Cjarsons dolci goriziani

I «cjarsons» dolci goriziani escono dalla pentola di frittura color oro intenso, leggermente gonfi e morbidi al tatto, la superficie dorata e brillante per il grasso ancora caldo. Vengono subito cosparsi di zucchero a velo che aderisce alla consistenza umida, creando uno strato dolce e friabile. La forma e quella di un raviolo tondeggiante, leggermente bombato nel centro per accogliere il ripieno, i bordi sigillati e leggermente ondulati. Si impiattano spesso ancora tiepidi, con accanto una tazza di caffè o latte caldo.

Gusto

Il sapore richiama la mela cotta dolce e acidula, con note di uvetta morbida e una leggera speziatura di cannella e noce moscata. La pasta fritta e morbida contrasta con il ripieno che rimane leggermente compatto. Tradizionalmente vanno mangiati tiepidi, ancora da poco tolti dall'olio, accompagnati da caffè o latte per bilanciare la dolcezza del ripieno e dello zucchero esterno.

Benessere

• Le mele nel ripieno contengono fibra solubile (pectina), che aiuta la regolarita intestinale e mantiene stabili i livelli di glucosio nel sangue.
• L'uvetta apporta ferro facilmente assorbibile e potassio, utili per chi sente stanchezza e per la regolazione della pressione arteriosa.
• La frutta secca come mandorle e noci fornisce grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare, anche se il piatto rimane ricco perche fritto.
• La cannella, oltre al sapore, contiene polifenoli che svolgono un ruolo antiossidante, anche se in quantita piccole nel piatto finito.
• Per equilibrare il pasto, abbina i «cjarsons» a una colazione a base di latte o yogurt magro, senza aggiungere altri dolci nelle ore seguenti.
• Falso mito da sfatare: non e vero che la frittura rende il cibo completamente indigeribile se fatta correttamente. Un «cjarson» fritto a temperatura giusta (170-180 gradi) rimane leggero e digeribile come altri dolci. La temperatura bassa, invece, fa assorbire troppo olio. La vera criticita e la frequenza di consumo: questi dolci vanno gustati occasionalmente, non quotidianamente, poiche rimangono comunque ricchi di calorie e zuccheri.

• 285 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 14 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 36 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita dei prodotti.

• 300 gFarina 00
• 2Uova intere
• 80 mlLatte intero
• 1 pizzicoSale fino
• 350 gMele renette
• 80 gUvetta sultanina
• 60 gMandorle sgusciate e pelate
• 40 gPinoli
• 1 cucchiainoCannella macinata
• 1/4 di cucchiainoNoce moscata macinata
• 2 cucchiaiZucchero semolato
• 1 lOlio di arachide per friggere
• 3 cucchiaiZucchero a velo per decorare

1. Preparare l'impastoDisponi la farina in una ciotola e crea un fontanella al centro. Versa dentro le due uova intere, il latte e un pizzico di sale. Impasta con le dita da subito, unendo gradualmente la farina dall'interno verso l'esterno. Continua per circa 8 minuti finche l'impasto non diventa liscio e omogeneo. Se risulta troppo asciutto, aggiungi 1 cucchiaio di latte. Copri con una ciotola capovolta e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparare il ripienoMonda le mele renette, eliminando semi e torsolo, e taglia la polpa a dadini piccolissimi. Togli il picciolo dall'uvetta e usa il resto intera. Trita grossolanamente mandorle e pinoli con un coltello, non troppo fine. In una ciotola unisci mele, uvetta, mandorle, pinoli, cannella, noce moscata e 2 cucchiai di zucchero. Mescola bene con un cucchiaio di legno e lascia il ripieno a riposo 5 minuti affinche la mela rilasci un poco di liquido.
3. Stendere e riempire la pastaDopo il riposo, lavora di nuovo l'impasto leggermente e dividi a meta. Stendiamo la prima meta tra due fogli di carta forno con un mattarello fino a uno spessore di circa 3 millimetri. Ritaglia quadrati di circa 8 per 8 centimetri usando un coltello. Metti un cucchiaino da te di ripieno su un lato di ogni quadrato, piega a triangolo e poi ripiega gli angoli della base verso l'alto a formare una specie di coppa piccola. Se gli angoli non aderiscono, umetta leggermente con un dito bagnato in acqua fredda. Ripeti con l'altra meta di impasto.
4. Lasciar riposare i «cjarsons»Disponi i «cjarsons» su un piatto coperto di carta forno, mantenendoli distanziati. Lasciali riposare 10 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli: questo aiuta la pasta a stabilizzarsi e riduce il rischio che il ripieno fuoriesca durante la frittura.
5. Preparare l'olioVersa l'olio di arachide in una pentola a fondo spesso fino a circa 8 centimetri di altezza. Scalda a 175 gradi. Se non hai un termometro, testa la temperatura immergendo un cubetto di pane tostato: deve dorare in circa 30 secondi. La temperatura giusta e cruciale: troppo bassa assorbe olio e li rende pesanti, troppo alta li brucia fuori lasciandoli crudi dentro.
6. Friggere i «cjarsons»Immergi i «cjarsons» nell'olio caldo in piccoli gruppi, massimo 4-5 per volta, per evitare che scendano troppo la temperatura. Friggili per circa 2 minuti su un lato, finche non diventano color oro chiaro. Girale delicatamente con una schiumarola, quindi friggili dall'altro lato per altri 2 minuti fino allo stesso colore. Con la schiumarola toglili dall'olio e deponi su carta assorbente per scolare l'eccesso d'olio per circa 2 minuti.
7. Completare e servireMentre i «cjarsons» sono ancora tiepidi, cospargili generosamente di zucchero a velo utilizzando un crivello o un cucchiaio da cucina. Servili entro 15 minuti, quando sono ancora morbidi e fragranti, accompagnati da caffè caldo o latte.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e non lasciare riposare sufficientemente l'impasto base dopo l'impastamento e prima della stesura. Un impasto stanco si ritira continuamente sotto il mattarello, diventando difficile da stendere e creando una spessore irregolare. Un secondo errore frequente e stendere la pasta troppo sottile, che poi si strappa durante il riempimento e la chiusura. Terzo, e non meno importante: friggere troppi «cjarsons» insieme o a una temperatura troppo bassa, che fa assorbire troppo olio e li rende pesanti e untuosi invece che leggeri.

I nostri consigli

• I «cjarsons» cotti si conservano in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 3 giorni. Prima di consumarli, scaldali brevemente in forno a 160 gradi per 5 minuti per ritrovare la fragranza. Non congelarli gia fritti, ma puoi congelarli crudi prima della frittura per massimo un mese: fritti poi direttamente da congelato aggiungendo 1 minuto al tempo di cottura.
• Se non trovi uvetta sultanina, puoi usare uvetta passa o addirittura dadini di pera secca e reidratata con un cucchiaio di acqua tiepida per 5 minuti.
• La mela renetta e la varieta ideale per questi «cjarsons» perche rimane compatta e acidula anche cotta. Se userai altre varieta come Gala o Fuji, il ripieno potrebbe diventare troppo morbido e i «cjarsons» perderanno forma durante la frittura.
• Aggiungi una buccia di limone grattugiata fresca al ripieno per dare una nota fresca e aromatica che equilibra la dolcezza dello zucchero a velo.

Quando prepararla

I «cjarsons» dolci sono tipici della stagione autunnale e invernale, quando le mele renette sono fresche e dolci nei mercati. Tradizionalmente vengono preparati durante le festivita di Natale e Capodanno nel Friuli-Venezia Giulia, ma si trovano anche in occasione delle feste paesane di settembre e ottobre. Se prepari l'impasto al mattino e il ripieno a meta pomeriggio, puoi friggere i «cjarsons» nel tardo pomeriggio per offrirli freschi a merenda o dopo cena.

Domande frequenti

• Posso usare un'altra farina oltre la 00? Si, puoi usare farina tipo 1 o tipo 2, pero la pasta risultera leggermente piu granulosa e assorbira piu liquido. Inizia aggiungendo il latte a poco a poco per valutare l'idratazione giusta.
• Il ripieno puo contenere carne o formaggio? No, i «cjarsons» dolci sono tipicamente solo con frutta secca, spezie e mele. Esiste una versione salata, i «cjarsons» salati ripieno di formaggio fresco e verze, ma quella che descriviamo qui e la versione dolce della tradizione goriziana.
• Come faccio a sigillare bene i bordi senza che si aprano durante la frittura? Umetta leggermente il bordo dell'impasto con un dito bagnato in acqua fredda prima di chiudere. Premi delicatamente con le dita sui bordi, non strappare la pasta. Se vedi che cominciano ad aprirsi mentre friggi, significa che il ripieno era troppo abbondante o che la pasta non era stata riposata abbastanza prima della frittura.
• Qual e la migliore temperatura di frittura? Tra 170 e 180 gradi. A questa temperatura un «cjarson» cuoce in 4-5 minuti totali ed esce dorato e croccante fuori, morbido dentro, senza assorbire eccessivamente olio.