Ciccioli: la ricetta per usare gli scarti del maiale senza sprecare nulla

Ti sei mai chiesto cosa fare con gli scarti di grasso e lardo rimasti dopo aver preparato una spalla o un guanciale. I ciccioli sono la risposta più intelligente, quella che le cucine di famiglia hanno usato per decenni senza sprecare nulla. Sono frammenti di lardo e tessuto adiposo che, cotti a fuoco lentissimo, diventano croccanti e dorati, sviluppando un sapore intenso. Non è una ricetta complicata, ma richiede pazienza e attenzione costante.

• 800 ggrasso di maiale crudo (lardo, pancetta grassa o ritagli da spalla)
• 1cipolla media, sbucciata
• 1foglia di alloro
• 3-4grani di pepe nero
• 1 pizzicosale fino
• 50 mlacqua

1. Preparare il grassoTaglia il grasso di maiale in cubetti di circa 2 centimetri. Non deve essere finissimo: i pezzi più grandi daranno ciccioli migliori. Se il grasso ha ancora della carne attaccata, rimuovila con il coltello.
2. Iniziare la cotturaMetti i cubetti di grasso in una padella larga a fuoco molto basso, insieme alla cipolla sbucciata (serve ad aromatizzare il grasso che si scioglie), la foglia di alloro e i grani di pepe. Aggiungi l'acqua. Non sale ancora.
3. Lasciar cuocere lentamenteLascia cuocere per circa 90 minuti a fuoco basso, mescolando ogni 20 minuti con un cucchiaio di legno. Il grasso deve sciogliersi lentamente e i frammenti solidi devono diventare progressivamente dorati. Se noti che l'acqua evapora troppo velocemente, abbassa ancora il fuoco.
4. Controllare la cotturaI ciccioli sono pronti quando diventano croccanti e dorati, galleggiando nel loro grasso. La cipolla deve essere nera e completamente dissolta. Se affond ancora pezzi di grasso molle, continua a cuocere per altri 10-15 minuti.
5. Filtrare e salareVersa tutto il contenuto della padella in un colino a maglie fini posizionato sopra una ciotola. Il grasso caldo passerà: raccoglilo con cura. I ciccioli resteranno nel colino. Aggiusta di sale mentre sono ancora caldi.
6. Far raffreddareDistribuisci i ciccioli su carta assorbente e lascia che si raffreddino completamente. Diventranno ancora più croccanti man mano che si raffreddono, fino a raggiungere la consistenza di piccoli «crostini» fragili.
7. ConservareUna volta freddi, conserva i ciccioli in un contenitore ermetico. Puoi metterli a strati separandoli con carta assorbente per evitare che si appicchichino. Il grasso sciolto si usa per cucinare o per conservare i ciccioli stessi immersi al suo interno.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il grasso a fuoco troppo alto. Se la temperatura sale, il grasso brucia velocemente, i ciccioli diventano scuri e amari, e sprechi tutto il lavoro. Ricorda che questo è un procedimento lento: la fretta non esiste. Un altro errore è aggiungere il sale all'inizio: il sale accelera la fuoriuscita del grasso e può rovinare la cottura. Salta il grasso solo alla fine.

I nostri consigli

• Conserva i ciccioli croccanti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a una settimana, o in frigorifero fino a 15 giorni. Se li immergi nel grasso sciolto raffreddato, durano ancora più a lungo.
• Usa i ciccioli croccanti per accompagnare il pane tostato, spolverati su una zuppa di verdure, o fritti insieme alle patate. In molte regioni si aggiungono agli impasti di focaccia o pane fatto in casa per dargli sapore.
• Il grasso che hai sciolto non buttarlo via: filtralo bene e usalo per friggere patate, rosticcini o per ungere teglie. Se conservato in un barattolo chiuso in frigorifero dura un mese.
• Se vuoi ciccioli ancora più croccanti, una volta raffreddati puoi passarli in forno a 160 gradi per 10 minuti per eliminare l'umidità residua.

Quando prepararla

I ciccioli si preparano soprattutto quando in casa macellate un maiale o quando comprate grasso di maiale fresco dal macellaio. Tradizionalmente era una pratica invernale, legata alle macellazioni di novembre e dicembre. Oggi puoi farli tutto l'anno, ma il grasso fresco è più facile da trovare nei mesi freddi. È un'occasione per non sprecare nulla di una materia prima preziosa.

Domande frequenti

• Posso usare anche il grasso di anatra o oca? Sì, il procedimento è identico. I ciccioli avranno un sapore diverso, più delicato, ma la tecnica rimane la stessa. Accorcia il tempo di cottura di 20-30 minuti perché il grasso di anatra è più leggero.
• Che differenza c'è tra ciccioli e cracklings? Sono la stessa cosa con nomi diversi. I ciccioli sono la versione italiana, i cracklings la versione anglosassone. Entrambi nascono dalla necessità di usare il grasso di scarto trasformandolo in qualcosa di saporito e croccante.
• Se il grasso non è completamente sciolto alla fine, cosa faccio? Significa che la cottura non è finita. Continua per altri 10-15 minuti e ripeti il controllo. I ciccioli devono galleggiare liberi nel grasso, non affondare.
• Come faccio a capire se sono bruciati? Se i ciccioli diventano neri o grigio scuro, e senti odore di bruciato, sono bruciati. Non avranno più quel sapore delicato di grasso cotto. Per evitarlo, tieni il fuoco basso da subito e non coprire mai la padella.