Carne in umido

La carne in umido è un piatto che esce dalla pentola con una tonalità marrone carico, quasi mogano, con pezzi di carne morbidissimi e un brodo denso e cremoso. Verdure tenere come carote, sedano e cipolla si mantengono intere ma succose, immerse nel fondo di cottura. La consistenza della carne si sgrana facilmente al primo tocco della forchetta. Il piatto si presenta semplice ma generoso, spesso servito in un piatto fondo con contorno di purè, polenta o pane per raccogliere il sugo ricco e profumato.

Gusto

Il sapore è caloroso e profondo, con note di vino rosso, brodo di carne e aromi di carota dolce. La carne acquisisce una morbidezza che quasi si scioglie in bocca, e il brodo che la circonda è corposo e bilanciato, né troppo salato né insipido. Si sposa benissimo con contorni neutri che assorbano il sugo, oppure servita da sola in brodo come piatto unico caldo e saziante. L'aroma che esce dalla pentola durante la cottura è quello classico della cucina di casa, fatto di soffritto lento e carne che si ammorbidisce.

Benessere

• La carne fornisce proteine ad alto valore biologico: circa 25-27 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, oltre a tutti gli aminoacidi essenziali.
• Contiene ferro eme facilmente assorbibile dal nostro corpo, superiore a quello vegetale, insieme a zinco e vitamina B12.
• È un piatto altamente saziante grazie alle proteine e alla densità del brodo, mantiene il senso di pienezza per ore ed è molto digeribile poiché la cottura lunga rende i tessuti fibrosi più accessibili.
• Il collagene della carne, sciolto durante la lunga cottura, diventa gelatina naturale nel brodo, benefica per articolazioni e pelle.
• Abbinalo a un piatto di verdure crude o cotte e a un pane integrale per ottenere un pasto equilibrato, con fibre, vitamine e minerali completi.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne in umido sia sempre unta e pesante. Dipende dal taglio scelto e dal grasso rimosso prima di servire. Un brasato fatto con tagli magri come spalla o petto risulta naturalmente più leggero. Il brodo solidificato in frigorifero permette di togliere il grasso superficiale facilmente. Chi ha difficoltà di digestione dovrebbe comunque mangiare porzioni moderate e masticare lentamente.

• 180 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su carne di manzo magra brasata con brodo. Variano secondo il taglio scelto, la quantità di grasso visibile, il brodo utilizzato e il tempo di cottura.

• 1 kgcarne di manzo (spalla, petto o magatello) in un pezzo unico
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1cipolla gialla grande
• 2carote medie
• 2 gambisedano
• 300 mlvino rosso asciutto
• 500 mlbrodo di carne tiepido
• 2 cucchiaipolpa di pomodoro
• 2 fogliealloro
• 1 ramettorosmarino fresco
• Sale e pepequanto basta

1. Prepara gli ingredientiTira fuori la carne dal frigorifero 30 minuti prima per portarla a temperatura ambiente. Asciugala bene con carta da cucina. Taglia cipolla, carote e sedano in pezzi grossolani di circa 3 centimetri. Misura il brodo in una ciotola.
2. Rosola la carneVersa l'olio in una pentola grande, preferibilmente in ferro o ceramica, e riscaldalo a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, adagia la carne e lasciatela rosolare 4-5 minuti per ogni lato fino a dorare la superficie. Capovolgi e prosegui. Salai e pepa la carne durante questa fase.
3. Soffritti il soffrittoTogli la carne dalla pentola e mettila da parte. Nello stesso grasso rimasto, aggiungi cipolla, carota e sedano. Cuoci a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure diventano morbide e profumano.
4. Sfuma il vinoVersa il vino rosso nel soffritto e lascia evaporare completamente, circa 4-5 minuti, agitando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Vedrai il fondo della pentola pulirsi dai residui di cottura.
5. Aggiungi liquido e aromiRimetti la carne nella pentola insieme alle verdure. Versa il brodo caldo fino a coprire per tre quarti la carne. Aggiungi la polpa di pomodoro, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo.
6. Cuoci lentamenteCopri la pentola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e 30 minuti. Gira la carne ogni 45 minuti circa e controlla il livello di liquido. Quando infilzi la carne con una forchetta deve cedere senza resistenza.
7. Finisci e serviLascia raffreddare per 5 minuti, quindi togli la carne dalla pentola e mettila su un tagliere. Taglia in fette di circa 2 centimetri, togliendo eventuali eccessi di grasso. Scola le verdure dalla pentola con un mestolo forato. Se il brodo risulta troppo rado, fallo ridurre a fuoco medio per 10 minuti. Disponi la carne nel piatto, circondala con le verdure e versa il brodo caldo sopra.

L'errore da non fare

Non toccare la carne durante la cottura se non strettamente necessario. Molti cuochi inesperi sono tentati di aprire il coperchio ogni 5 minuti per vedere come va, ma ogni volta abbassano la temperatura interna e allungano il tempo di cottura. Inoltre, se la carne non è stata rosolata bene all'inizio, il piatto finale risulterà insipido. La doratura non è solo estetica, è la reazione di Maillard che crea il sapore profondo caratteristico. Infine, non usare tagli troppo grandi e non cuocere a fuoco troppo alto, altrimenti la superficie si indurisce mentre l'interno resta duro.

I nostri consigli

• La carne in umido si conserva facilissimo in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore ermetico con il brodo. In freezer dura fino a 3 mesi. Riscalda sempre a fuoco lento aggiungendo un poco di brodo per evitare che si asciughi.
• Puoi sostituire il vino rosso con vino bianco secco o con aceto di vino, che rende la carne ancora più tenera. L'aceto va dosato con parsimonia, 2-3 cucchiai sono sufficienti.
• Se preferisci una carne ancora più morbida e un brodo più corposo, aggiungi mezzo bicchiere di brodo e cuoci per 3 ore anziché 2 ore e 30 minuti.
• Servi con polenta calda, purè di patate, pasta larga come tagliatelle, o semplicemente con pane casereccio per fare scarpetta nel brodo.
• Se avanzi del brodo sgrassato, è perfetto per fare risotto il giorno dopo, oppure come base per una zuppa di orzo e legumi.

Quando prepararla

La carne in umido è un piatto da autunno e inverno, quando le temperature scendono e il forno o la pentola sul fuoco riscaldano naturalmente la cucina. È ideale per domeniche in famiglia, cene di festa senza pretese, o quando vuoi un piatto che non richieda stare ai fornelli tutto il tempo. Durante la cottura puoi occuparti d'altro, basta controllare ogni tanto che il liquido non evapori completamente.

Domande frequenti

• Quale taglio di carne è meglio per l'umido? I tagli migliori sono spalla, petto, magatello e muscolo. Sono zone muscolose con fibre lunghe e connettivo abbondante che si trasforma in gelatina con il calore, rendendo la carne morbidissima. Evita tagli nobili e costosi come bistecca o controfiletto, che diventerebbero asciutti.
• Posso cuocere l'umido in forno anziché sul fuoco? Sì, è anzi ideale. Dopo la rosolatura e la sfumatura del vino, trasferisci tutto in una pentola con coperchio e inforna a 160 °C per 2 ore e 30 minuti. Il calore avvolge la carne in modo uniforme.
• Che tipo di brodo devo usare? Un brodo di carne fatto in casa è il meglio, ma va bene anche il brodo confezionato di qualità o un brodo vegetale se preferisci. Evita dadi sciolti molto salati, che alterano il sapore finale.
• Posso aggiungere altre verdure? Certo. Patate, funghi, olive nere o alcachoffi si adattano bene. Aggiungi verdure più dure come patate insieme al brodo iniziale, e verdure tenere o funghi negli ultimi 30 minuti di cottura.
• La carne rimane sempre dura al centro, cosa sbaglio? Significa che il fuoco è troppo alto e l'esterno si indurisce prima che il calore raggiunga il centro. Riduci il fuoco al minimo, assicurati che il brodo bolla appena, e aumenta il tempo di cottura se necessario.