Carni alla catanese

Le carni alla catanese arrivano in tavola come un secondo denso e avvolgente: pezzi di manzo marrone intenso, tenerissimi dopo la lunga cottura, ricoperti di una salsa rossa e brillante dove nuotano olive verdi dalle bucce lucide, pinoli croccanti color nocciola e qualche chicco d'uvetta gonfia. Il piatto si presenta robusto ma non pesante, un'armonia di spessore e leggerezza che la cucina siciliana conosce bene. Sul fondo del piatto restano sempre i succhi della cottura, densi e saporiti, pronti a essere raccolti con fette di pane.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra l'acidità dolce del pomodoro e la salinità delle olive, con un piccolo contrasto croccante dai pinoli e una punta di dolcezza dall'uvetta. La carne, se cotta bene, si scioglie in bocca quasi senza masticazione. Il piatto si serve caldo, direttamente da una pentola di coccio se possibile, e accompagna benissimo il pane casereccio per raccogliere il sugo. In Sicilia tradizionalmente si mangia come secondo durante i pranzi di festa, ma sostanzia anche una cena semplice se abbinato a un contorno di verdure saltate.

Benessere

• Il manzo fornisce proteine ad alto valore biologico e ferro facilmente assorbibile dal corpo, soprattutto se la carne è di buona qualità e cotta lentamente.
• Le olive contengono polifenoli e grassi monoinsaturi, mentre i pinoli apportano magnesio e acidi grassi essenziali utili alla circolazione.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante: una porzione media basta per un pasto completo, grazie alle fibre delle olive e alla densità della carne.
• L'uvetta fornisce zuccheri naturali che danno una punta energetica senza affaticare la digestione, come accade invece con dolcificanti aggiunti.
• Abbina il piatto a un contorno di verdure crude o cotte leggermente: rucola, spinaci saltati o una insalata di pomodorini per aggiungere fibre e rinfrescare il palato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la carne rossa sia pesante di per sé. La cottura lenta con umidità, come in questo stufato, la rende anzi più digeribile perché il collagene si trasforma in gelatina. Chi ha digestione sensibile può mangiarne con tranquillità se la porzione è ragionevole e se beve acqua durante il pasto.

• 195 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 11 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 5 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gmanzo per stufato (spalla o reale) in pezzi da 150 g
• 400 gpomodori pelati in scatola
• 150 golive verdi denocciolate
• 60 gpinoli
• 40 guvetta sultanina
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 2 spicchiaglio schiacciati
• 60 mlolio di oliva
• 150 mlvino rosso secco
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 3 fogliealloro
• 1 ramettorosmarino fresco
• sale e pepe nero q.b.macinato

1. Rosolare la carneAsciuga i pezzi di manzo con uno straccio da cucina e sale e pepa generosamente. In una pentola capiente riscalda l'olio e fai rosolare la carne a fuoco medio-alto per 5-6 minuti per lato, fino a che non prende un colore bruno scuro. Non muovere i pezzi mentre cuociono: il contatto diretto con il fondo caldo crea la crosticina che sigilla i succhi.
2. Soffritto aromaticoTogli la carne e mettila da parte. Nello stesso olio aggiungi la cipolla tritata e fai soffriggere per 3-4 minuti fino a che non diventa trasparente. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e lascia che il profumo si sviluppi per altri 2 minuti, mescolando con frequenza.
3. SfumaturaVersa il vino rosso e lascia che evapori quasi completamente, per 4-5 minuti, raschiando il fondo della pentola per recuperare i residui caramellati della carne. Il vino deve ridursi a un liquido quasi scuro.
4. Pomodoro e brodoAggiungi il concentrato di pomodoro e mescola bene per 1 minuto, poi versa i pomodori pelati interi, rompendoli leggermente con il cucchiaio. Aggiungi 150 ml di acqua tiepida, il rametto di rosmarino e le foglie d'alloro. Rimetti la carne nella pentola insieme a tutto il sugo che si è raccolto.
5. Cottura lentaCopri la pentola, riporta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo. Cuoci per 70 minuti, mescolando ogni 20 minuti circa e controllando che il livello del liquido rimanga sufficiente. La carne deve diventare tenerissima. Se il liquido scende troppo aggiungi acqua tiepida poco per volta.
6. Olive, uvetta e pinoliNei primi 5 minuti prima della fine della cottura aggiungi le olive denocciolate, l'uvetta e i pinoli tostati leggermente in padella. Mescola bene e lascia cuocere ancora 5 minuti perché gli aromi si uniscano. Assaggia e correggi di sale e pepe.
7. Riposo e servizioSpegni il fuoco e lascia il piatto riposare 5 minuti prima di servire, così la carne si compatta e il sugo si equilibra. Togli alloro e rosmarino se vuoi, oppure lasciati: aggiungono eleganza al piatto. Versa tutto in una pentola da tavola oppure nei piatti fondi, distribuendo la carne e coprendola con il sugo generosamente.

L'errore da non fare

Non cuocere la carne al fuoco troppo alto dopo l'imbiancatura, altrimenti si indurisce e rimane stopposa. La temperature bassa e costante durante gli ultimi novanta minuti è quello che trasforma il manzo da duro in velluto. Un altro sbaglio è aggiungere le olive e l'uvetta all'inizio: assorbono troppo liquido e perdono sapore, mentre aggiunte negli ultimi minuti rimangono sode e profumate. Infine, non eliminare completamente il grasso dalla pentola dopo la rosolatura: serve a mantenere la carne morbida durante la lunga cottura.

I nostri consigli

• Conserva le carni avanzate in frigorifero per massimo 4 giorni, coperte. Riscalda a fuoco dolce con un filo d'acqua. Si congelano bene per un mese e migliorano di sapore il giorno dopo la preparazione, quando gli aromi si integrano meglio.
• Se non ami l'uvetta, sostituiscila con albicocche secche tagliate a pezzetti, che danno una dolcezza simile ma più delicata. Oppure omettila e aumenta i pinoli.
• Il vino rosso non deve essere costoso, ma deve essere drinkable: un nero di media qualità funziona bene. In alternativa usa mezzo bicchiere di aceto di vino rosso diluito con altrettanta acqua.
• Serve il piatto con pane casereccio tostato leggermente oppure con patate bollite, mai con riso o pasta: la carne alla catanese vuole un contorno che assorba il sugo senza competere.

Quando prepararla

La ricetta è perfetta da autunno a inizio primavera, quando le temperature scendono e il forno o la pentola sulla fiamma non riscalda eccessivamente la cucina. È ideale per i pranzi domenicali e per le occasioni in famiglia, perché è un piatto che nutre e sa di festa senza pretese. D'estate si può preparare la sera, lasciarla raffreddare e servirla tiepida il giorno dopo, quando il sapore è ancora più rotondo.

Domande frequenti

• Posso usare un altro taglio di manzo? Sì, va bene qualsiasi taglio adatto al brodo o allo stufato: cosce, petto, reale. Evita solo i tagli molto magri come il filetto, che si secca. Il tempo di cottura rimane lo stesso se i pezzi sono della stessa misura.
• Quanto devono pesare i pezzi di carne? Intorno ai 150 grammi l'uno. Se sono troppo piccoli cuociono male e diventano asciutti; se sono troppo grandi il centro rimane duro mentre l'esterno si disfa.
• Come faccio a capire se la carne è cotta? Puntala con una forchetta: se si sfila senza resistenza è pronta. Non deve sgretolarsi, ma deve spaccarsi dolcemente.
• Posso usare pomodori freschi al posto di quelli in scatola? Sì, se usi pomodori ben maturi usa 600 grammi pelati e privati dei semi. In inverno i pelati in scatola hanno più sapore di quelli freschi insipidi.