Casciotta d'Urbino: cremosità delicata che nutre ossa e muscoli senza appesantire

La Casciotta d'Urbino si presenta in tavola come un formaggio a pasta semicotta di colore bianco crema, dalla crosta grigia sottile e regolare. La forma è cilindrica, di solito alta otto centimetri e larga ventiquattro. La pasta è morbida al taglio, con una leggera elasticità, percorsa qua e là da piccoli occhielli irregolari. Al primo assaggio rilascia una cremosità delicata, non untuosa, che si scioglie facilmente sulla lingua. Il profumo è dolce e leggermente acidulo, con note di erba fresca e latte vaccino.

Gusto

Il sapore della Casciotta d'Urbino è delicato, leggermente salato, con un retrogusto dolciastro che persiste. L'ingrediente caratterizzante è il latte, che conferisce una nota naturale e pura senza dominanza di aromi particolari. Si serve a temperatura ambiente, ricavando fette sottili o cubetti con un coltello inumidito. L'abbinamento tradizionale è con pane toscano senza sale, miele di castagna, noci e un vino bianco secco delle Marche.

Benessere

• Il formaggio contiene proteine ad alto valore biologico: tra i 22 e i 25 grammi per cento grammi, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.
• Ricco di calcio (intorno ai 600 mg per cento grammi), fondamentale per la salute delle ossa e dei denti, e di fosforo che assicura un buon assorbimento del calcio stesso.
• Ha un indice di sazieta elevato: una porzione di cinquanta grammi, insieme a una fetta di pane integrale, costituisce un pasto leggero ma completo, adatto a colazione o merenda.
• Contiene vitamina A preformata, utile per la visione e la salute della pelle, e tracce di vitamina B2 e B12, importanti per il metabolismo energetico.
• Abbinalo a verdure crude o cotte (finocchi, rucola, cavolo nero) e a un frutto per bilanciare l'apporto di fibre e limitare la densità calorica del pasto.
• Falso mito da sfatare: il formaggio è dannoso per chi ha il colesterolo alto. La realtà è più sfumata: il contenuto di grassi saturi è presente, ma la Casciotta d'Urbino contiene anche acido oleico e altri grassi insaturi. Il punto cruciale è la porzione: cinquanta-sessanta grammi al giorno, inseriti in una dieta equilibrata, non sono controindicati per la generalità delle persone. Chi ha patologie cardiache o metaboliche conclamate deve consultare il medico, ma non c'è motivo di demonizzare il formaggio in assoluto.

• 310 kcalEnergia
• 23 gProteine
• 25 gGrassi
• 16 gdi cui saturi
• 0,5 gCarboidrati
• 0,1 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sul profilo nutrizionale medio della Casciotta d'Urbino DOP. Variano leggermente secondo il caseificio, la stagionatura e la composizione del latte utilizzato.

• 200-250 gCasciotta d'Urbino DOP intera
• 1 pagnottaPane toscano senza sale
• 2 cucchiaiMiele di castagna
• una manciataNoci non sgusciate
• un mazzoRucola selvatica fresca
• uno spicchioAglio nuovo, se di stagione
• un goccioOlio extravergine di oliva

1. Tirare il formaggio dalla cantinaEstrai la Casciotta d'Urbino dal frigorifero almeno trenta minuti prima di servirla, affinché raggiunga una temperatura attorno ai diecotto-venti gradi e la cremosità della pasta sia perfettamente apprezzabile.
2. Preparare il paneTaglia il pane toscano a fette alte circa mezzo centimetro e, se desideri, inumidisci leggermente le superfici con un vaporizzatore d'acqua fresca per mantenere la mollica soffice.
3. Tagliare il formaggioCon un coltello lungo e stretto, inumidito in acqua fredda, ricava fette spesse mezzo centimetro dalla Casciotta. Se preferisci, puoi dividerla in cubetti irregolari. Pulisci il coltello tra un taglio e l'altro.
4. Tostare le nociSe ami le noci calde, mettile in una padella antiaderente a fuoco medio-alto per tre-quattro minuti, mescolando spesso, finché non sprigionano aroma. Non salare.
5. Assemblare il piattoDisponi il pane al centro della tavola, circonda con le fette di Casciotta, le noci, la rucola fresca. Versa il miele in una ciotola a parte. Spruzza la rucola con un filo di olio extravergine.
6. Invitare a servirsiLascia che ogni commensale assaggi la Casciotta con il pane, bagni le fette nel miele a piacere, aggiunga noci e rucola secondo il gusto. Questa è una degustazione, non un piatto strutturato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è servire la Casciotta d'Urbino direttamente dal frigorifero. A bassa temperatura, la pasta risulta dura, il sapore poco percettibile e la cremosità completamente scomparsa. Il formaggio rimane una massa fredda e compatta, non esprime il carattere delicato che lo contraddistingue. Lasciarla riposare almeno mezz'ora a temperatura ambiente è la differenza tra una degustazione consapevole e un assaggio freddo e piatto.

I nostri consigli

• Conserva la Casciotta d'Urbino in frigorifero, nel ripiano più caldo, avvolta in carta da formaggio o in un contenitore ermetico. Dura fino a tre settimane se il frigorifero è pulito e mantenuto a quattro-sei gradi.
• Se la crosta inizia a indurirsi, non è un difetto: significa che il formaggio sta maturando. Puoi raschiare la crosta con un coltello prima di servirlo, liberando una pasta ancora morbida all'interno.
• Abbina un vino bianco secco dei Castelli di Jesi o un rosato marchigiano: l'acidità bilancia la cremosità, l'alcol non sovrasta il delicato profilo aromatico.
• Se le noci non sono tostate al momento, puoi prepararle il giorno prima: conservale in un barattolo di vetro con chiusura ermetica e mantengono il sapore tostato fino a una settimana.

Quando prepararla

La Casciotta d'Urbino è ideale tutto l'anno, ma primavera e autunno sono i periodi di massima freschezza, quando il latte dei pascoli ha profumi diversi a seconda delle stagioni. In inverno la riservi per occasioni speciali: una degustazione consapevole merita luce naturale, una tavola ordinata e tempo per parlare. È perfetta come chiusura di un pasto estivo all'aperto, con una brezza tiepida e il tramonto.

Domande frequenti

• Che differenza c'è tra Casciotta d'Urbino e Casciotta di Urbania? La Casciotta d'Urbino è un formaggio DOP riconosciuto dal 1996, a pasta semicotta, prodotto in zone specifiche delle Marche. Esistono altre produzioni simili, ma solo quella marchiata con l'acronimo DOP risponde a disciplinari rigorosi di latte, caseificazione e stagionatura.
• Si può grattugiare la Casciotta d'Urbino su un primo piatto? Tecnicamente sì, ma non è l'uso tradizionale: il formaggio è nato per essere degustato come formaggio da tavola, intero o a fette. Se decidi di grattugiarlo, il calore ne disperde gli aromi delicati; meglio riservarlo alla tavola.
• Quanto tempo può invecchiare una Casciotta d'Urbino a casa? Il formaggio arriva al consumatore già stagionato per almeno trenta giorni. Se lo conservi bene in frigorifero, continua a maturare lentamente, diventando più saporito e meno cremoso nel corso di tre-quattro settimane. Dopo un mese è preferibile consumarlo.
• È adatta a chi è intollerante al lattosio? Il lattosio nella Casciotta è minimo, ridotto dalla fermentazione. Chi ha lieve intolleranza spesso lo tollera bene, ma chi ne ha forme gravi deve rivolgersi al medico. Non c'è una risposta universale.