Cozze alla barese

Le cozze alla barese si presentano in padella come un quadro di mare: i molluschi neri lucidi, ancora parzialmente chiusi in guscio, nuotano in un sugo denso rosso vivo, dove galleggiano pezzetti di pomodoro tenero e aglio dorato. Il prezzemolo verde fresco è sparso generoso in superficie, l'olio d'oliva luciccicante riluce sulla salsa, e il profumo che sale dal piatto è dritto e pulito, senza fronzoli. Tutto ciò che vedete nel piatto è quanto basta per mangiare bene.

Gusto

Questo piatto sa di mare vero, legato al pomodoro dolce e all'aglio che non sopraffà. Le cozze rilasciano il loro succo naturale, salato e profondo, che si mescola col sugo e crea un brodo appetibile perfetto per inzuppare il pane. Il prezzemolo fresco stacca netto a fine bocca e toglie ogni pesantezza. Si serve caldo nella sua padella, con pane tostato a lato per non sprecare una goccia di sugo.

Benessere

• Le cozze sono proteine magre di pesce: circa 12 grammi di proteine per 100 grammi, con pochi grassi saturi.
• Contengono ferro facilmente assorbibile, selenio, zinco e iodio, minerali rari negli alimenti di terraferma.
• È un piatto leggero e saziante allo stesso tempo: le proteine del mare hanno indice di sazietà alto senza appesantire lo stomaco.
• Le cozze forniscono vitamina B12, essenziale per i globuli rossi e il sistema nervoso: una manciata di molluschi copre il fabbisogno giornaliero.
• Abbinate al pane integrale o a una verdura cotta, le cozze alla barese formano un pasto equilibrato e completo anche per cena.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le cozze facciano male in gravidanza se fresche e ben cotte. Il rischio reale sono le cozze crude o conservate male in cui cresce il batterio Listeria: se cucinate a 65 gradi per due minuti il problema non esiste. Donne in gravidanza e anziani devono evitare il mollusco crudo, non quello cotto.

• 82 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgcozze fresche
• 400 gpomodori pelati o polpa di pomodoro
• 4 spicchiaglio
• 60 mlolio d'oliva extra vergine
• 1 mazzoprezzemolo fresco tritato
• q.b.pepe nero macinato
• 1 pizzicosale marino
• 80 gpane tostato

1. Pulire le cozzeImmergete le cozze in acqua fredda per 30 minuti affinché espellano la sabbia. Strofinate il guscio sotto acqua corrente con una spugna ruvida e eliminate la cosiddetta barba, il filamento che fuoriesce dal guscio. Scartate quelle con il guscio rotto o che restano aperte anche dopo averle picchiettate.
2. Preparare il soffrittoTagliate l'aglio a lamelle sottili e versate in una padella larga 30 cm a fuoco medio con l'olio d'oliva. Fate rosolare per 2 minuti finché l'aglio non diventa dorato ma non scurisce.
3. Aggiungere il pomodoroVersate la polpa di pomodoro nella padella, mescolate bene con il soffritto e lasciate cuocere a fuoco medio per 3 minuti affinché il sugo si amalgami e perda l'eccesso d'acqua iniziale. Non deve diventare troppo denso.
4. Inserire le cozzeVersate tutte le cozze pulite nella padella del sugo a fuoco vivo. Coprite con un coperchio o un foglio d'alluminio e lasciate cuocere per 5 minuti. Le cozze devono aprirsi. Scartate subito quelle che rimangono chiuse dopo la cottura.
5. Completare e servireTogliete il coperchio, assaggiate il sugo e regolate di sale e pepe. Versate il prezzemolo tritato fresco sulla superficie, mescolate delicatamente per distribuirlo e spegnete il fuoco. Servite le cozze ancora calde nel loro sugo, direttamente in padella se siete in famiglia o in piatti fondi individuali al ristorante.

L'errore da non fare

Non lessate le cozze in acqua salata prima della cottura in padella. Questo raddoppia il tempo, le fa perdere sapore nel brodo e le rende gommose. Le cozze fresche vanno sempre cotte direttamente nel sugo o al massimo in una padella asciutta con coperchio: il loro succo interno è sufficiente. Un secondo errore frequente è aggiungere troppo aglio o aggiungere peperoncino per coprire la sciatteria: qui vale la regola opposta, il piatto vuole ingredienti nobili e pochi, in modo che il mare sia protagonista.

I nostri consigli

• Le cozze cotte si conservano coperte in frigo per 2 giorni al massimo. Riscaldate a fuoco dolce in padella per evitare che il mollusco si contragga troppo. Sconsigliato il congelamento perché le cozze cotte perdono consistenza.
• Se non trovate cozze fresche, usate quelle surgelate già pulite: scongelatele lentamente in frigo, asciugatele bene e seguite la ricetta. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
• Il prezzemolo deve sempre essere aggiunto a fine cottura e fresco tritato, non cotto. Sprigiona il suo profumo nel piatto caldo e stacca il sapore salato del mare.
• Il pane tostato è essenziale: usate pane di almeno due giorni, tagliatelo a fette e tostatelo in forno a 180 gradi per 5 minuti finché è croccante. Il sugo delle cozze si assorbe perfettamente.

Quando prepararla

Le cozze alla barese si preparano tutto l'anno perché il mollusco è disponibile in allevamento. In autunno e in inverno le cozze sono più piene e saporite. È un piatto ideale per cena leggera durante la settimana, oppure per un secondo veloce a pranzo. Se servite il piatto alle mense scolastiche come ho fatto per ventitre anni, raccomandate ai ragazzi di non lasciare nulla nel piatto: è nutrimento vero e non è uno scherzo.

Domande frequenti

• Posso usare vino bianco nella ricetta? Sì. Aggiungete 100 ml di vino bianco secco dopo aver fatto rosolare l'aglio e lasciate evaporare per 1 minuto prima di versare il pomodoro. Salta la dose di acqua dal pomodoro se è pelato già in lattina.
• Quante cozze per porzione? Circa 250 grammi per persona, ossia 8-10 cozze medie. Potete variare secondo l'appetito.
• Come faccio a distinguere le cozze fresche da quelle vecchie? Scegliete cozze pesanti e guscio integro, senza crepe. Il suono deve essere sordo se le picchiettate, non vuoto. Comperate il giorno stesso della cottura se possibile.
• È necessario il prezzemolo o posso ometterlo? Il prezzemolo è importante per il contrasto di freschezza. Se non lo gradite, usate basilico fresco a fine cottura oppure una grattatina di limone al posto suo.