Casarecce al ragù

Un piatto di casarecce al ragù ha il colore rosso intenso del sugo che riveste ogni rigatella di pasta, dal giallo dorato della sfoglia al rosso profondo della carne che ha rilasciato i propri succhi. La pasta è al dente, le rigatelle catturano il ragù nelle loro curve, il sugo aderisce completamente. Si serve fumante nel piatto fondo, spolverata di parmigiano grattugiato, con qualche filo di olio a crudo. Contorno: nulla, la casarecce è piatto unico.

Gusto

Il ragù è il protagonista: carne macinata che si scioglie nel sugo con i pomodori, cipolla e carota. Il sapore è profondo, senza fretta, la carne cambia consistenza durante la cottura lunga e diventa quasi cremosa. La pasta rigatata trattiene il sugo meglio delle lisce, ogni boccone è equilibrato. Si serve con parmigiano grattugiato, il quale aggiunge salsedine e umami. Si beve benissimo un vino rosso secco non acido.

Benessere

• La carne macinata fornisce proteine nobili e ferro, elementi essenziali per muscoli e trasporto di ossigeno nel sangue.
• Pomodori e carota apportano potassio, rame e antiossidanti; il pomodoro cotto rilascia più licopene di quello crudo.
• È un piatto saziante che trattiene a lungo, grazie alle proteine e al volume del ragù sulla pasta.
• I grassi insaturi dell'olio di oliva usato nella cottura del ragù sono stabili al calore e non si ossidano rapidamente se la temperatura rimane moderata.
• Abbinalo a una verdura cruda o cotta leggera: rucola con limone, spinaci, o carote crude grattuggiate. Così equilibri il piatto.
• Falso mito da sfatare: No, la pasta non ingrassa se mangiata nel giusto peso di porzione. 80 grammi di pasta secca, con un ragù di 60-80 grammi di carne e sugo di pomodoro, restano intorno alle 350-400 calorie. Il problema è la quantità totale di cibo e il tipo di grassi aggiunto (se il ragù ha strutto o ricchezza eccessiva). Un ragù leggero con carne magra non è nemico della linea.

• 180 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 7 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 20 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gCasarecce di semola
• 300 gCarne macinata di bovino
• 400 gPolpa di pomodoro
• 1 mediaCipolla gialla
• 1Carota
• 40 mlOlio di oliva extra vergine
• 100 mlVino rosso secco
• Quanto bastaSale fino
• Quanto bastaParmigiano reggiano grattugiato

1. SoffrittoTaglia cipolla e carota in piccoli pezzetti. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi cipolla e carota, cuoci per 5 minuti fino a che la cipolla non diventa trasparente, mescolando ogni tanto.
2. Carne in tegameAggiungi la carne macinata al soffritto, spezzandola con un cucchiaio di legno mentre cuoce. Rosola la carne per 5-6 minuti a fuoco medio-alto finché non cambia colore e il liquido che esce evapora quasi completamente.
3. SfumaturaVersa il vino rosso, mescolando bene. Lascia che il vino si riduca per 3 minuti a fuoco vivo, finché il profumo di alcol svanisce e il liquido si assorbe nella carne.
4. Pomodoro e cottura lentaAggiungi la polpa di pomodoro, mescola, abbassa il fuoco a minimo. Aggiungi sale fino. Lascia cuocere scoperto per almeno 90 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il ragù deve ridursi, scurirsi, e il grasso deve emergere in superficie.
5. Cottura della pastaVerso il termine della cottura del ragù, porta a ebollizione una pentola di acqua salata. Aggiungi le casarecce e cuoci secondo il tempo indicato sulla confezione, di solito 10-12 minuti. Scola la pasta tenendo un bicchiere di acqua di cottura.
6. MantecaturaVersa la pasta nel ragù, aggiungi 2-3 cucchiai di acqua di cottura, mescola vigorosamente per 1-2 minuti a fuoco basso. La pasta deve farsi rivestire completamente dal sugo.
7. ServizioDistribuisci nei piatti caldi, aggiungi generosa grattugiata di parmigiano reggiano e servi subito.

L'errore da non fare

Non affrettare la cottura del ragù. Molti lo cuociono 20-30 minuti e il risultato è un sugo acquoso dove la carne non rilascia i propri succhi e rimane grezza. Il ragù ha bisogno di almeno 90 minuti a fuoco lentissimo. Un altro errore comune è aggiungere troppa acqua o brodo: la ricetta prevede solo il pomodoro come liquido principale, e quello deve evaporare gradualmente. Se il ragù risulta troppo secco verso la fine, basta aggiungere un po' d'acqua calda, non vino o brodo interi.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ben coperto, o in freezer per 2-3 mesi diviso in porzioni. Puoi prepararlo un giorno prima e riscaldarlo lentamente il giorno del servizio.
• Se vuoi meno grasso, usa carne macinata di petto di pollo al posto del bovino: il tempo di cottura rimane lo stesso, il ragù sarà più leggero.
• Aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro dopo la sfumatura se il pomodoro è poco dolce: intensifica il sapore senza allungare la cottura.
• Puoi preparare doppio ragù e usarne metà per farcire lasagne: il tempo di cottura rimane identico.

Quando prepararla

Le casarecce al ragù si preparano bene in autunno e inverno, quando il freddo invita a stare in cucina e il sugo caldo è piacevole. Ma è un piatto senza stagione: funziona tutto l'anno se servito a temperatura giusta e abbinato a una verdura fresca. È ideale per le domeniche pomeriggio, quando hai tempo di stare dietro la cottura lenta del ragù senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare carne tritata mista, manzo e maiale? Sì, la miscela è tradizionale. Maiale da più grasso e dolcezza, manzo da più struttura. 150 g di manzo e 150 g di maiale funzionano bene.
• Che differenza c'è tra ragù e sugo di carne? Il ragù cuoce lentissimo e la carne diventa cremosa, fusione con il pomodoro. Il sugo di carne è più veloce, la carne mantiene pezzi più evidenti.
• Se il ragù è rimasto liquido dopo 90 minuti, che faccio? Alza il fuoco leggermente e prosegui per altri 20-30 minuti, sempre mescolando. Se è molto acquoso, puoi aggiungere mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro e ridurre ancora.
• Devo usare olio o burro nel soffritto? L'olio di oliva è il classico. Il burro rende il ragù meno salubre al calore prolungato. Se vuoi un sapore di burro, aggiungilo solo alla fine della cottura.