Cicoria lessa: il contorno che non manca mai

Vi capita mai di servire cicoria lessa che risulta molle in certi punti e croccante in altri? O che perde il sapore durante la bollitura? È un piatto che sembra facile, ma facile non è affatto. In trattoria, dove l'ho preparata per decenni, la cicoria è uno dei contorni più richiesti, eppure è quella che mette in crisi anche i cuochi improvvisati. Forse perché sembra banale, ma la banale non esiste se vuoi farlo bene.

• 800 gcicoria (cataste intere)
• 2 litriacqua
• 15 gsale
• 3 spicchiaglio
• 60 mlolio extravergine d'oliva
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco (facoltativo)

1. Pulire la cicoriaTaglia le cicorie a metà per il lungo, in modo che rimangano unite dalla radice. Sciacqua bene sotto acqua corrente fredda, sfregando delicatamente le foglie per eliminare sabbia e terra. Controlla anche tra le foglie piegate verso l'interno.
2. Portare l'acqua a ebollizioneRiempi una pentola grande d'acqua (circa 2 litri) e porta a ebollizione. Aggiungi il sale: circa 15 grammi per 2 litri d'acqua, quasi come se fosse acqua di mare. Questa è la dose che mantiene il sapore della cicoria e la cucina in modo uniforme.
3. Tuffare la cicoriaQuando l'acqua bolle, immergere le cicorie con cautela. Se non entra tutta, potrai aggiungerla dopo mezzo minuto quando gli steli superiori si saranno ammorbiditi. L'acqua riprenderà a bollire dopo 2-3 minuti circa.
4. Controllare la cotturaLascia cuocere per 12-15 minuti. La cicoria è pronta quando puoi bucare lo stelo più spesso con facilità con una forchetta, ma non deve sgretolarsi. Assaggia una foglia: il sapore amaro caratteristico deve rimanere, non deve diventare insipida.
5. Scolare beneSollevare la cicoria con una schiumarola o pinze e posarla su un colapasta. Premi leggermente per far uscire l'acqua in eccesso, ma senza strizzare le foglie. Aspetta che sia ancora tiepida prima di procedere.
6. Preparare l'olio aromaticoMentre la cicoria cuoce, scalda 60 ml di olio extravergine in una padella piccola a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente e, se gradito, un pizzico di peperoncino rosso secco sbriciolato. Lascia aromatizzare per 2 minuti, finché l'aglio non inizia a dorare appena. Non deve bruciare.
7. Condire la cicoriaDisponi la cicoria scola in una ciotola o su un piatto. Versa l'olio aromatico ancora tiepido sulle foglie, distribuendo anche i pezzetti d'aglio. Mescola delicatamente con le mani o due cucchiai. Se serve altro sale, aggiungine un pizzico. Serve calda o tiepida.

L'errore da non fare

L'errore più comune è scolare male la cicoria. Molti la strizzano come fosse biancheria bagnata, oppure la lasciano sott'acqua in una pentola perché pensano che resti più calda. Risultato: la cicoria diventa una poltiglia molle oppure si riempie di acqua di ristagno e il sapore scompare. L'altra sbagliatura è usare l'aglio bruciato: un aglio carbonizzato rende amaro l'olio e rovinà tutto il piatto.

I nostri consigli

• Conserva la cicoria lessa in frigorifero per 2-3 giorni dentro un contenitore ermetico. Si può riscaldare a fuoco lento in padella con una cucchiaiata d'olio, oppure mangiare fredda come insalata tiepida.
• Se non trovi cicoria catalanesca, puoi usare cicoria selvatica o anche la «catalogna» (la cicoria lunga e riccia): i tempi rimangono uguali.
• La cicoria lessa è il contorno perfetto per carni arrosto, grigliate o anche per accompagnare pesce cotto al forno. Si sposa bene anche con formaggi semidurilicio per un piatto unico leggero.
• Se la cicoria ti risulta troppo amara al palato, puoi tuffarla per 5 minuti in acqua tiepida subito dopo averla cotta e scola nuovamente: questo ammorbidisce il sapore amaro senza comprometterlo.

Quando prepararla

La cicoria è un ortaggio autunnale e invernale. Il periodo migliore è da ottobre a marzo, quando il freddo rende la pianta più saporita e le foglie più consistenti. In primavera ed estate troverai cicoria in vendita, ma le piante sono spesso più fibrose perché coltivate in serre riscaldate. La cicoria lessa è il contorno ideale durante i mesi freddi, quando il corpo ha bisogno di piatti sostanziosi e nutrienti.

Domande frequenti

• Posso cuocere la cicoria nel brodo invece dell'acqua? Sì, ma il brodo vegetale o di carne darà un sapore più marcato. Con l'acqua il sapore amaro naturale della cicoria emerge meglio. Scegli in base a cosa accompagnerai il piatto.
• La cicoria lessa si può congelare? Sì, si conserva fino a 1 mese nel freezer dentro un contenitore sigillato. Scongela in frigorifero e riscalda in padella prima di servire.
• Quanto sale devo mettere nell'acqua di cottura? Circa 7-8 grammi per litro d'acqua. Se metti troppo poco, la cicoria rimane insipida; se ne metti troppo, diventa immangiabile. La prova è quando assaggi: l'acqua deve essere salata come brodo di carne.
• Come faccio a capire se la cicoria è cotta al punto giusto? Punta una forchetta nello stelo più spesso. Se penetra facile ma la foglia non si lacera, è pronta. Se lo stelo ha ancora resistenza, serve ancora 2-3 minuti.