Carciofi alla romana

Presentazione

I carciofi alla romana sono uno dei piatti di stagione più amati della cucina di Roma, preparati da fine inverno a primavera con il carciofo romanesco, tondo, senza spine e dal cuore tenero. Si cuociono interi, con il gambo, a testa in giù in una casseruola con olio e poca acqua, dopo aver infilato fra le foglie un trito di mentuccia, prezzemolo e aglio. Il risultato è un carciofo morbido fino in fondo, che si taglia con la forchetta e profuma di erbe. Lo sbaglio più frequente è pulirli poco, lasciando le foglie esterne dure che restano fibrose anche dopo la cottura. Il secondo è dimenticare il limone, e allora i carciofi anneriscono in pochi minuti. Anche il fuoco va tenuto basso: una cottura troppo vivace brucia il fondo prima che il cuore sia tenero.

Preparazione

1. Scegli carciofi sodi e pesanti, con le foglie ben chiuse e il gambo fresco, segno che sono stati raccolti da poco. Sciacquali e asciugali. Il carciofo romanesco non ha spine sulle punte, quindi si lavora a mani nude, ma conviene indossare i guanti per non annerire le dita. Tieni a portata di mano una ciotola d'acqua fredda con il succo di mezzo limone e l'altra metà da strofinare sulle parti tagliate.

   

2. Stacca le foglie esterne più dure piegandole verso il basso finché si spezzano, e continua fino a quando compaiono quelle chiare e tenere. Taglia il gambo lasciandone circa 5 centimetri e pelalo con il coltello, eliminando la parte fibrosa esterna. Strofina subito il limone sulle parti tagliate, perché il carciofo annerisce all'aria.

   

3. Taglia la punta delle foglie e allarga il carciofo con le dita; se all'interno c'è la barba, toglila con un cucchiaino. Immergi i carciofi puliti nell'acqua con il limone e lasciali lì mentre prepari il trito. L'acido del limone blocca l'annerimento e mantiene il colore chiaro.

   

4. Trita finemente insieme la mentuccia, il prezzemolo e l'aglio con un coltello affilato. Raccogli il trito in una ciotola, aggiungi sale, pepe e un cucchiaio di olio e mescola. L'olio fa aderire le erbe alle foglie e ne porta il profumo dentro il carciofo.

   

5. Scola i carciofi e sbattili leggermente a testa in giù per far uscire l'acqua. Allarga le foglie e infila il trito al centro e fra le foglie, premendo con le dita. Sala anche l'esterno e strofina un po' di trito sui gambi. Tieni da parte un cucchiaio di trito da aggiungere nel fondo della casseruola.

   

6. Disponi i carciofi in una casseruola alta, stretti l'uno all'altro, con la testa in giù e i gambi verso l'alto. Versa l'olio rimasto e l'acqua, che deve arrivare a un terzo dell'altezza dei carciofi. Copri e cuoci a fuoco basso per 35-40 minuti, senza girarli. Sono pronti quando la punta di un coltello entra nel gambo senza resistenza.

   

7. Spegni il fuoco e lascia riposare i carciofi nella casseruola coperta per 10 minuti. Servili tiepidi o a temperatura ambiente, con qualche cucchiaio del loro fondo di cottura sopra. Il fondo deve essere ridotto e profumato: se è ancora acquoso, scopri la casseruola e fallo restringere per qualche minuto. Il gambo, pelato bene, si mangia come il cuore: è la parte più dolce del carciofo.

Conservazione

I carciofi alla romana si conservano in frigorifero per due o tre giorni, in un contenitore chiuso insieme al loro fondo di cottura, che li mantiene morbidi. Sono buoni anche a temperatura ambiente: basta toglierli dal frigorifero un'ora prima. Si possono riscaldare in casseruola coperta con un cucchiaio d'acqua. Non si congelano bene, perché scongelati diventano acquosi.

Consiglio

Quando compro i carciofi li scelgo pesanti, con le foglie ben chiuse e serrate, che scricchiolano un po' se le premi: sono il segno di un carciofo fresco, raccolto da poco. Quelli aperti o con le punte scure sono già vecchi e restano stopposi. A pulirli le mani diventano nere, per cui uso i guanti oppure mi strofino le dita con il limone. Una cosa che faccio sempre è non buttare le foglie esterne più tenere né i ritagli del gambo: li lesso e li passo, e con il loro brodo preparo una minestra o un risotto ai carciofi. Il buon senso con le materie prime comincia proprio da qui, dal non sprecare quello che è ancora buono. Se la mentuccia non si trova, si può usare la menta comune, poca, perché è più forte e copre il sapore del carciofo.