Vi siete mai chiesti come nasce un piatto che sembra complicato ma che in realtà richiede solo pazienza e ingredienti semplici? La «coda alla vaccinara» è uno di quei secondi che ha una storia precisa: nasce dal mestiere dei vaccinai, gli antichi macellai romani che lavoravano nella zona intorno al Rione Monti. Con i ritagli di carne economici creavano piatti generosi per nutrire le famiglie di lavoratori. La coda di manzo, taglio che richiede cottura lunga, diventa un'occasione per fare un brodo concentrato e una carne che si scioglie nel piatto.
- 1 kgcoda di manzo tagliata a pezzi da 4-5 cm
- 400 gpomodori pelati
- 2 gambisedano tagliato a pezzi
- 2 carotetagliate a rondelle
- 1 cipollamedia, quarti
- 150 mlvino rosso secco
- 500 mlbrodo di carne
- 3 cucchiaiolio d'oliva
- sale e pepequanto basta
- Preparare la carneAsciugate bene i pezzi di coda con carta da cucina. Salate e pepate su tutti i lati. Questo evita che la carne rilasci acqua durante la doratura.
- Dorare la codaScaldate l'olio in una pentola di coccio o di acciaio a fuoco vivo. Quando è ben caldo, adagiate i pezzi di coda e fateli dorare 3-4 minuti per lato. La coda deve prendere colore marrone scuro. Rimuovete e mettete da parte.
- Soffritto e aggiunta del vinoNella stessa pentola, aggiungete cipolla, sedano e carote. Fate stufare a fuoco medio 5 minuti, mescolando spesso. Versate il vino rosso e fate evaporare per 3 minuti a fuoco alto.
- Aggiungere il pomodoroVersate i pomodori pelati, mescolate bene. Aggiungete il brodo di carne fino a coprire quasi completamente i pezzi di coda. Riportate a ebollizione.
- Brasatura a fuoco dolceAbbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola con un coperchio e cuocete per 2 ore e 30 minuti, mescolando ogni 30 minuti. La coda è pronta quando la carne si stacca dalle ossa con un cucchiaio.
- Ridurre il brodoTogliete il coperchio, alzate il fuoco a medio e fate ridurre il brodo per 10-15 minuti finché non raggiunge una consistenza densa e aderente alla carne. Ogni pezzo deve brillare di salsa.
- Controllo e riposoAssaggiate per sale e pepe. Fate riposare a fuoco spento per 5 minuti prima di servire. La coda continua a cuocere nel calore residuo.
L'errore da non fare
Non riducete il brodo finale. Molti lasciano il piatto troppo liquido e la salsa scivola via dalla carne. Il brodo deve aderire alla coda, non galleggiare. Se lo riducete, gli aromi si concentrano e la carne assorbe meglio i sapori. Inoltre non aumentate il fuoco prima delle due ore abbondanti di cottura lenta: la coda ha bisogno di tempo, non di temperatura aggressiva, altrimenti la carne diventa fibrosa e dura.
I nostri consigli
- Preparate la «coda alla vaccinara» il giorno prima e conservate in frigorifero fino a 3 giorni. Il sapore migliora con il riposo. Riscaldate a fuoco dolce prima di servire.
- Se il brodo vi sembra grasso in superficie, lasciate raffreddare completamente e togliete il sebo indurrito prima di riscaldare.
- La coda si abbina bene a una purea di patate morbida o a pane tostato per raccogliere la salsa rimasta nel piatto.
- Potete sostituire il sedano con finocchio se preferite un sapore più delicato, oppure aggiungere una foglia di alloro durante la cottura.
Quando prepararla
La «coda alla vaccinara» è un piatto autunnale e invernale per eccellenza. A novembre e dicembre, quando le temperature si abbassano e il forno o la pentola riempiono la casa di calore, questo braise lungo diventa confortante. È anche il periodo in cui i pomodori in scatola sono affidabili e di qualità costante, e la coda di manzo è disponibile facilmente nella maggior parte delle macellerie. Evitate di farla d'estate: il caldo e le 2 ore e mezza di cottura lenta non si conciliano bene con la stagione calda.
Domande frequenti
- Posso usare il pentolone invece della pentola di coccio? Sì, qualsiasi pentola pesante e con un buon fondo va bene. Il coccio trattiene il calore più uniformemente, ma il risultato è lo stesso.
- Quanto brodo devo usare esattamente? I 500 ml sono una base. Dovete coprire la coda quasi completamente, lasciando la parte superiore appena scoperta. Se si asciuga troppo durante la cottura, aggiungete acqua calda.
- La coda fresca e quella surgelata cuociono nello stesso tempo? Sì, il tempo è lo stesso. Se usate coda surgelata, fatela scongelare in frigorifero la notte prima.
- Che cosa faccio se dopo 2 ore la coda non è ancora tenera? Lasciate cuocere altri 30 minuti. Dipende dalla grandezza dei pezzi e dall'età della bestia. La pazienza conta più del timer.
