Crocchè

Il crocchè è una polpettina di patate schiacciate, dalla forma ovale leggermente appiattita, con una crosta dorata e croccante uniforme sul piatto. L'esterno si presenta dorato scuro, liscio e brillante, mentre all'interno la patata è cremosa e compatta. Si serve caldo, spesso accompagnato da insalata fresca o contorni leggeri. La consistenza visiva è quella di un fritto ben asciugato, senza tracce di unto in superficie.

Gusto

Il crocchè ha sapore delicato di patata, con una nota salata e speziata che viene dal pepe e talvolta dal prezzemolo tritato. La consistenza è il suo tratto distintivo: croccante fuori, morbido e cremoso dentro. Si mangia caldo, quando la crosticina è ancora croccante. Tradizionalmente si serve con una salsa semplice, limone fresco oppure come contorno di un secondo piatto.

Benessere

• La patata è ricca di carboidrati complessi e contiene amido resistente, soprattutto se cotta e raffreddata. Ha un buon apporto di vitamina C e vitamina B6.
• Fornisce potassio, essenziale per la funzione cardiaca, e magnesio per la funzione muscolare. Piccole quantità di ferro e fosforo.
• È un piatto saziante grazie alla densità di carboidrati e alla fritura che allunga la permanenza nello stomaco. Non è leggero, ma è anche moderatamente proteico se abbinato a un secondo magro.
• Quando le patate sono cotte e raffreddate, l'amido diventa resistente, meno digeribile nel primo tratto intestinale, il che ha benefici metabolici minori di quanto si pensi sulla glicemia.
• Abbinarlo a verdure crude o cotte, come insalata o zucchine, equilibra il pasto e aumenta l'apporto di fibre e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: Si pensa che la patata fritta faccia ingrassare più della patata bollita. La realtà è che il contenuto calorico dipende dalla quantità di olio assorbito e dalle porzioni, non dalla patata stessa. Un crocchè cucinato bene, con una panatura fine e olio caldo, assorbe meno grasso di quanto si crede. Chi ha intolleranza al glutine deve usare pangrattato senza glutine.

• 280 kcalEnergia
• 4,5 gProteine
• 14 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e qualità dei prodotti. La frittura in olio caldo di qualità riduce l'assorbimento di grasso.

• 700 gPatate gialle (Monalisa o Majestic)
• 1 uovo interoUovo
• 80 gPangrattato fine
• 40 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 15 gPrezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaioOlio di oliva extravergine
• 1 litroOlio di semi di arachide
• Sale e pepeSale fino e pepe nero macinato

1. Cuocere le patatePelate le patate, tagliatele in pezzi uguali e bollitele in acqua salata per 15-18 minuti finché non sono completamente tenere. Scolatele bene e fatele raffreddare per almeno 5 minuti. Devono essere ancora calde, ma abbastanza fredde da manipolare.
2. Schiacciare e condirePassate le patate al passapatate o schiacciatele con la forchetta fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Aggiungete il Parmigiano grattugiato, il prezzemolo, un filo d'olio di oliva, sale e pepe. Mescolate bene fino a incorporare tutti gli ingredienti. Lasciate riposare per 10 minuti in frigorifero.
3. Formare i crocchèCon le mani umide, prendete una manciata di composto (circa 50 grammi) e formateunovo crocchè di forma ovale, leggermente appiattito. Disponeteli su un piatto infarinato. Dovrebbero essere compatti e non appiccicosi.
4. Preparare la panaturaVersate l'uovo battuto in un piatto. Mettete il pangrattato fine in un altro piatto. Passate ogni crocchè prima nell'uovo, girandolo bene, poi subito nel pangrattato, pressando leggermente per far aderire bene la crosticina.
5. FriggerePortate a 170-175 gradi l'olio di arachide in una pentola fonda o friggitrice. Immergete i crocchè con cautela e friggete per 2-3 minuti per lato, finché non diventano dorati e croccanti. Non affollate la pentola. Ritirateli con una schiumarola e sgocciolateli su carta assorbente.
6. Salare e servireMentre sono ancora caldi, cospargeteli con un pizzico di sale fino. Serviteli subito, caldi e croccanti, eventualmente con insalata fresca o limone.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non raffreddare le patate abbastanza prima di impastare. Se il composto è troppo caldo, diventa molle e i crocchè si sfaldano in frittura. Un altro errore frequente è usare patate poco amidacee, come le patate rosse, che rendono il composto appiccicaticcio. Infine, non controllare la temperatura dell'olio: se è troppo bassa, il crocchè assorbe più grasso e diventa pesante; se è troppo alta, brucia fuori e rimane crudo dentro.

I nostri consigli

• I crocchè si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, coperti con un piatto. È possibile congelarli cotti per 1 mese. Prima di servirli di nuovo, scaldaleli in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, ritroveranno la croccantezza originale.
• Per una versione al forno, disponeteli su una teglia con carta da forno, spennellateli con olio e cuocete a 200 gradi per 20-25 minuti, girandoli a metà cottura. Non avranno la stessa croccantezza della fritura, ma rimangono digeribili.
• Aggiungete al composto una manciata di mortadella tritata finemente o ragù di carne cotta per giorni precedenti, per una versione più saporita e antispreco.
• Usate un pangrattato senza glutine se necesario. Il risultato sarà comunque croccante se l'uovo e l'olio sono a giusta temperatura.

Quando prepararla

Il crocchè è un piatto ottimo per tutto l'anno, perfetto come contorno nelle mense scolastiche e nelle trattorie, dove è un grande classico. Nei mesi freddi, da novembre a marzo, è particolarmente apprezzato come piatto caldo e saporito che accompagna secondi piatti più leggeri. In estate, si serve anche freddo, anche se perde un po' della sua croccantezza caratteristica.

Domande frequenti

• Si può fare il crocchè senza uovo? L'uovo è importante per l'adesione del pangrattato. In alternativa, usate 2 cucchiai di latte con un cucchiaio di maizena. Il risultato sarà meno aderente ma comunque accettabile.
• Quale patata scegliere? Preferite patate gialle e amidacee come Monalisa, Spunta o Majestic. Evitate le rosse, che hanno meno amido e rendono il composto molle.
• L'olio di oliva va bene per friggere? L'olio d'oliva ha un punto di fumo più basso. È meglio usare olio di semi di arachide, girasole o mais, che mantengono meglio la temperatura senza degradarsi.
• Come capire se il crocchè è cotto dentro? Se la temperatura dell'olio è corretta (170-175 gradi), 2-3 minuti per lato bastano. Se lo cuocete troppo, la crosta diventa scura e il ripieno secco.