Collo ripieno

Il collo ripieno si presenta nel piatto come un cilindro compatto di colore dorato, con la pelle lucida e leggermente croccante. La sezione mostra il ripieno di carne macinata mista a pezzi di castagne e odori, ben amalgamato e privo di vuoti. Si serve intero o tagliato a fette regolari di due centimetri, disposto con un contorno di verdure stufate o patate in umido. L'odore è intenso, di carni cotte, salvia e rosmarino.

Gusto

Ha un sapore ricco e intenso, con note dolciastre dalle castagne che contrastano la salsedine della carne. La consistenza della carne di collo è morbida se cotta al punto giusto, il ripieno mantiene una certa compattezza. Si abbina bene con una salsa di sugo fatta con il fondo di cottura sfumato con brodo o vino rosso. Tradizionalmente si serve con patate lesse o verdure affogato in padella.

Benessere

• La carne di collo di pollo o tacchino contiene proteine complete, circa 16-18 grammi per 100 grammi di carne cotta, con aminoacidi essenziali in buon equilibrio.
• Fornisce ferro, selenio e zinco, minerali importanti per il metabolismo e il sistema immunitario. Le castagne aggiungono magnesio e potassio.
• È un piatto piuttosto sostanzioso a causa del ripieno di carne e grassi; satia bene e è adatto come secondo piatto principale in un pasto equilibrato.
• Le castagne, poco comuni nei ripieni moderni, contengono fibre solubili e amidi che migliorano la digeribilità rispetto a un ripieno di solo pane e carne.
• Si abbina bene con un contorno di verdure cotte in umido e un pane integrale per completare l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: la pelle della carne di pollame contiene grassi, ma non sono tossici. I grassi del pollame includono una quota di acidi grassi insaturi, simile a quella del maiale. Il colesterolo è presente in tutte le carni, ma non è l'unico fattore di rischio cardiovascolare. Mangiare collo ripieno una volta al mese, come parte di una dieta varia, non crea problemi a chi non ha controindicazioni specifiche prescritte dal medico.

• 210 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 14 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 2 pezziCollo di pollo o tacchino intero (circa 300 g)
• 250 gCarne macinata di pollo o vitello
• 100 gCastagne già pelate
• 50 gPane grattugiato
• 1Uovo
• 30 gFormaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 ramettiSalvia fresca
• 1 ramettoRosmarino fresco
• 1Scalogno piccolo
• 40 mlOlio extravergine di oliva
• 100 mlBrodo vegetale tiepido
• Sale e pepeq.b.

1. Pulire il colloTogliere la pelle dal collo con cautela, facendo attenzione a non strapparla. Risciacquare la carne sotto acqua fredda e asciugarla bene con carta assorbente. Salare e pepare dentro e fuori.
2. Preparare il ripienoTritare finemente lo scalogno. In una ciotola mescolare la carne macinata con il pane grattugiato, l'uovo, il Parmigiano, lo scalogno, due foglie di salvia tritata finissima e un pizzico di pepe. Tritare grossolanamente le castagne e aggiungerle al composto. Mescolare con le mani fino a ottenere un ripieno omogeneo e compatto, ci vogliono circa 3 minuti.
3. Riempire il colloPosizionare il collo su un piano di lavoro con la parte aperta verso l'alto. Con un cucchiaio o le dita, inserire il ripieno dentro il collo, compattandolo bene per evitare vuoti. Non riempire fino all'orlo, lasciare circa due centimetri di margine da una parte. Chiudere l'apertura cucendola con ago e filo di cotone alimentare oppure fermandola con uno stuzzicadenti.
4. Rosolare il colloScaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Adagiare il collo ripieno e farlo rosolare da tutti i lati per 8-10 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme. Questo passo sigilla i succhi interni.
5. Sfumare e cuocereAbbassare il fuoco a medio-basso. Aggiungere il brodo tiepido intorno al collo (non sopra). Adagiare i rametti interi di salvia e rosmarino accanto. Coprire parzialmente con un coperchio e far cuocere per 45-50 minuti. Girare il collo a metà cottura per garantire una cottura uniforme. Il brodo deve ridursi quasi completamente.
6. Riposo e presentazioneTogliere il collo dalla padella e farlo riposare 5 minuti su un piatto tiepido coperto con carta di alluminio. Rimuovere il filo o lo stuzzicadenti. Se il fondo di cottura è rimasto, versarlo come salsa intorno al collo. Tagliare a fette nette di 2 centimetri per il servizio oppure servirlo intero.

L'errore da non fare

Non lasciare spazi vuoti dentro il collo mentre lo riempite: l'aria impedisce una cottura uniforme e il ripieno potrebbe separarsi dalla carne durante la cottura. Compattate bene il ripieno con le dita mentre lo inserite. Altro errore frequente è cuocere il collo già senza averlo rosolato prima: la rosolatura iniziale forma una crosta che trattiene i succhi interni. Se saltate questo passaggio, la carne resterà asciutta.

I nostri consigli

• Se non trovate castagne fresche pelate, usate castagne surgelate già pulite oppure noci tritate. Le castagne in scatola conservata vanno sciacquate bene e asciugate prima dell'uso.
• Potete preparare il collo ripieno fino a 4 ore prima della cottura, tenendolo in frigorifero coperto con pellicola trasparente. Non congelate il collo già ripieno perché l'acqua del ripieno potrebbe frammentarsi.
• Il brodo utilizzato nella cottura può essere vegetale o di carne; un brodo fatto in casa riduce il contenuto di sale rispetto ai dadi commerciali. Se ne avanzi, usatelo per un risotto il giorno dopo.
• Invece della salvia e rosmarino, potete utilizzare timo fresco o aghi di ginepro per variare l'aroma, seguendo i gusti della vostra cucina di provenienza.

Quando prepararla

Il collo ripieno è un piatto tipico dei mesi freddi, soprattutto da settembre a marzo, quando le castagne sono di stagione e la cucina robusta è più apprezzata. Si prepara bene durante le cene di famiglia in inverno o per occasioni festive di autunno, come il Ringraziamento. In primavera e estate, quando fa caldo, risulta meno desiderabile a causa della sua densità.

Domande frequenti

• Posso usare petto di pollo invece del collo? Il petto è più magro e asciutto, non adatto al ripieno. Il collo ha più tessuto connettivo e grasso, che mantiene l'umidità durante la cottura. Se preferite carne più leggera, scegliete il collo ma riducete il grasso nel ripieno.
• Quanto tempo posso conservare il collo ripieno cotto? Fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore sigillato. Si riscalda bene a bagnomaria o in padella a fuoco basso con un cucchiaio di brodo per evitare che si asciughi.
• Il collo ripieno si può congelare cotto? Sì, per una settimana massimo. Scongelate in frigorifero la notte prima e riscaldate lentamente. Il congelamento prolungato indebolisce la struttura della carne.
• Che differenza c'è tra usare collo di pollo e tacchino? Il collo di tacchino è più grande e richiede più ripieno, circa 400 g. Ha sapore più deciso. Il tempo di cottura aumenta di 10-15 minuti. La procedura rimane identica.