Cipolline in agrodolce

Presentazione

Le cipolline in agrodolce sono un antipasto e un contorno della tradizione del Nord, preparato soprattutto in autunno e d'inverno, quando le cipolline sono di stagione. Si usano le borettane, piccole e schiacciate, che prendono il nome da Boretto, in provincia di Reggio Emilia. Dopo una cottura lenta in zucchero e aceto diventano tenere, dolci e lucide, avvolte da una glassa scura dal sapore insieme dolce e acidulo. Accompagnano bene bolliti, arrosti e formaggi stagionati. Il primo errore è pelarle tagliando troppo la base: le cipolline si aprono a strati durante la cottura. Il secondo è aggiungere subito l'aceto a fuoco alto, che le rende dure e pungenti. Con una pelatura attenta e una cottura dolce restano intere e morbide.

Preparazione

1. Scegli cipolline borettane sode, della stessa grandezza, con la buccia esterna dorata e asciutta. Scarta quelle con germogli verdi o parti molli. Per pelarle più facilmente, immergile per 2 minuti in acqua bollente e poi in acqua fredda: la buccia si stacca quasi da sola. Questo passaggio evita anche gran parte delle lacrime, perché le sostanze irritanti si liberano meno.

   

2. Con un coltellino taglia solo la punta delle radici, senza togliere la base, che tiene insieme gli strati. Sfila la buccia esterna e la prima pellicina. Raccogli le cipolline pelate in una ciotola e asciugale con un canovaccio, perché devono rosolare e non bollire.

   

3. In una padella larga scalda l'olio con il burro e aggiungi le cipolline in un solo strato. Lasciale rosolare a fuoco medio per 8-10 minuti, girandole di tanto in tanto, finché sono dorate su entrambi i lati. La rosolatura dà il primo colore e un sapore leggermente tostato. Non mescolare di continuo: le cipolline devono restare ferme qualche minuto per dorarsi.

   

4. Distribuisci lo zucchero sulle cipolline e lascialo sciogliere a fuoco medio per un paio di minuti, mescolando, finché comincia a caramellare. Versa l'aceto e lascialo sfumare per un minuto, finché l'odore pungente si attenua. Lo zucchero caramellato, unito all'aceto, forma la base della glassa.

   

5. Aggiungi l'acqua calda, le foglie di alloro e un pizzico di sale. Abbassa il fuoco al minimo, copri e lascia cuocere per 25-30 minuti, girando le cipolline ogni tanto con delicatezza. Devono cuocere piano, nel loro sugo, senza attaccarsi. Se il liquido si asciuga troppo presto, aggiungi qualche cucchiaio d'acqua calda.

   

6. Togli il coperchio e alza un poco la fiamma per gli ultimi 5 minuti, scuotendo la padella, finché il sugo si riduce a una glassa densa e lucida che avvolge le cipolline. Infilando una forchetta, devono essere tenere fino al centro ma ancora intere. Elimina l'alloro, che ha già ceduto il suo profumo.

   

7. Lascia intiepidire le cipolline nella padella, perché la glassa si addensi ancora un poco. Servile tiepide o a temperatura ambiente, versando sopra il fondo di cottura. Sono ancora più buone il giorno dopo, quando l'agrodolce si è distribuito anche negli strati interni. Prima di servirle assaggiale e, se il sapore è troppo acido, aggiungi un pizzico di zucchero e scaldale un minuto.

Conservazione

Le cipolline in agrodolce si conservano in frigorifero per cinque o sei giorni, in un barattolo di vetro chiuso, coperte dalla loro glassa. Prima di servirle conviene toglierle dal frigorifero mezz'ora prima o scaldarle appena in padella con un cucchiaio d'acqua. Si possono anche congelare per un mese, ma scongelate risultano più morbide. La glassa rimasta nel barattolo è ottima per condire un'insalata o per accompagnare un formaggio fresco.

Consiglio

Tra i piccoli produttori di ortaggi che ho seguito c'erano coltivatori di cipolline, e da loro ho imparato a riconoscere quelle buone: devono essere sode, con la buccia sottile e secca che scricchiola tra le dita, senza germogli. Quelle raccolte da poco e conservate bene in un luogo asciutto mantengono a lungo il loro sapore dolce. Per l'aceto preferisco quello di vino rosso, di buona qualità, che dà alla glassa un colore scuro e un sapore rotondo; con l'aceto balsamico il risultato è più dolce e scuro. Un'altra variante che faccio spesso è aggiungere qualche chiodo di garofano durante la cottura. Le porto in tavola con un bollito misto o con un tagliere di formaggi stagionati, e ne preparo sempre un barattolo in più, perché tengono bene e sono pronte per la cena di un giorno qualunque.