Carne e cipollata

Il piatto arriva in tavola con la carne sfilacciata in pezzi morbidi, dal colore marrone dorato, totalmente ricoperta di cipolla caramellata color ambra scuro e traslucida. Il succo di cottura è lucido e ricco, si vede bagnare la carne intorno. Piccoli pezzi di cipolla dolce rimangono visibili in superficie, insieme al profumo che sale dal piatto. La consistenza è morbida a vista: la carne si spacca con il cucchiaio, la cipolla è quasi dissoluzione. Si serve caldo nel piatto fondo, con una grattatina di prezzemolo fresco e qualche goccia dell'umido concentrato in fondo.

Gusto

Il sapore è dolce e salato insieme, con la cipolla che ha trasformato i suoi zuccheri naturali in caramello durante la cottura lenta. La carne rimane tenera e assorbe tutto il sugo. Si mangia con il cucchiaio o la forchetta, non ha bisogno di coltello. È piatto tradizionale di trattoria, spesso accompagnato con polenta o pane per assorbire il sugo rimasto nel piatto. Chi lo vuole piu secco può farsi aggiungere solo la carne e la cipolla senza brodo, chi lo ama cremoso chiede tutto il sugo.

Benessere

• La carne bovino è ricca di proteine ad alto valore biologico e ferro eme, il ferro più facile da assorbire per l'organismo, soprattutto se combinato con vitamina C.
• La cipolla contiene polifenoli e composti solforati che le ricerche associano a proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, piu concentrati nella cipolla rossa.
• È un piatto saziante e sostanzioso, la cottura lenta rende la carne facilmente digeribile perché le fibre muscolari si spezzano nel brodo.
• La cottura prolungata in umido a bassa temperatura aiuta a preservare i minerali della carne: potassio, magnesio, zinco rimangono nel sugo di cottura che si mangia insieme.
• Abbinata con contorno di verdure cotte o purè di patate, la cipollata diventa un pasto equilibrato e completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa sia da evitare. Il consumo moderato, 2-3 volte a settimana, di carne rossa magra o semicarne grassezza normale, fa parte di una dieta varia e bilanciata. Il problema non è la carne in se, ma le eccedenze e la scarsa varietà. Persone con iperuricemia o gotta devono controllare le porzioni e la frequenza, non eliminarla tout court.

• 180 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 9 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. La cipolla caramellata aggiunge circa 3-4 g di carboidrati in più per porzione.

• 800 gCarne di manzo (refilato o punta di petto), in un pezzo unico
• 700 gCipolla gialla, affettata non troppo fine
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 200 mlBrodo vegetale caldo
• 1 fogliaAlloro
• 3-4 graniPepe nero in grani
• sale finoSale fino, secondo il gusto
• 1 ramettoPrezzemolo fresco, per guarnire

1. Preparare la carneAsciuga bene la carne con carta assorbente. Distribuisci il sale e il pepe su tutti i lati. In una pentola pesante a fondo spesso riscalda l'olio a fuoco medio-alto.
2. Rosolare la carneAppena l'olio fuma leggermente, appoggia la carne nella pentola e lasciacuocere 3-4 minuti per ogni lato, finché la superficie non è marrone dorato. Non girare troppo spesso, lascia che si formi la crosticina. Estrai la carne e mettila da parte.
3. Rosolare la cipollaNello stesso olio rimasto in pentola, aggiungi la cipolla affettata. Mescola bene e lascia cuocere a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non inizia a prendere colore e diventa traslucida. La cipolla dovrà rilasciare l'umidità.
4. Sfumare e cuocereRimetti la carne nel mezzo della cipolla. Aggiungi il brodo caldo piano, cercando di non coprire completamente la carne. Aggiungi l'alloro e pochi grani di pepe. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con il coperchio leggermente aperto e cuoci per 2 ore. Gira la carne ogni 30 minuti e, se vedi che asciuga troppo, aggiungi pian piano altri 50-100 ml di brodo tiepido.
5. Verificare la tenezzaDopo 2 ore, la carne deve sfilacciarsi con uno stuzzicadenti senza resistenza. Se ancora è dura al centro, lascia cuocere altri 20-30 minuti. La cipolla nel frattempo si è quasi dissoluzione nel brodo e ha preso colore ambrato.
6. Terminare la cotturaA fuoco spento, togli l'alloro e il pepe in grani. Solleva la carne, tagliarla a pezzi irregolari con due forchette o il cucchiaio nel brodo stesso, oppure lasciarla in piccoli pezzi e rimescola bene nella cipolla. Se il sugo è troppo liquido, accendi il fuoco a medio-alto per 5-10 minuti senza coperchio, per fare ridurre leggermente e concentrare il sapore.
7. ServireVersa tutto nei piatti caldi, carne e cipolla insieme con il sugo. Aggiungi un rametto di prezzemolo fresco tritato sopra. Servi subito, possibilmente con pane o polenta per assorbire il sugo.

L'errore da non fare

Non affrettare la cottura aumentando il fuoco. Molti pensano di risparmiare tempo cuocendo a fuoco alto, ma la carne rimane dura e fibrosa, mentre la cipolla si brucia e diventa amara. La cipollata ha bisogno di calore dolce e costante, dove la carne ha tempo di diventare tenera e la cipolla di caramellare lentamente. Un'altra trappola è aggiungere troppo brodo all'inizio: il piatto deve stuffare, non bollire. La carne rilascia il suo stesso sugo durante la cottura.

I nostri consigli

• La carne e cipollata si conserva in frigorifero ben coperta per 3-4 giorni e mantiene il sapore, anzi migliora. Si scalda a fuoco dolce, aggiungendo un po' di brodo tiepido se è troppo asciutta. Si congela anche bene per 2-3 mesi, divisa in porzioni.
• Se ami la cipolla rossa per un tocco di acidità naturale, puoi usarne metà della quantità insieme a quella gialla. La rossa caramella diversamente e mantiene un filo di sapore dolciastro più marcato.
• Accompagna con polenta cremosa, purè di patate, o semplice pane integrale per assorbire il sugo. Non serve contorno di verdura se ami il sapore concentrato del piatto.
• La carne può essere anche di cavallo, che è più magra e delicata, oppure di maiale intero (costata o carrè), che assorbe meglio il sapore della cipolla.

Quando prepararla

La carne e cipollata è un piatto perfetto nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il riscaldamento della cucina è piacevole e le cotture lunghe hanno senso. È ideale per pranzi di famiglia nel weekend, quando hai tempo di stare in cucina senza fretta, o per cene tranquille con amici dove il piatto può aspettare a fuoco lento senza pretese di tempistica. In estate si può fare comunque, ma preferibilmente la sera quando le temperature sono scese.

Domande frequenti

• Posso usare una pentola a pressione per accelerare i tempi? Sì, ridurrai la cottura a 45-50 minuti a pressione, ma il risultato è leggermente diverso: la cipolla non caramella allo stesso modo e rimane più fibrosa. Se proprio devi usarla, rosolala prima della cipolla in pentola normale, poi trasferisci tutto nella pentola a pressione con il brodo.
• La carne si può cuocere intera o devo tagliarla a pezzi? È meglio in un pezzo unico, si mantiene più umida e tenera. Se la pentola è piccola, puoi tagliarla in due o tre pezzi non troppo piccoli, ma non a dadi: perderebbe succo.
• Che tipo di brodo devo usare? Brodo vegetale leggero, fatto in casa o di qualità buona. Evita i dadi troppo concentrati o salati, che alterano il sapore delicato della cipolla caramellata. Se non hai brodo, puoi usare acqua tiepida con un pizzico di sale in più.
• Come faccio a capire se la carne è pronta? Infila uno stuzzicadenti nel centro più spesso: se passa senza resistenza, la carne è cotta. Altrimenti prosegui di altri 15-20 minuti e riprova.