sultana? La sultana è un tipo di uva passa più piccola, più dolce e con buccia più delicata. Entrambe vanno bene per questo dolce. La sultana dà un risultato leggermente più dolce e meno acidulo.
• Il lievito naturale (pasta madre) funziona? Sì, ma serve il doppio del tempo di lievitazione. Usa 100 grammi di pasta madre attiva e riduci il tempo di first rise a 90 minuti e second rise a 45 minuti, a meno che la temperatura ambiente non sia fredda.
• Posso aggiungere noci o mandorle? Certo. Aggiungi 80 grammi di noci spezzettate o mandorle tritate insieme all'uva. Se sono molto secche, bagnale insieme all'uva passa.