Carne ca' salsa di pummarola

La carne ca' salsa di pummarola esce dal piatto come un rettangolo di polpa cotta, marrone dorato in superficie e rosa dentro se al sangue, oppure ben cotta se preferisci. La salsa di pomodoro le aderisce tutt'intorno, di un rosso vivo e denso, con gocce di olio in sospensione e qualche seme di pomodoro visibile. Foglioline di prezzemolo fresco decorano la sommità. Il contorno è minimo, spesso solo il sugo a bagnarla, oppure accompagnata da pane tostato per raccogliere la salsa. Un piatto dal taglio netto, che si taglia subito col coltello, con la carne che si spezza dolcemente.

Gusto

Il sapore è robusto: la carne rossa ha quella nota salata e carnea propria della polpa bovina, mentre la salsa di pomodoro porta acidità naturale e dolcezza leggera dal frutto maturo. L'aglio e l'olio crudo si sentono appena, in sottofondo. Si mangia calda, con il sugo che inumidisce ogni morso. Tradizionalmente si accompagna a pane per raccogliere il sugo, oppure a un contorno di verdure bollite, per spezzare la corpulenza del piatto.

Benessere

• La carne rossa fornisce circa 26 grammi di proteine ogni 100 grammi di carne cotta, essenziali per il mantenimento della massa muscolare e il recupero dopo lo sforzo.
• Il pomodoro apporta potassio, magnesio e licopene, un antiossidante naturale più disponibile quando il pomodoro è cotto. La salsa contiene anche ferro facilmente assimilabile se abbinato a una fonte di vitamina C.
• È un piatto saziante e sostenanziale: le proteine della carne mantengono il senso di pienezza a lungo, senza appesantire se la cottura è rispettata e la salsa non è untuosa.
• La cottura lenta in salsa rende la carne più digeribile rispetto alla griglia, perché il calore umido ammorbidisce le fibre e facilita la masticazione.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte per aggiungere fibre e completare il pasto con vitamine. Pane integrale raccoglie il sugo senza eccessi di calorie.
• Falso mito da sfatare: la carne rossa non deve essere evitata dai sedentari. Il problema non è la carne stessa, ma le porzioni e la frequenza. Una porzione una-due volte a settimana, di circa 100-150 grammi, rientra in un'alimentazione equilibrata anche per chi non fa sport. Il ferro della carne è di qualità superiore rispetto al ferro vegetale, e non rappresenta un rischio cardiaco se il resto della dieta è varia. Chi ha specifiche controindicazioni (pressione alta, colesterolo elevato) deve consultare il medico, non eliminare alimenti interi.

• 150Energia (kcal)
• 26Proteine (g)
• 5Grassi (g)
• 2di cui saturi (g)
• 2Carboidrati (g)
• 1di cui zuccheri (g)
• 0.6Fibre (g)
• 0.8Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4 fette da 150 g l'unaPolpa di carne rossa (braciole, bistecche di girello o sottofesa)
• 800 gPomodori freschi maturi (o polpa di pomodoro)
• 3 spicchiAglio
• 80 mlOlio di oliva extravergine
• q.b.Sale marino fino
• q.b.Pepe nero macinato al momento
• 1 mazzetto piccoloPrezzemolo fresco
• 1 fogliaBasilico fresco (facoltativo)

1. Prepara la carneTogli la carne dal frigorifero 10 minuti prima di cucinarla. Asciugala bene con carta assorbente. Distribuzione il sale e il pepe su entrambi i lati, in modo uniforme. Lascia riposare 5 minuti.
2. Riscalda l'olio e rosolaIn una padella grande a fuoco medio-alto, versa l'olio e attendi che sia ben caldo. Adagia le fette di carne nella padella, una per volta, senza ammucchiare. Rosola per 3-4 minuti per lato fino a doratura. Non mescolare durante la cottura, lascia che il fondo prenda colore. Trasferisci la carne su un piatto.
3. Soffrigi l'aglioNella stessa padella, a fuoco medio, aggiungi gli spicchi di aglio schiacciati leggermente. Lascia rosolare per 1 minuto finché non senti l'aroma, senza farlo bruciare.
4. Aggiungi il pomodoroVersa i pomodori freschi tritati grossolanamente (oppure la polpa) nella padella. Se usi pomodori interi, schiacciali leggermente con il cucchiaio di legno. Mescola bene per 2 minuti, facendo rilasciare i succhi. La salsa deve ribollire leggermente.
5. Risommergi la carneAdagia le fette di carne nella salsa di pomodoro, una accanto all'altra. Versa parte della salsa anche sopra la carne. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco medio-basso per 30-35 minuti. La carne cuoce dolcemente nel vapore della salsa, rimanendo tenera.
6. Controlla la cotturaA metà cottura, gira le fette di carne da un lato all'altro con una pinza. Se la salsa si asciuga troppo, aggiungi 100 ml di acqua tiepida. La carne deve essere sempre circondata da salsa liquida.
7. Finisci e serviQuando la carne è tenera al taglio (testa con la punta di un coltello), trasferisci le fette in piatti caldi. Versa la salsa attorno abbondantemente. Decora con prezzemolo fresco tritato e, se vuoi, una foglia di basilico. Servi immediatamente con pane tostato.

L'errore da non fare

Non salare la carne prima di rosolarla troppo tempo prima, altrimenti perde liquidi e diventa dura. Non togliere il coperchio continuamente durante la cottura per vedere come va, perché disperdi il calore e il vapore necessario per ammorbidire la polpa. Non usare una salsa già fredda dal frigo: deve essere a temperatura ambiente o calda, altrimenti il contrasto termico fa contrarre la carne. Se la carne è dura dopo 35 minuti, significa che la fiamma era troppo alta: aggiungi acqua e continua a fuoco basso per altri 10 minuti.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero per 3 giorni, coperto. Riscalda a fuoco dolce aggiungendo un po' d'acqua, oppure puoi congelarlo per un mese intero. Quando scongeli, riscalda lentamente per mantenere la tenerezza della carne.
• Puoi fare la stessa ricetta con carne di maiale (lonza) oppure con braciole ripiene di formaggio e uva passa, un'abitudine regionale diffusa. Le brasato filettato funziona bene se la carne è già naturalmente tenera.
• Se il pomodoro fresco non è dolce e maturo, aggiungi mezzo cucchiaio di zucchero alla salsa. Il pomodoro di stagione (agosto-settembre) è sempre il migliore perché concentrato di sapore naturale.
• Abbina a un vino rosso corposo di media struttura: un Barbera oppure un Valpolicella, che smaltisce l'unto della carne senza coprire il sapore della salsa.

Quando prepararla

La carne ca' salsa di pummarola è perfetta in autunno e inverno, quando il freddo invita a piatti caldi e robusti. È ottima anche in primavera se hai pomodori freschi buoni, meno indicata in estate quando il caldo rende preferibili piatti leggeri. La preparo spesso nei giorni di festa quando la famiglia mangia insieme, oppure la domenica per un pranzo abbondante.

Domande frequenti

• Quale taglio di carne scegliere? Scegli polpa di qualità: girello, sottofesa, o una buona braciola da 2-3 centimetri di spessore. Evita carne troppo magra perché rischia di seccarsi. Chiedi al macellaio di tagliarla fresca il giorno della cuina.
• Posso usare salsa di pomodoro già pronta? Sì, 400 ml di polpa di pomodoro già passata funziona bene. Il sapore sarà più uniforme ma meno vivo rispetto al pomodoro fresco. Aggiungi aglio fresco perché la salsa pronta spesso ne ha poco.
• Se preferisco la carne ben cotta anziché al sangue? Aumenta il tempo di cottura a 45-50 minuti a fuoco basso. Controlla con una pinza: la carne non deve squirtare liquidi rossi quando la premi, ma deve restare umida per la salsa.
• Come scotto l'aglio se non amo il sapore troppo marcato? Usa uno spicchio intero non tritato, rosola e togli prima di aggiungere il pomodoro. Il sapore della salsa sarà più leggero ma l'aroma ci sarà ancora.