Chi non sa bene come farla la cervella fritta, pensa subito che sia complicato o poco gradevole. In realtà è un piatto semplice, che molti mettono nel menu solo per tradizione. Se fatta bene, mantiene una consistenza morbida dentro e una panatura che croccchia, senza strani odori o sapori forti.
- 500 gcervella (di vitello o agnello), fresca
- 1 litrolatte intero
- 200 gfarina di grano tenero
- 2uova intere
- 150 gpangrattato fine
- 1 lolio di semi per friggere
- 1limone
- sale e pepequanto basta
- Pulizia della cervellaMetti la cervella in una ciotola con acqua fredda corrente e aspetta 5 minuti. Con le mani bagnate, sfrega delicatamente via la membrana trasparente che la ricopre. Sciacqua sotto acqua fredda finché non vedi la cervella bianchiccia e pulita. Ripeti l'operazione 2 o 3 volte con acqua nuova.
- Cottura preliminare nel latteVersa il latte in un pentolino con il sale e porta a tiepido (non bollente). Metti la cervella pulita e lasciala nel latte tiepido per 10 minuti. Il latte ammorbidisce la struttura e riduce gli odori. Scola bene la cervella con un colino a maglie fini.
- Raffreddamento e taglioStendi la cervella su un piatto e lasciala intiepidire a temperatura ambiente per 3 minuti. Quando è tiepida, affettala con un coltello affilato in fette dello spessore di 1 centimetro circa. Non farle né troppo sottili né troppo spesse.
- Preparazione della panaturaDisponi tre piatti: uno con la farina, uno con le uova sbattute con un pizzico di sale e pepe, uno con il pangrattato. Prendi ogni fetta, passala nella farina scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo, infine nel pangrattato. Pressa delicatamente il pangrattato con le dita perché aderisca bene.
- Riscaldamento dell'olioVersa l'olio in una padella larga o in una friggitrice e porta a 170 gradi centigradi. Se non hai un termometro, prova con un pezzetto di pane: deve dorare in circa 60 secondi. Usa olio di semi neutro che non copra il sapore delicato della cervella.
- FritturaMetti 3 o 4 fette per volta nell'olio senza affollare la padella. Lascia cuocere circa 3 minuti per lato, fino a quando la panatura diventa dorata. La cervella dentro rimane tenera senza diventare secca. Scola su carta assorbente.
- FinituraServi subito ancora calda su un piatto bianco. Spremi un po' di limone fresco sopra e lascia che ognuno si aggiunga il suo. Se vuoi, guarnisci con un rametto di prezzemolo, ma non è obbligatorio.
L'errore da non fare
L'errore più grosso è non pulire bene la cervella dalla membrana. Se rimane, la panatura non aderisce bene e il piatto perde anche di sapore. Un altro sbaglio frequente è friggere a temperature troppo basse: la panatura assorbe olio e la cervella dentro diventa gommosa. L'olio deve restare tra i 165 e i 175 gradi per tutta la cottura.
I nostri consigli
- Prepara le fette al momento della frittura, non con troppo anticipo. Se le lasci già panate in frigo per ore, il pangrattato tira via e si screpola durante la cottura.
- Se vuoi una variante più leggera, puoi usare pangrattato integrale al posto di quello bianco: il sapore cambia poco e resta comunque croccante.
- La cervella fritta tradizionalmente si accompagna con limone fresco o con una salsa tiepida a base di burro e prezzemolo, ma anche una semplice maionese fatta in casa va benissimo.
- Se avanzi cervella cotta ma non fritta, conservala in frigorifero coperta per al massimo 2 giorni e usala per fare un paté morbido o per insaporire un sugo di carne.
Quando prepararla
La cervella fritta si trova in menu tutto l'anno perché è una ricetta di cucina domestica e di trattoria, non legata a una stagione precisa. È più frequente vederla in inverno o nei mesi freddi come secondo piatto a pranzo o a cena, quando serve qualcosa di sostanzioso. Se la compri al mercato, scegli quella freschissima e usala lo stesso giorno o il giorno dopo.
Domande frequenti
- Posso fare la cervella fritta in anticipo e riscaldarla dopo? No, perde di consistenza e la panatura diventa mollizia. Se devi farla prima, cuocila non più di 30 minuti prima e tienila al tiepido, poi rifriggi al momento per pochi secondi se serve riprendere calore.
- La cervella fritta si congela? La cervella cotta fritta non congela bene perché l'interno diventa fibroso. Se proprio vuoi, puoi congelare la cervella pulita e cotta nel latte, poi scongelarla e friggerla fresca, ma non è la soluzione ideale.
- Come riconosco se la cervella è fresca al mercato? Deve avere un colore rosa chiaro tendente al bianco, non grigio. L'odore deve essere leggero, non acidulo. Acquistala in pescivendoli o banchi di carni che hanno un buon ricambio.
- Qual è la differenza tra cervella di vitello e di agnello? La cervella di vitello è più delicata e più leggera al palato. Quella di agnello ha un sapore leggermente più marcato. Entrambe funzionano bene fritte, dipende dal gusto.
