Crescenza fatta in casa: il formaggio fresco che non conosce compromessi

La «crescenza» è un formaggio fresco che viene dal nord Italia, in particolare dalla Lombardia, anche se lo trovi ormai in qualsiasi negozio di alimentari. È cremoso, da spalmare, quasi senza sapore proprio, capace di adattarsi a qualunque cosa. Ma una volta che lo fai a casa, l'industriale non te lo guarderai nemmeno più. Perché il gusto è un'altra cosa. E la consistenza. E soprattutto sai cosa contiene veramente.

• 1 litrolatte vaccino intero fresco, non ultrapastorizzato
• 2-3 goccecaglio liquido diluito in 50 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiainosale fino
• quanto bastaacqua tiepida per mantenere la temperatura
• 1 pezzogarza alimentare o telo di cotone pulito
• 1termometro da cucina

1. Riscaldare il latteVersa il latte in una pentola a fondo spesso e porta la temperatura a 35-36 gradi. Deve essere tiepido, non caldo. Usa il termometro per controllare, perché se sbagli temperatura il caglio non funziona.
2. Aggiungere il caglioVersa il caglio diluito nel latte e mescola lentamente dal basso verso l'alto per tre o quattro minuti, sempre in senso circolare. Lascia riposare il latte per 15-20 minuti senza toccare nulla. Deve diventare simile a uno yogurt denso.
3. Tagliare la cagliataQuando la massa ha fatto la giusta consistenza, taglia la cagliata con un coltello lungo e sottile, prima in linee verticali, poi orizzontali, fino a ottenere cubetti di circa mezzo centimetro. Lavora con calma, senza accelerare.
4. Acidificare lentamenteLascia riposare la cagliata per 10 minuti. In questo tempo inizia a formarsi l'acido, e il formaggio prende il suo carattere. Non mescolare, lascia stare.
5. Mescolare la cagliataDopo il riposo, mescola molto delicatamente per altri 15 minuti, sempre a velocità bassa, mantenendo la temperatura intorno ai 35-36 gradi. La cagliata deve restringersi e diventare più soda, ma rimane fragile.
6. Filtrare e scolareVersale la miscela in una garza o un telo di cotone pulito e fai scolare tutto il siero. Appendi il telo a uno spigolo della cucina o del tavolo e lascia pendere per 30 minuti, finché l'acqua non smette di gocciolare.
7. Salare e confezionareTrasferisci la cagliata in una ciotola, aggiungi il sale e mescola delicatamente con le mani. Se la vuoi più cremosa, aggiungi due o tre cucchiai di panna fresca. Metti in un contenitore di plastica o di vetro e riponi in frigorifero. È già pronta per mangiare.

L'errore da non fare

L'errore più grosso è usare latte ultrapastorizzato. Il caglio non agisce bene, la cagliata non si forma correttamente e alla fine hai una pappa insapore. Compra latte fresco, quello che trovi nei negozi di alimentari. E non cercare di accelerare i tempi di riposo: la «crescenza» ha bisogno di calma, altrimenti diventa granulosa e perde cremosità. Un'ultima cosa: non superare mai i 36 gradi di temperatura durante il processo, perché il formaggio si stracuoce e devient secco.

I nostri consigli

• La «crescenza» fatta in casa si conserva in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 5-6 giorni. Se la vuoi più cremosa il giorno stesso della preparazione, mettila ancora calda nei vasetti di vetro e lasciala raffreddare lentamente.
• Se non hai il caglio liquido, puoi usare quello in polvere, ma devi scioglierlo bene in acqua tiepida prima di aggiungerlo al latte.
• La tradizione abbina la «crescenza» con pane scuro tostato, oppure spalma dentro panini freschi appena sfornati con un po' di pepe nero. Va bene anche con miele e noci.
• Se il siero che esce durante lo scolo è molto lattescente, vuol dire che hai mosso troppo la cagliata durante la cottura. La prossima volta mescola ancora più piano.

Quando prepararla

La «crescenza» si prepara bene in qualsiasi stagione, perché non dipende dall'ingrediente principale ma dalla bontà del latte che trovi. D'estate è però più gradevole perché puoi usare il frigorifero senza strafare di energia. Se ami questa ricetta, falla quando il latte è al suo picco, cioè a primavera inoltrata e inizio estate, quando le mucche mangiano ancora erba fresca.

Domande frequenti

• Posso usare latte di capra? Sì, la «crescenza» di capra è più acidula e profumata di quella vaccina. I tempi rimangono gli stessi, ma il gusto cambia parecchio.
• Il caglio si trova facilmente? Ormai sì, lo trovi nei negozi di alimentari bene forniti, nelle farmacie, e ovviamente online. Chiedi il caglio naturale liquido, non gli enzimi sintetici.
• Se la consistenza non è cremosa, cosa ho sbagliato? Molto probabilmente hai cotto a temperatura troppo alta oppure hai mescolato troppo e troppo a lungo. La cagliata deve rimanere tenera durante tutto il processo.
• Quanto latte mi serve per fare una quantità decente? Con un litro ottieni circa 200-250 grammi di «crescenza» finita. Se la vuoi per quattro persone al giorno, inizia pure da un litro e mezzo.