Cicerchia lessata

La cicerchia lessata si presenta in ciotola come un cumulo di chicchi uniformi color marrone chiaro, dalla superficie liscia e dalla consistenza morbida e compatta. Il legume, una volta ben cotto, mantiene la forma rotonda e leggermente appiattita, senza sgretolarsi. Il colore è omogeneo in tutta la massa, a volte con sfumature più scure verso il fondo della pentola dove il calore è più intenso. Servita tiepida o a temperatura ambiente, la cicerchia lessata assorbe facilmente i condimenti, trattenendo olio e aromi sulla superficie dei chicchi.

Gusto

La cicerchia lessata ha un sapore delicato, leggermente terroso, con una nota di nocciola tenue che emerge dopo i primi bocconi. Non è un legume dal gusto aggressivo: piuttosto è sobrio, quasi neutro, per questo si presta bene a mille usi in cucina. Il modo più tradizionale è condirla a crudo con olio extravergine, aglio affettato sottile e prezzemolo tritato, oppure entrarla in una zuppa leggera con brodo vegetale. Assorbe molto bene i sapori di cipolla, aglio e erbe aromatiche, quindi non ha paura di ingredienti forti.

Benessere

• La cicerchia contiene circa 25 grammi di proteine per 100 grammi di legume secco, una quantità importante per chi segue diete vegetariane o riduce il consumo di carne.
• È ricca di fibre solubili e insolubili, fondamentali per la regolarità intestinale e il mantenimento della flora batterica.
• Fornisce ferro, fosforo e magnesio in quantità significative, minerali che supportano energia muscolare e salute ossea.
• Contiene composti polifenolici, antiossidanti naturali che proteggono le cellule dal danno ossidativo, presenti in misura maggiore rispetto ad altri legumi comuni.
• La cicerchia lessata è saziante ma non pesante: assorbe poca acqua durante la cottura e mantiene una consistenza che la rende facile da digerire se masticata bene. Perfetta abbinata a un'insalata di verdure crude o a pane integrale.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la cicerchia contenga sostanze tossiche e che vada evitata. La verità è che in Italia la cicerchia è completamente sicura se cotta regolarmente: non contiene tossine problematiche a dosi normali di consumo. La confusione nasce da episodi storici in paesi dove il consumo era eccessivo e continuativo, cosa che non accade nelle nostre tavole.

• 115 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 7 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla cicerchia lessata senza sale aggiunto. Variano secondo il tempo di cottura, l'acqua assorbita e il tipo di cicerchia utilizzato.

• 320 gcicerchia secco
• 1 carota medianon sbucciata
• 1 costa di sedanotagliata a tratti
• 1 cipolla mediadimezzata
• 2 litriacqua fredda
• 6 gsale fino
• 3 cucchiaiolio extravergine
• 1 spicchioaglio
• 10 gprezzemolo fresco

1. Pulire la cicerchiaVersate la cicerchia secco in una ciotola e cospargete con acqua fredda. Passate i chicchi sotto le mani, eliminando polvere e piccoli sassolini. Cambiate l'acqua due volte, fino a quando resta limpida. Scolate bene in uno scolapasta.
2. Iniziare la lessaturaMettete la cicerchia in una pentola capace, coprite con due litri d'acqua fredda. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, non coperto. Dopo cinque minuti una schiuma bianca salirà in superficie: eliminate con un cucchiaio schiumarola, passandolo delicatamente sulla schiuma.
3. Aggiungere i saporiAbbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete la carota intera non sbucciata, il sedano spezzato e la cipolla dimezzata. Non aggiungete ancora il sale. Fate sobbollire per sessanta minuti, controllando che la cicerchia rimanga sempre coperta d'acqua.
4. Testare la cotturaDopo un'ora, prelevate un chicco con un cucchiaio, lasciatelo raffreddare un attimo e mordetelo delicatamente. Deve essere morbido senza sgretolarsi. Se ancora duro, proseguite altri venti minuti.
5. Salare e finireQuando la cicerchia è morbida, aggiungete il sale e mescolate. Fate sobbollire ancora cinque minuti, poi spegnete il fuoco. Estraete e scartate carota, sedano e cipolla.
6. CondireTrasferite la cicerchia lessata in una ciotola. Affettate l'aglio sottilmente, tritatelo insieme al prezzemolo fresco, quindi cospargete sulla cicerchia ancora calda. Versate l'olio extravergine a filo, mescolate con delicatezza per non rompere i chicchi.
7. Riposare e servireLasciate riposare cinque minuti a temperatura ambiente, affinché la cicerchia assorba bene l'olio e l'aroma dell'aglio. Servite tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il sale all'inizio della cottura. Il sale indurisce la buccia della cicerchia e prolunga molto i tempi di lessatura, a volte anche di trenta minuti. Inoltre, non bisogna scolare la cicerchia appena lessata se la volete condire a crudo: i chicchi assorbono meglio il condimento se conservano un po' d'umidità. Infine, non coprite la pentola durante la cottura: la cicerchia ha bisogno di aria e il coperchio causa schiumature eccessive.

I nostri consigli

• La cicerchia lessata si conserva in frigorifero per tre giorni, coperta in un contenitore ermetico. Potete congelarla in porzioni per un mese.
• Se volete prepararla fredda come insalata, lasciatela raffreddare completamente, poi aggiungete verdure crude come pomodori, cetrioli, cipolla rossa a fette sottili, e condite con olio e limone.
• La cicerchia lessata entra bene in zuppe di verdure miste, insieme a patate e spinaci, oppure mantecata con burro e parmigiano a fuoco basso per tre minuti.
• Se non trovate cicerchia, potete sostituirla con lenticchie rosse o gialle, che hanno tempi di cottura simili, circa quaranta-cinquanta minuti.

Quando prepararla

La cicerchia lessata è un piatto indicato tutto l'anno, ma soprattutto nei mesi autunnali e invernali quando il freddo richiede piatti nutrienti e sazianti. È perfetta come base per pranzi leggeri in ufficio, se preparata il giorno prima, e si presta bene a cene in famiglia quando volete mangiare sano senza stancarvi ai fornelli.

Domande frequenti

• Quanto tempo ci vuole per lessare la cicerchia? Di solito sessanta-novanta minuti a partire da quando l'acqua bolle, a seconda della varietà e dell'anzianità del legume secco. Cicerchie molto vecchie possono richiedere due ore.
• Devo ammollare la cicerchia prima di lessarla? No, la cicerchia non ha bisogno di ammollo preliminare a differenza dei ceci. Potete lessarla direttamente dopo il risciacquo.
• Perché la cicerchia esce dalla pentola durante la cottura? È normale: il vapore interno al chicco lo fa "saltare". Per limitarlo, non coprite la pentola e abbassate il fuoco una volta raggiunta l'ebollizione.
• Posso usare cicerchia in scatola già lessata? Sì, è comodo. Sciacquate bene e usatela direttamente senza ricottura. Avrà meno sapore ma lo stesso valore nutritivo.