La caponata è uno di quei piatti che arriva già fatto, e tu devi solo capire se è buono oppure no. Non ha tanti ingredienti, eppure riesce a confondere chi lo prepara per la prima volta. Il dubbio è sempre lo stesso: quanto aceto metto, quanto zucchero, quando smetto di cuocere. Negli anni di mensa, ho visto persone versare l'aceto come se stessero condendo un'insalata, rendendola immangiabile. E altre che aggiungevano così tanto zucchero da trasformare il piatto in una marmellata. La verità è che la caponata vive di questo equilibrio: non deve prevalere nessuno dei due sapori, ma devono ballare insieme.

Preparazione25 min
Cottura30 min
Difficolta'media
Porzioni4 persone
Costobasso
Stagioneestate
Ingredienti
  1. Taglia le melanzaneLava le melanzane, elimina le estremità e taglia il resto in dadini di un centimetro circa. Non devi sbucciare. Metti i dadini in una ciotola, cospargili di sale e lascia riposare per 10 minuti per farle perdere l'umidità in eccesso.
  2. Friggile in padellaScalda l'olio di oliva in una padella grande a fuoco medio. Prendi i dadini di melanzana, strizzali leggermente con le mani, e mettili in olio. Fai rosolare per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che non inizi a dorare. La melanzana deve perdere acqua e colorarsi, non restare molliccio.
  3. Aggiungi la cipollaIntanto taglia la cipolla a dadini fini. Quando le melanzane sono quasi pronte, aggiungile alla padella e fai rosolare insieme per 3 minuti a fuoco medio. La cipolla non deve brunire, restare trasparente e fragrante.
  4. Versa i pomodoriTaglia i pomodori a dadini o schiacciamoli con le mani se sono maturi. Versali in padella insieme alle olive nere tagliate a pezzi. Mescola bene e fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio-basso, in modo che i liquidi incomincino a ridursi.
  5. Bilancia aceto e zuccheroVersa l'aceto nella padella, un po' alla volta, iniziando con 30 millilitri. Mescola subito per distribuirlo bene. Aggiungi lo zucchero e continua a mescolare. Assaggia il piatto: se senti troppo l'aceto, aggiungi uno o due cucchiai d'acqua e un pizzico più di zucchero. Se è troppo dolce, versa gli ultimi 10 millilitri di aceto. Il sapore deve sembrare in sospeso tra dolce e acido, nessuno che prevalga.
  6. Cuoci fino al giustoLascia cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti, mescolando ogni tanto. Il liquido deve ridursi e coprire appena il fondo della padella. Quando gli ultimi liquidi iniziano a addensarsi e la melanzana è morbida ma non sfatta, spegni il fuoco.
  7. Riposa e assaggiaTrasferisci la caponata in una ciotola e lascia intiepidire. Assaggia ancora una volta e regola di sale, pepe, e se serve un ultimo tocco di aceto. Serve tiepida o fredda.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non rispettare l'ordine: buttare tutto insieme come se fosse un soffritto, senza friggere prima le melanzane. Se non le rosoli bene, rimangono molliccio e assorbono l'aceto in modo irregolare, creando quel sapore piatto che fa sembrare il piatto difettoso. Un altro sbaglio è non assaggiare mentre cuoci, aspettando che tutto sia pronto per scoprire che l'aceto ha preso il sopravvento. A quel punto puoi solo aggiungere zucchero e sperare, ma non è la stessa cosa. L'equilibrio va costruito durante la cottura, non dopo.

Il commento di Vincenza

In trattoria mia madre faceva la caponata il martedì e il giovedì, sempre il giorno prima. La metteva in una ciotola bianca di ceramica, coperta da un piattino, e la lasciava riposare tutta la notte. Il giorno dopo, quando la tirava fuori dal frigo, i sapori avevano avuto tempo di conoscersi. Lei non scriveva le dosi, come molti di quella generazione, ma assaggiava continuamente con una cucchiaio di legno pulito. Mi diceva che l'aceto doveva pungere un pochino, abbastanza da farti capire che era fatto da melanzane buone, non da pomodori. Nelle mense, la caponata era una di quelle cose che i bambini non capivano subito, perché non è dolce come una merendina, non è salata come le patatine. La caponata è un piatto che chiede di essere capito, e quando lo capisci, diventa un ricordo che torna anche dopo anni.