Condimento all'ischitana

Il condimento all'ischitana si presenta come una salsa liquida dal rosso vivace, con pezzetti di pomodoro ben visibili immersi in olio dorato. In superficie galleggiano foglie di basilico verde brillante e si distinguono nettamente i granelli di aglio tritato finissimo. La consistenza è quella di una salsa non omogenea, quasi grumosa di pomodoro fresco, con il fondo che lascia trasparire l'olio extravergine di oliva. Si serve a temperatura ambiente in una ciotola, come condimento da usare al momento o da versare direttamente nel piatto.

Gusto

Il sapore è deciso ma equilibrato, dominato dall'acidità fresca del pomodoro e dall'aroma pungente dell'aglio crudo. Il basilico aggiunge una nota speziata e fragrante tipica della cucina mediterranea. L'olio extravergine ammorbidisce i toni e dona una leggera rotondità al palato. Si abbina tradizionalmente a pasta scotta, ricotta fresca, verdure fredde o anche pane tostato. Il condimento va utilizzato subito dopo la preparazione perché mantenga la fragranza del basilico e la croccantezza dell'aglio.

Benessere

• Il pomodoro fornisce licopene, un carotenoide dalle proprietà antiossidanti presente principalmente nella forma cotta, ma presente anche nel pomodoro fresco.
• Contiene potassio utile per la regolazione della pressione, e vitamina C che supporta il sistema immunitario.
• È un condimento molto leggero, povero di calorie e quasi privo di grassi saturi, rendendolo digeribile anche se consumato freddo.
• L'aglio crudo apporta allicina, un composto solforato che ha proprietà antinfiammatorie, anche se in quantità minori rispetto all'aglio cotto.
• Si abbina bene a piatti a base di cereali integrali o verdure per ottenere un pasto equilibrato e completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il condimento all'ischitana sia più ricco di sale di una salsa cotta. Se preparato senza eccessi di sale aggiunto, rimane un piatto a basso contenuto di sodio. L'aglio crudo non crea problemi di digestione nella maggior parte delle persone, anche se chi soffre di gastrite severa o reflusso potrebbe preferire una versione con aglio già ammorbidito.

• 95 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 7 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo le dosi di aglio, sale aggiunto e il tipo di olio extravergine utilizzato.

• 500 gPomodori freschi maturi o pelati
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 3 spicchiAglio
• 10 foglieBasilico fresco
• 5 gSale fino
• 2 gPepe nero macinato

1. Pulire i pomodoriSe si usano pomodori freschi, lavarli e asciugarli con un canovaccio pulito. Se sono pelati, versarli direttamente in una ciotola.
2. Tritare l'aglioSbucciare gli spicchi d'aglio e tristarli finissimo con un coltello affilato. Ci vuole circa 2 minuti.
3. Sminuzzare i pomodoriSe freschi, togliere il torsolo e tagliarli a dadini piccoli o sminuzzarli con le mani direttamente in una ciotola, raccogliendo anche il succo. Se pelati, versarli integralmente.
4. Riunire gli ingredientiIn una ciotola versare il pomodoro sminuzzato, aggiungere l'aglio tritato e versare l'olio extravergine in filo, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno.
5. Aggiustare di saporeAggiungere il sale e una macinata di pepe nero. Assaggiare e correggere se necessario.
6. Completare con il basilicoStrappare le foglie di basilico fresco con le mani e aggiungerle al condimento solo al momento di servirlo, in modo che rimangano profumate e croccanti.
7. Riposare brevementeLasciare riposare il condimento per 5 minuti a temperatura ambiente prima di servirlo, in modo che i sapori si uniscano leggermente.

L'errore da non fare

Non aggiungere il basilico subito all'inizio: perderebbe tutto il suo profumo e diventerebbe opaco e scuro. Il basilico va aggiunto rigorosamente al momento di servire. Un altro errore frequente è usare aglio già affettato o in polvere: rovinano completamente il sapore fresco. L'aglio deve essere tritato finissimo al momento, così mantiene la sua pungenza caratteristica. Infine, non utilizzare olio già rancido o di bassa qualità: è l'elemento che rimane più visibile al palato in un piatto a crudo.

I nostri consigli

• Il condimento si conserva in frigorifero per massimo 3 giorni in un vasetto di vetro ben chiuso, ma perde profumo. È meglio prepararlo fresco al momento dell'uso.
• Se non hai pomodori freschi maturi, va bene usare pomodori pelati di buona qualità in scatola o bottiglia, preferibilmente della varietà San Marzano.
• Puoi versarlo su pasta scotta ancora calda, su ricotta fresca fredda, su verdure grigliate o crude, oppure usarlo come base per bruschette.
• Nella variante più leggera, puoi ridurre la quantità di olio a 60 ml mantenendo lo stesso profumo, ma il condimento risulterà meno cremoso.

Quando prepararla

Il condimento all'ischitana è un piatto estivo per eccellenza, ideale quando i pomodori sono al massimo della maturazione, tra giugno e settembre. Si adatta bene ai pasti freddi delle giornate calde e si presta perfettamente per cene leggere in cui la freschezza è prioritaria. Nei mesi più freddi è comunque possibile prepararlo usando pomodori pelati di qualità, anche se perde parte della sua essenza estiva.

Domande frequenti

• Posso preparare il condimento con anticipo? Non è consigliato. L'aglio crudo tende ad ossidarsi e l'olio assorbe i sapori in modo non omogeneo. Meglio prepararlo massimo 30 minuti prima e aggiungere il basilico solo al momento di servire.
• E se non tolleruL'aglio crudo? Puoi usare uno spicchio d'aglio sbollentato in acqua per 3 minuti e poi tritato, oppure ridurre l'aglio a uno spicchio anziché tre, ma il sapore cambia sensibilmente.
• Questo condimento può stare sulla pasta calda? Sì, versa il condimento fresco direttamente sulla pasta scotta e calda subito dopo averla scolata. Il calore esalterà i profumi dell'olio e del basilico.
• Posso congelarlo? Non è ideale. La congelazione rovina la struttura fresca del pomodoro e la croccantezza dell'aglio. Meglio consumarlo fresco.