Cenci molisani

I «cenci molisani» appaiono come sfoglie sottilissime, tagliate in strisce irregolari e frastagliate ai bordi, di un colore dorato carico quando escono dal fritto. La loro superficie è ruvida e croccante, coperta da una leggera spolverata di zucchero a velo che si attacca al calore residuo. Si servono ammassati in modo naturale su un piatto da dolce, talvolta legati insieme con un nastro di carta colorata. La loro consistenza visibile è fragile, a strappi, quasi sfoglia di pasticceria sottilissima, tipica del fritto perfezionato.

Gusto

Il sapore è delicatamente aromatico, con note nette di vino bianco secco e buccia di arancia che pervadono la pasta. Le spezie usate tradizionalmente, come la noce moscata e il pepe bianco, emergono con discrezione senza dominare. La croccantezza è il carattere principale: le sfoglie si spezzano tra i denti con un suono netto. Si mangiano tiepidi o a temperatura ambiente, come dolcetto pomeridiano con caffè o durante le festività. L'abbinamento tradizionale è con vino dolce leggero, ma funzionano bene da sole come merenda.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati semplici e proteine vegetali, anche se in quantità moderate per porzione.
• Le uova apportano colina, utile per la memoria e la funzione cerebrale, oltre a proteine ad alto valore biologico.
• La buccia di arancia e limone contiene vitamina C e limonoidi, composti antinfiammatori presenti negli agrumi.
• Nonostante siano fritti, il loro peso totale è leggero: una porzione contiene poche sfoglie e mantiene una densità calorica moderata per il tipo di preparazione.
• Per un pasto equilibrato, abbina i «cenci» a uno yogurt naturale o a una tazza di latte caldo per aumentare l'apporto proteico.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i dolci fritti siano di conseguenza pesanti e indigeribili. I «cenci molisani» preparati correttamente, con olio pulito e temperatura giusta, risultano croccanti e poco assorbono olio proprio perché la cottura è rapida. Il processo di frittura non è di per sé dannoso se eseguito a modo. Chi ha difficoltà di digestione però dovrebbe limitare le porzioni e assaporarli lentamente.

• 420kcal Energia
• 7g Proteine
• 18g Grassi
• 2g di cui saturi
• 58g Carboidrati
• 8g di cui zuccheri
• 1,2g Fibre
• 0,15g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gfarina di grano tenero
• 3uova intere
• 80 mlvino bianco secco
• scorza grattugiata di 1 arancia non trattatabuccia di arancia
• 1 pizziconoce moscata grattugiata
• 1/2 cucchiainopepe bianco macinato
• 1/2 cucchiainosale fine
• q.b. per friggereolio di arachide
• 50 gzucchero a velo

1. Impastare gli aromiIn una ciotola fonda, versa le uova intere e aggiungi la scorza di arancia grattugiata, il vino bianco, la noce moscata, il pepe bianco e il sale. Mescola bene con una forchetta per circa 2 minuti finché il vino e le uova non sono completamente amalgamati.
2. Incorporare la farinaAggiungi la farina poco per volta, mescolando con una spatola o le dita, fino a formare un impasto omogeneo e liscio. L'impasto non deve essere appiccicaticcio. Se necessario, aggiungi farina a cucchiai. Lavora per 5 minuti circa.
3. Riposare l'impastoCopri l'impasto con un canovaccio umido e lascialo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Questo tempo consente al glutine di rilassarsi e la pasta diventerà più facile da stendere.
4. Stendere la pastaSu un piano leggermente infarinato, dividi l'impasto in quattro porzioni. Con il mattarello, stendi ogni porzione fino a uno spessore di circa 1-2 millimetri. La sfoglia deve essere molto sottile ma resistente. Se l'impasto si ritrae, lascialo riposare un minuto.
5. Tagliare i cenciUsando una rotella o un coltello, taglia la sfoglia in strisce irregolari di circa 5-8 centimetri di larghezza, lunghe a piacere. Poi taglia queste strisce in modo irregolare e sfrangia leggermente i bordi con il coltello per dare l'aspetto naturale dei «cenci». Non serve che siano tutti uguali.
6. Friggere a temperatura precisaScalda l'olio in una padella alta a 180 gradi centigradi circa. Per verificare la temperatura senza termometro, immergi un pezzetto di impasto: deve friggere immediatamente e galleggiare in pochi secondi. Immergi due o tre cenci per volta, mai molti insieme, perché alzerebbe la temperatura dell'olio. Friggili per 1-2 minuti per lato, finché non diventano dorati carico. Sollevali con una schiumarola e adagiali su carta assorbente.
7. Spolverare e riposareQuando i «cenci» sono ancora caldi o tiepidi, cospargi lo zucchero a velo su entrambi i lati. Serve mentre sono croccanti. Se si ammorbidiscono col passare del tempo, sono comunque commestibili ma perdono la croccantezza caratteristica.

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è friggere con olio freddo o appena tiepido: il risultato è una sfoglia molle e grassa che assorbe olio anzichè cricciarsi. Un altro errore frequente è mettere troppi cenci insieme in padella, che abbassa istantaneamente la temperatura dell'olio e prolunghe il tempo di cottura. Infine, molti aggiungono più vino del dovuto, allungando l'impasto fino a renderlo difficile da maneggiare: il vino aromatizza, non ha bisogno di dominare.

I nostri consigli

• I «cenci» si mantengono croccanti in un barattolo di vetro con chiusura ermetica per 3-4 giorni. Se in seguito dovessero ammorbidirsi, ripassali velocemente in forno a 160 gradi per 5 minuti.
• Variante regionale: in alcune zone del Molise aggiungono all'impasto un cucchiaio di liquore anisato come elemento aromatico invece di parte del vino. Prova a dosare secondo il tuo gusto.
• Per una versione salata, riduci lo zucchero a velo o eliminalo, e aggiungi all'impasto un cucchiaino di formaggio Pecorino Romano grattugiato con sale leggermente aumentato. Friggili allo stesso modo.
• Se non hai la scorza di arancia, puoi usare quella di limone non trattato in eguale quantità, oppure mezzo cucchiaino di estratto di arancia se disponibile.

Quando prepararla

I «cenci molisani» sono tradizionalmente legati al Carnevale e alle festività invernali, quando in famiglia si prepara dolcetti fritti in quantità. Tuttavia, la loro semplicità consente di prepararli in qualsiasi stagione: sono ideali come merenda pomeridiana o da offrire come dolcetto casereccio. Se fatto in estate, evita le ore più calde della giornata poiché lavorare l'impasto risulterà più difficile col calore.

Domande frequenti

• Posso congelarli? Sì, i «cenci» cotti si congelano bene in un contenitore ermetico per un mese circa. Scongelali a temperatura ambiente per 30 minuti e se vuoi rinfrescarli in croccantezza, passali 5 minuti in forno a 160 gradi.
• L'impasto può stare in frigo? Puoi preparare l'impasto la sera precedente e conservarlo coperto in frigo fino a 8 ore. Lascialo tornare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di stendere.
• Come uso lo stesso olio per altri fritti? Se usi l'olio per friggere altre preparazioni dolci, filtrai bene con colino a maglie fitte e conservalo in bottiglia di vetro scuro al fresco. Non riutilizzarlo più di 3 volte.
• Se l'impasto si rompe mentre lo stendo? Raccogli i pezzi, impastali di nuovo con le mani per 2 minuti e lascia riposare 5 minuti. Poi continua a stendere. I «cenci» rotti si friggono comunque.