Mercoledì sera le mense scolastiche italiane si riempiono del profumo di cotolette fritte. Bambini e bambine in fila, qualcuno la prende con gioia, qualcuno la spinge al bordo del piatto. Cucino da quarantasei anni tra pentole e fornelli, ventitré dei quali nelle mense: so che quella cotoletta che sembra perfetta dal di fuori potrebbe essere asciutta, fibrosa, resistente ai denti. La colpa non è della carne di scarsa qualità, né della panatura. È lo spessore sbagliato. Quelli che la mangiano con piacere hanno imparato a battere la fetta fino a portarla a una misura precisa. Nel silenzio della cucina di una trattoria di famiglia, mia madre mi mostrava come il gesto del mallets non fosse violenza, ma precisione.
- 4 fettelonza di vitello da 150 g l'una
- 200 gpangrattato fine
- 2uova
- 100 gfarina
- 300 mlburro chiarificato
- 1 presasale fino
- 1 presapepe nero macinato
- 1limone
- Batti la carneAppoggia la fetta di lonza tra due fogli di carta da forno. Usa un mallets piatto e colpiscila con gesti decisi e uniformi per 3-4 minuti, coprendo tutta la superficie fino a portarla a circa 5 millimetri di spessore. Non schiacciare tutto d'un colpo, ma distribuisci il lavoro.
- Sali e pesaTogli la carta, cospargila di sale e pepe su entrambi i lati. Lascia riposare per 5 minuti mentre prepari le tre ciotole per la panatura.
- Prepara le stazioniMetti la farina in una ciotola, le uova sbattute in una seconda, il pangrattato in una terza. Questo passaggio segue sempre lo stesso ordine: farina, uovo, pangrattato.
- Panifica la cotolettaPassa la cotoletta nella farina scuotendo via l'eccesso. Immergila nell'uovo da entrambi i lati, poi adagiala sul pangrattato. Pressala delicatamente con le dita per far aderire i granuli, gira e ripeti sull'altro lato. Aspetta 2 minuti prima di cuocere.
- Scalda il burroVersa il burro chiarificato in una padella larga e profonda, portalo a 160-170 gradi. Non deve fumare, ma deve essere ben caldo. Una goccia di pangrattato che cade deve friggere subito.
- Cuoci 4 minuti per latoAdagia la cotoletta nel burro caldo. Lasciala cuocere senza toccarla per 4 minuti, finche la panatura diventa dorata e croccante. Girala una sola volta e cuoci l'altro lato per altri 4 minuti.
- Sgronda e riposaEstrai la cotoletta con una schiumarola e mettila su carta assorbente per 1 minuto. Il burro residuo viene via, la croccantezza rimane.
L'errore da non fare
Il difetto piu comune è battere la carne con colpi leggeri e piuttosto veloci, oppure al contrario schiacciarla tutta da una parte senza rispettare l'uniformità. Se la fetta rimane troppo spessa, tipo 1 centimetro, dentro non cuoce bene e la carne resta tiepida mentre fuori la panatura brucia. Se la batti troppo sottile, sotto mezzo centimetro, il burro la disidrata in pochi secondi e diventa asciutta e fibrosa. Il giusto mezzo di circa 5 millimetri permette alla carne di cuocersi a fuoco vivo senza seccarsi, e alla panatura di dorarsi senza bruciare.
Il commento di Vincenza
In trattoria vedevo mio padre battere le cotolette sul tavolo di marmo con un vecchio mallets di legno. Non aveva fretta, non faceva casino. Era un movimento che conosceva da trentanni. Quando ho aperto con lui i servizi scolastici, ho dovuto moltiplicare quel gesto per cinquanta cotolette al giorno, per quattro giorni alla settimana. Impari subito se sbagli: la prima volta i bambini le mangiano, la seconda no. Dopo un mese di mense capisci che lo spessore non è un dettaglio. È la differenza tra una cotoletta che nutre e una che lasci nel piatto. Mia madre mi diceva sempre che i bambini mangiavano con gli occhi prima che con la bocca, ma in realtà mangiavano con i denti. Una cotoletta gommosa non tornerà mai al tavolo.
