Coratella di agnello

La coratella arriva in tavola in pezzi irregolari di colore rosso scuro, cotti in una salsa densa di pomodoro e aglio che ricopre ogni frammento. Il fegato è il pezzo più grande e consistente, il cuore più sodo, mentre i polmoni tendono a sfaldarsi. La salsa è densa, non liquida, con il rosso del pomodoro sfumato dal grasso della carne e il verde brillante del prezzemolo fresco sparso in superficie. Si serve nel piatto di portata con il suo sugo, con accanto pane tostato per raccogliere la salsa rimasta.

Gusto

Il sapore è carnoso e intenso, senza dolcezza. L'agnello fresco dà una nota leggermente metallica che il pomodoro bilancia, mentre l'aglio cotto morbido perfuma ogni boccone. La consistenza è succosa ma compatta. Questa è una ricetta che si serve da sola o al massimo con pane, perché il sugo è la parte essenziale del piatto. In alcuni casi si abbina a un rosso leggero, ma non è frequente. È un piatto da pranzo principale, non da contorno.

Benessere

• Le interiora di agnello contengono più proteine della carne rossa ordinaria: circa 20 grammi per 100 grammi di porzione cotta, con acidi aminici completi.
• Il ferro contenuto nel fegato è ferro eme, quello che il corpo assorbe più facilmente rispetto al ferro vegetale. Una porzione copre circa il 30 percento del fabbisogno giornaliero.
• È un piatto sostanzioso che sazia con dosi moderate. La struttura proteica lo rende digeribile se non si esagera con le quantità e se è stato cotto abbastanza.
• Il fegato di agnello contiene anche vitamine del gruppo B, in particolare B12, che il corpo non sintetizza e che proviene solo da alimenti di origine animale.
• Per un pasto equilibrato, abbina la coratella a un contorno di verdure bollite o crude leggermente acidule, come insalata con limone, per favorire l'assorbimento del ferro.
• Falso mito da sfatare: Le interiora sono tossiche o piene di veleni. In realtà il fegato non accumula veleni, li filtra e li neutralizza. Mangiare fegato da animali allevati correttamente è sicuro. L'unica controindicazione reale riguarda chi soffre di gotta o iperuricemia, perché le interiora contengono purine. Chi ha questi problemi deve consultare il medico prima di consumare frequentemente."

• 180 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 9 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gcoratella di agnello (fegato, polmoni, cuore)
• 3 spicchiaglio
• 50 gprezzemolo fresco
• 300 gpolpa di pomodoro o 400 g passata di pomodoro
• 3 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 200 mlvino bianco secco
• q.b.sale
• q.b.pepe nero macinato

1. Pulizia della coratellaSciacqua bene la coratella sotto acqua fredda. Elimina eventuali coaguli di sangue, le parti verdognole del fegato e le membrane grigie. Asciugala con carta da cucina. Taglia il fegato a pezzi di 3-4 centimetri, il cuore in pezzi più piccoli, i polmoni in frammenti irregolari. Deve rimanere tutto grossolano e riconoscibile nel piatto.
2. Preparazione aromaticiMonda l'aglio eliminando la pellicina e schiaccialo leggermente con la mano. Lava il prezzemolo e tritalo finemente mantenendolo a parte per la fine della cottura.
3. RosolaturaScalda l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto per 2 minuti. Aggiungi l'aglio e fallo rosolare per 1 minuto finché profuma. Non bruciarlo. Versa la coratella e aumenta la fiamma a fuoco alto. Mescola di tanto in tanto per 5-6 minuti, finché i pezzi non cambiano colore sulla superficie e iniziano a rosolare leggermente.
4. Sfumatura con vinoVersa il vino bianco sulla coratella e mescola bene, raschiando il fondo della padella. Lascia che il vino riducesse completamente a fuoco medio-alto per 4-5 minuti, finché il liquido quasi scompare.
5. Aggiunta del pomodoroVersa la passata di pomodoro o la polpa e mescola bene. Se usi polpa, diluiscila prima in mezzo bicchiere d'acqua. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Abbassa il fuoco a temperatura media e lascia cuocere per 25 minuti circa, mantenendo la padella semi-coperta con il coperchio inclinato. Mescola ogni 5 minuti. La salsa deve diventare densa e scura, non rimasta liquida.
6. Verifica di cotturaDopo 25 minuti, prendi un pezzo di fegato con la forchetta: deve essere morbido all'interno, non duro, ma mantenere una certa consistenza. Se è ancora sodo, cuoci altri 5 minuti. La salsa deve rivestire ogni pezzo e ridursi sulla base della padella.
7. Finitura e impiattamentoSpegni il fuoco. Assaggia e correggi di sale e pepe. Versa la coratella in un piatto di portata, cospargi il prezzemolo fresco sulla superficie e serve subito con pane tostato a parte.

L'errore da non fare

Non cuocere abbastanza la coratella nella fase di rosolatura all'inizio: se non rosolate bene i pezzi, rimangono pallidi e il gusto risulta piatto e poco appetibile. Inoltre, è frequente l'errore di cuocerla troppo poco in umido, lasciando la salsa ancora liquida. La coratella ha bisogno di tempo per ammorbidirsi e la salsa di ridursi, altrimenti risulta acquosa e il piatto perde carattere. Un altro errore è usare interiora già congelate e non del tutto scongelate: cuociono male e rimangono dure.

I nostri consigli

• Se la coratella è congelata, scongelala in frigorifero la notte precedente, mai a temperatura ambiente. Puoi conservarla cruda in frigorifero fino a 2 giorni prima della cottura, o cotta fino a 3 giorni ben coperta in un contenitore. Congela bene anche cotta, per circa un mese.
• Puoi aggiungere mezzo cucchiaino di aceto di vino rosso o una piccola quantità di passata di aglio a fine cottura per aumentare la profondità di gusto, soprattutto se la coratella è di sapore più delicato.
• Se non gradisci i polmoni per la loro consistenza sfaldabile, puoi preparare la ricetta solo con fegato e cuore, aumentando le quantità di questi due ingredienti a scapito dei polmoni.
• Abbina sempre a un contorno di verdure amare bollite, come cicoria o cime di rapa, oppure a un'insalata con limone: l'acidità favorisce l'assorbimento del ferro.

Quando prepararla

La coratella è un piatto tipico del periodo primaverile, soprattutto attorno a Pasqua quando è maggiore la disponibilità di agnelli freschi. Si prepara bene anche in autunno e inverno, quando il clima più freddo riduce i rischi di cattiva conservazione. È un piatto da pranzo principale in giorno festivo, non da pasto leggero serale. Si adatta bene anche a una cena ricca se servita in porzioni moderate, accompagnata da vino rosso morbido e verdure.

Domande frequenti

• Dove acquisto la coratella di agnello? Dal macellaio fresco, oppure nei reparti di macelleria dei grandi supermercati. Nei banchi del congelato è sempre disponibile. Chiedi esplicitamente coratella di agnello, non di vitello, il sapore è molto diverso.
• Posso usare il brodo al posto dell'acqua? Sì, il brodo di carne leggero rende il piatto più gustoso, ma non è necessario. Usa acqua tiepida se non ce l'hai pronta.
• Se non amo gli interiora ma voglio provare, quanto ne metto? Inizia con 500 grammi totali per 4 persone, così i pezzi sono più piccoli e il sapore meno intenso. Aumenterai gradualmente se ti piace.
• Posso fare la coratella in umido al forno? Sì, dopo la rosolatura in padella, trasferisci tutto in una pentola di terracotta o in una cocotte, copri e cuoci a 160 gradi per 45-50 minuti, sempre controllando che la salsa non si asciughi.