Chi ha provato a cucinare il coniglio una volta sa che la carne tende a seccarsi se non la tratti bene. Il coniglio alla cacciatora nasce proprio per questo: è un piatto dove la lunga cottura in umido protegge la carne e la rende morbida. Le olive e il rosmarino non sono decorazione, ma parti della ricetta che trasformano il brodo in salsa profumata. È una cena del mercoledi, non una festa, ma è anche il piatto che riporta alla memoria i pomeriggi passati a osservare come cucinava la nonna.
- 1 coniglio interocirca 1 kg e mezzo, tagliato in pezzi
- 150 golive nere denocciolate
- 3 ramirosmarino fresco
- 200 mlvino rosso secco
- 400 mlbrodo vegetale tiepido
- 2 spicchiaglio
- 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
- 1 presasale
- 1 presapepe nero
- Asciuga il coniglioSciacqua i pezzi di coniglio sotto l'acqua fredda e asciugali con uno strofinaccio. Un coniglio bagnato non rosola bene e rende il brodo annacquato. Taglia l'aglio a fette sottili.
- Rosola la carneScalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Quando l'olio fuma appena, posiziona i pezzi di coniglio e lasciali rosolare 4-5 minuti per lato, senza muoverli troppo. La carne deve prendere colore dorato, non colore marrone scuro.
- Sfuma con il vinoVersa il vino rosso sulla carne calda e lascia evaporare a fuoco vivace per 2-3 minuti. Sentirai l'odore pungente del vino che se ne va. Poi aggiungi l'aglio e i rami di rosmarino interi.
- Aggiungi brodo e oliveVersa il brodo tiepido e metti le olive nere. Copri la pentola con un coperchio e abbassa il fuoco a minimo. Lascia cuocere per 75-80 minuti. Il coniglio è cotto quando la carne si stacca facilmente dalle ossa.
- Controlla il liquidoA metà cottura, alza il coperchio e gira i pezzi di coniglio. Se il liquido si è ridotto troppo, aggiungi mezzo bicchiere di acqua tiepida. La salsa deve coprire la carne, non annegare il piatto.
- Ripassa di saleVerso la fine della cottura, assaggia la salsa e correggi con sale e pepe nero. Estrai i rami di rosmarino, che avranno ceduto tutto l'aroma al brodo.
- Porta in tavolaSposta la pentola nel piatto da portata o servi direttamente dalle pentola. Il coniglio alla cacciatora vuole essere mangiato caldo, con pane toscano o polenta morbida per assorbire la salsa.
L'errore da non fare
Il coniglio cotto troppo poco rimane fibroso e duro: venti minuti di cottura non bastano mai, servono almeno sessanta-novanta minuti. L'altro errore è aggiungere le olive all'inizio e lasciarle cuocere per un'ora intera: diventano molle, perdono forma e sapore. Aggiungile a metà cottura, quando il coniglio ha giu' ceduto gran parte del suo liquido. Infine, non usare vino bianco: il rosso è quello che serve, perche' ha tannini che legano bene la salsa.
Il commento di Vincenza
Nelle mense ho cucinato il coniglio una volta al mese quando il budget lo permetteva. I bambini non lo conoscevano quasi, qualche volta aveva un sapore strano per loro. Ma quando arrivava il coniglio alla cacciatora, con l'odore di rosmarino che si sentiva dalla cucina fino in sala, molti cambiavano idea. La mia mamma lo faceva con precisione, senza ricetta scritta. Diceva che il coniglio aveva bisogno di stare nel suo brodo senza fretta, come se fosse stato cacciato dalla mattina e dovesse riposare prima di arrivare in tavola. Alla trattoria di famiglia lo servivamo con le mani pulite e una fetta di pane scuro per pulire il piatto. Niente di raffinato, solo la carne che parla al palato di chi l'assaggia.
