Cicerchia: il legume dimenticato che merita di tornare in cucina

La cicerchia è un legume che molti non riconoscono al banco del droghiere, eppure negli ultimi anni è tornata a comparire sugli scaffali dei negozi di alimentazione tradizionale. Non è un nuovo superfood importato da chissà dove: è un ingrediente che le nostre nonne conoscevano bene, usato in cucina quando il denaro scarseggiava e bisognava nutrire la famiglia con quello che la terra offriva. Oggi la riscopriamo per il suo sapore antico e la sua semplicità.

• 350 gcicerchia seccha
• 150 gpomodori pelati
• 1cipolla gialla media
• 2 spicchiaglio
• 1 lacqua
• 4 cucchiaiolio di oliva
• 1 cucchiainosale fino
• 1 fogliarosmarino

1. Ammorbidire i legumiVersate la cicerchia in una ciotola e coprite con acqua fredda. Lasciate riposare almeno 8 ore, o meglio una notte intera. Se siete di fretta, potete ridurre i tempi a 4 ore, ma l'ammollo lungo è preferibile perché rende la cottura più uniforme.
2. Scolare e controllareScolate bene la cicerchia e risciacquatela sotto acqua fredda. Eliminate eventuali piccoli sassolini o legumi rovinati, che a volte si trovano nei lotti di legumi secchi sfusi.
3. Soffriggere il soffrittoIn una pentola capiente versate l'olio, aggiungete la cipolla tritata finemente e l'aglio schiacciato. Fate rosolare a fuoco medio per 5 minuti, finché la cipolla non diventa trasparente e inizia a profumare.
4. Aggiungere la cicerchiaVersate nella pentola la cicerchia scolata, mescolate bene per farla insaporare nell'olio per 3 minuti. Quindi aggiungete i pomodori pelati, la foglia di rosmarino e versate l'acqua.
5. Cottura lenta e regolarePortate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 90 minuti, mescolando di tanto in tanto. I legumi devono cuocere dolcemente: se bollono troppo forte, la pelle si spacca e il piatto diventa una pappa.
6. Regolare la densitàVerso la fine della cottura, controllate la consistenza. Se preferite una zuppa più brodosa, aggiungete un po' d'acqua tiepida. Se invece volete più densa, lasciate evaporare qualche minuto a coperchio aperto.
7. Assaggiare e servireAssaggiate e aggiungete sale secondo il vostro gusto. Spegnete il fuoco, lasciate riposare 10 minuti e servite in ciotole di terracotta con un giro di olio a crudo e pane tostato di accompagnamento.

L'errore da non fare

L'errore più comune è salare la cicerchia dall'inizio della cottura. Se lo fate, i legumi induriscono e restano duri anche dopo ore in pentola. Aggiungete il sale solo negli ultimi 10 minuti di cottura, quando i legumi sono già morbidi. Un secondo errore è non fare l'ammollo: la cicerchia cruda ha una pelle spessa e senza questo passaggio i tempi di cottura si allungano fino a tre ore.

I nostri consigli

• La cicerchia cotta si conserva in frigorifero per 4 giorni coperta, oppure si congela perfettamente in contenitori per circa 3 mesi. Scongelate sempre a temperatura ambiente per non alterare la consistenza.
• In alcune tradizioni, al posto del rosmarino si usa una punta di peperoncino o un pizzico di pepe nero. Anche l'aggiunta di una carota tagliata in pezzi durante la cottura dà un sapore più dolce e raffinato.
• La zuppa di cicerchia è perfetta abbinata a un vino bianco secco di corpo medio, oppure a un rosso leggero se preferite vini rossi. Anche una birra scura di bassa fermentazione sta bene.
• Se avete difficoltà a trovare cicerchia, potete usare le lenticchie brune in sostituzione, anche se il sapore sarà leggermente diverso. La cottura rimane simile.

Quando prepararla

La cicerchia è un piatto autunnale e invernale per eccellenza. In questi mesi, il freddo rende appetibile una zuppa calda e saziante come questa, e il legume secco è disponibile tutto l'anno proprio perché si conserva da sempre. Se volete rispettare il ciclo stagionale, preparatela quando le temperature scendono sotto i 15 gradi e la voglia di piatti caldi si fa sentire.

Domande frequenti

• Quanto tempo deve riposare la cicerchia prima di cuocerla? Almeno 8 ore, meglio una notte intera. Se non potete aspettare, 4 ore è il minimo accettabile, ma la cottura sarà più lunga e meno uniforme.
• Posso cuocere la cicerchia senza ammollo? Sì, ma i tempi di cottura arrivano a 120-150 minuti. Non è impossibile, ma l'ammollo rende tutto più facile e veloce.
• La cicerchia è diversa dalle lenticchie? Sì, la cicerchia ha un sapore più intenso e una consistenza più rustica. Le lenticchie sono più uniformi e dolci. La cicerchia ha anche un antico sapore di terra che molti trovano affascinante.
• Perché la cicerchia è scomparsa dalla cucina? Nel dopoguerra, con l'aumento del reddito, è stata sostituita da legumi più facili da trovare e da coltivare. Negli ultimi anni torna per un desiderio di tradizione e di sapori autentici.