Costata ai ferri

Una costata ai ferri bella è una bistecca dal colore rosso scuro con una crosta caramellata e dorata su entrambi i lati, solcata dalle linee marcate della griglia. La forma rimane regolare e spessa, almeno quattro dita, il sughetto rosato rimane dentro mentre il bordo di grasso si ritrae appena. Quando la tagliate al centro, il sangue scorre lentamente. Si serve intera nel piatto, calda, con una generosa manciata di sale marino grosso e forse un'ombra di pepe nero macinato fresco.

Gusto

La costata ai ferri ha il sapore deciso della carne rossa, con una nota affumicata che arriva dalle fiamme e dalla reazione di Maillard sulla superficie. Il grasso, se di buona qualità, si scioglie in bocca e completa il gusto in modo naturale, senza necessità di burro o salse. La tradizione vuole che si serva semplice, con limone a fette, e che si accompagni a un vino rosso robusto o a una birra scura.

Benessere

• La carne rossa contiene proteine ad alto valore biologico: una costata di 200 grammi fornisce circa 40 grammi di proteine, tutti gli aminoacidi essenziali per la crescita muscolare e il recupero.
• È ricca di ferro eme, la forma più facilmente assorbibile rispetto a quella vegetale, insieme a vitamina B12 e selenio, minerali importanti per il metabolismo e le difese immunitarie.
• Una porzione di costata sazia a lungo e fornisce energia duratura senza picchi di zucchero nel sangue, perché priva di carboidrati.
• Il grasso della costata contiene acido stearico, un acido grasso saturo che non eleva il colesterolo come si credeva una volta, e anche una percentuale di grassi insaturi.
• Se abbinata a una verdura verde a foglia larga, come spinaci o rucola, o a un contorno di ortaggi arrostiti, crea un pasto equilibrato e nutriente.
• Falso mito da sfatare: la carne rossa non va eliminata dalla dieta per proteggere il cuore. Uno studio pubblicato su fonti affidabili mostra che il consumo moderato di carne magra (due-tre volte la settimana) non aumenta il rischio cardiovascolare se la dieta è varia e comprende fibre e ortaggi. Il problema non è la bistecca occasionale, ma l'eccesso cronico e l'assenza di verdure.

• 250 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 15 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. La cottura ai ferri non aggiunge grassi in eccesso se la carne è di qualità.

• 1 pezzo da 400-500 gCostata di vitellone o manzo, spessore 4-5 cm
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 10 gSale marino grosso
• 3 gPepe nero in grani
• 1 spicchioAglio (facoltativo)
• 3-4 ramettiRosmarino fresco (facoltativo)
• mezzo limoneLimone per servire

1. Scelta della carneAcquistate una costata di vitellone o manzo dalla vostra macelleria, chiedete che sia fatta a mano e dello spessore di almeno 4-5 centimetri. Il colore deve essere rosso scuro, il grasso bianco e il marmorizzato visibile. Non è economia comprare carne scadente per questo piatto.
2. Riposo a temperatura ambienteTirate fuori la costata dal frigorifero 30 minuti prima di cuocere. La carne fredda cotta velocemente rimane dura dentro. A temperatura ambiente, il calore penetra in modo uniforme e la bistecca rimane succulenta.
3. Preparazione della grigliaAccendete il grill o preparate la piastra a fuoco alto almeno 10 minuti prima. La superficie deve essere molto calda, quasi fumante, perché la carne formi la crosta in pochi secondi e sigilli i succhi dentro. Se usate ghisa o acciaio, oliata leggera con un panno imbevuto.
4. Stagionatura e olioAsciugate la costata con carta da cucina per eliminare ogni goccia d'umidità, altrimenti non gratinerà bene. Strofinatela su entrambi i lati con una leggera vellutata di olio extravergine, sale grosso e pepe nero. Se gradite, strofinate lo spicchio d'aglio spaccato sulla superficie.
5. Prima cottura e brandingPosate la costata sulla griglia infuocata. Non muovetela per i primi 3-4 minuti. Deve formare una crosta color mogano e segnata dalle griglie. Girate una sola volta con una mossa decisa, non pizzicatela mille volte.
6. Secondo lato e controllo della cotturaL'altro lato cuoce in 3-4 minuti per una cottura media. Per controllare il grado di cottura senza tagliarla, premete il centro della bistecca con un dito: se è morbida e cede come un cuscino, è al sangue; se oppone resistenza ma cede, è media; se è quasi rigida, è ben cotta. Potete anche usare un termometro digitale: 50-52°C al sangue, 55-60°C media.
7. Riposo e servizioTogliete la costata dal fuoco e poggiatela in un piatto caldo. Lasciatela riposare 5 minuti coperta con un foglio di carta stagnola. Il riposo permette ai succhi di distribuirsi uniformemente nella carne. Servite intera, con una macinata di pepe fresco, sale se necessario, e spicchi di limone accanto.

L'errore da non fare

Non cuocete la costata direttamente dal frigorifero. Molti pensano che sia più facile controllarla se fredda, invece rimane dura fuori e cruda dentro. E non giratela continuamente cercando di vederla: togliete il coperchio una volta, vedete se è dorata, e non toccatela più. Ogni volta che alzate il coperchio o la spostate, interrompete la reazione di Maillard e disperdete il calore. E non tagliatela subito per controllare la cottura: lasciate i succhi dentro, premete il dito al centro e imparate a capire il grado dal tatto.

I nostri consigli

• La costata si conserva in frigorifero cruda per 3-4 giorni in un piatto coperto, lontano da altri alimenti. Congelatela intera se volete tenerla più a lungo, ma scongelatela gradualmente in frigorifero la notte prima, non a temperatura ambiente.
• Se non avete una griglia, la costata si può cuocere in una padella di ghisa molto calda, ma il risultato è diverso. Su una vera griglia a carbone o gas, il sapore è più affumicato e profondo.
• Accompagnatela con un contorno semplice: insalata mista, rucola con parmigiano, patate arrostite, oppure verdure grigliate. Evitate salse pesanti che mascherino il sapore della carne.
• Se non gradite l'aglio, non mettetelo. Un pizzico di timo secco sui ferri, giusto prima di cuocere, dona un'nota più delicata e gradevole.

Quando prepararla

La costata ai ferri è un piatto per tutto l'anno, ma il piacere massimo arriva in primavera e in estate quando potete usare un barbecue all'aperto o quando avete voglia di cibo sostanzioso senza fare piatti elaborati. In autunno e inverno è ideale per cene di festa o quando volete un piatto che sazi e riscaldi, servito magari con un contorno più sostanzioso come purè di patate o verdure al forno.

Domande frequenti

• Posso usare una costata surgelata? No. La carne surgelata perde liquidi e non gratina bene. Se dovete usarla, scongelatela sempre in frigorifero almeno 12 ore prima.
• Quanto deve pesare una costata per una persona? Una costata da 200-250 grammi è una porzione generosa per una persona. Se volete due bistecche, fate due costole separate, non una sola molto grande che difficile da controllare in cottura.
• Serve veramente lasciarla riposare 30 minuti? Sì. La carne fredda cuoce male e rimane dura. Anche 20 minuti è meglio che niente, ma 30 è l'ideale per una bistecca di questo spessore.
• Qual è il vino giusto da bere con una costata? Un rosso robusto: un Barolo, un Brunello, un Amarone, oppure un Cabernet Sauvignon. Se preferite birra, scegliete una birra scura o una porter. L'acidità e il corpo del vino equilibrano il grasso della carne.