Cicoria selvatica sott'olio

La cicoria selvatica sott'olio si presenta come un conservato denso e compatto nel barattolo, di un verde intenso e scuro, con le foglie ancora intatte e riconoscibili. L'olio trasparente ricopre ogni ciuffo, lucido e brillante. Se scosso, il barattolo rivela la consistenza leggermente croccante delle foglie, che mantengono la loro forma anche dopo settimane di conservazione. L'aspetto è quello di un prodotto rustico e genuino, senza artifici: cicoria, olio, nulla più.

Gusto

Il sapore è amaro, deciso, caratteristico della cicoria selvatica, temperato leggermente dall'olio e dall'aglio che aromatizza il conservato. La consistenza resta croccante sotto i denti, mai molle. Si mangia da sola, fredda, direttamente dal barattolo come antipasto, oppure accanto a formaggi duri o a salumi stagionati. Tradizionalmente si serve a temperatura ambiente, con un filo d'olio fresco del barattolo versato sopra.

Benessere

• La cicoria selvatica contiene circa 2,7 g di fibre per 100 g di prodotto fresco, che favoriscono il transito intestinale e la regolarità.
• Ricca di minerali: potassio, ferro e magnesio, presenti naturalmente nelle foglie verdi scure.
• È un alimento molto leggero e poco calorico nel prodotto finito, circa 50 kcal per 100 g, poiché la cicoria è in gran parte acqua.
• Contiene inulina, una fibra solubile che nutre la flora batterica intestinale e favorisce l'assorbimento di calcio.
• Si abbina bene a pasti a base di proteine: accanto a uova sode, formaggi di capra, pesce affumicato o carni fredde, completa un piatto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: si dice che la cicoria sott'olio sia "pesante" per lo stomaco a causa dell'olio. Falso. L'olio di oliva non sovraccarica la digestione se consumato in quantità ragionevole. La cicoria stessa, per la sua natura amara, stimola la secrezione biliare e aiuta la digestione. Chi soffre di reflusso gastroesofageo dovrebbe limitarla non per l'olio, ma per l'amarezza che può irritare, ma questo vale anche per la cicoria fresca.

• 65 kcalEnergia
• 2,2 gProteine
• 4,5 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 3,5 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 2,4 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgcicoria selvatica fresca, pulita
• 500 mlolio di oliva extravergine
• 15 gsale fino
• 4 spicchiaglio
• 2peperoncini rossi secchi
• 1 lacqua per la cottura
• 4 vasettidi vetro sterilizzati, da 300 ml caduno

1. Pulire la cicoriaSciacquate la cicoria selvatica sotto acqua fredda per eliminare ogni residuo di terra. Tagliate la parte inferiore del gambo di circa 3-4 cm. Lasciate le foglie intere se piccole, dividetele in due se molto grandi. Asciugate con cura usando carta assorbente o un canovaccio pulito, tamponando delicatamente fino a quando non rimane umidità in superficie: questo è essenziale affinché il conservato non marcisca.
2. Cuocere in acqua salataPortate a ebollizione un litro d'acqua in una pentola ampia. Aggiungete il sale fino. Tuffate la cicoria lentamente, mescolando per immergere bene tutte le foglie. Fate cuocere per 7-8 minuti: la cicoria dovrà rimanere croccante al morso, non molle. Per verificare, prelevate una foglia con una forchetta e assaggiatela dopo averla raffreddata leggermente.
3. Scolare e asciugareVersate il contenuto della pentola in un colino a maglia fitta. Lasciate scolare per almeno 3-4 minuti, scuotendo il colino delicatamente per favore l'uscita dell'acqua. Quindi stendetela su un canovaccio pulito o carta assorbente in uno strato sottile: lasciatela asciugare completamente per circa 10 minuti. Una cicoria ancora umida marcirà nel conservato; è fondamentale che sia ben asciutta.
4. Preparare l'olio aromaticoVersate l'olio in un pentolino. Aggiungete gli spicchi di aglio non pelati, ma schiacciati leggermente con il lato della lama di un coltello, e i peperoncini rossi secchi spezzettati. Riscaldate a fuoco medio-basso per 3-4 minuti, giusto il tempo di aromatizzare l'olio senza far bruciare l'aglio. Dovrà svilupparsi un profumo deciso ma non acre. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire per 5 minuti.
5. Riempire i vasettiDistribuite la cicoria asciutta equamente nei vasetti di vetro sterilizzati e puliti, pressando leggermente senza schiacciare le foglie. Versate l'olio aromatico fino a coprire completamente la cicoria, assicurandovi che non rimangano bolle d'aria intrappolate. Se necessario, usate una piccola spatola di legno per far scendere l'olio negli spazi vuoti. L'olio deve ricoprire completamente il vegetale.
6. Sigillare e riposareChiudete i vasetti con i coperchi a vite, avvitandoli bene ma senza forzare eccessivamente. Lasciate riposare a temperatura ambiente al riparo dalla luce diretta per almeno 3-4 giorni prima di consumare: in questo tempo i sapori si amalgamano e la cicoria raggiunge il gusto ottimale. Poi conservate in frigorifero.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare bene la cicoria dopo la bollitura. Se rimane umida, l'acqua residua si miscela lentamente con l'olio favorendo la proliferazione di muffe e batteri anaerobi. Il conservato marcisce in pochi giorni anziché durare mesi. Secondariamente, non asciugarla bene neanche dopo il lavaggio iniziale compromette il risultato finale. La cicoria deve essere perfettamente asciutta prima di andare nei vasetti.

I nostri consigli

• Conservate i vasetti sigillati in frigorifero a temperatura fra i 4 e gli 8 gradi. In queste condizioni la cicoria sott'olio si mantiene fra i 4 e i 6 mesi senza problemi. Se vedete bolle di gas sul fondo o odore strano, scartate il barattolo.
• Non è necessario congelore il conservato, ma potete farlo se volete allungare ulteriormente la conservazione: una volta scongelato, consumatelo entro una settimana.
• Aggiungete al vasetto un rametto di rosmarino fresco o due foglie di alloro se preferite aromatizzare ulteriormente, ma assicuratevi che siano puliti e asciutti.
• Servitela fredda o a temperatura ambiente come antipasto, oppure warmatela leggermente a bagno maria prima di mangiare se preferite una consistenza più morbida.
• Una volta aperto il vasetto, consumate il contenuto entro 10-15 giorni, sempre conservando in frigorifero e con il coperchio ben chiuso.

Quando prepararla

La cicoria selvatica è reperibile tutto l'anno nei negozi e nei mercati, anche se la raccolta spontanea più abbondante avviene in primavera (marzo-maggio) e in autunno (settembre-ottobre). È ideale prepararla proprio in questi periodi, quando la cicoria è più croccante e il prezzo è più basso. Se vivete in una zona dove cresce spontaneamente, raccoglietela nei campi dopo le piogge, quando il terreno è fresco e le foglie sono piene d'acqua.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria coltivata al posto di quella selvatica? Sì, ma la cicoria coltivata è meno amara e più delicata. Il risultato sarà corretto, anche se il sapore caratteristico sarà attenuato.
• Devo sterilizzare i vasetti in autoclave? Non è necessario per un conservato in olio mantenuto in frigorifero. Lavate i vasetti con acqua calda e sapone, risciacquateli bene e fateli asciugare completamente prima di usarli. Se volete stare più tranquilli, fateli bollire in acqua per 10 minuti e lasciateli asciugare all'aria.
• E se noto un odore di muffa quando apro il vasetto? Scartate il contenuto senza assaggiarlo. Un conservato che odora di muffa o fermentazione non è sicuro da mangiare. Controllate che i vasetti successivi siano rimasti ben chiusi e conservati al freddo.
• Quale olio usi di preferenza? Usate un olio di oliva extravergine di buona qualità, non il raffinato. L'olio ha il compito di conservare ma anche di aromatizzare il piatto. Un olio piatto darà un risultato mediocre.
• Posso aggiungere aceto? Alcune ricette prevedono un cucchiaio di aceto bianco nel conservato per aumentare l'acidità e migliorare la conservazione. Non è indispensabile se rispettate le temperature di frigorifero, ma potete farlo se preferite.