Capicola: come prepararla in casa e servire la porchetta nobiliare

In molte cucine di trattoria vedrai appesa una capicola che ancora stagiona: è uno di quegli insaccati che non ha fretta, che non si improvvisa, e che quando arriva sulla tavola dice subito di che cosa parla chi l'ha fatta. Non è una ricetta difficile, ma richiede spazio di tempo e rispetto per la materia prima. In casa puoi farla, basta che tu sappia dove prendere le spalle giuste e che tu abbia un posto fresco per lasciarla riposare.

• 1,5 kgcarne di spalla suina, già disossata e privata della cotenna
• 30 gsale marino integrale
• 2 gnitroso (o nitrato di potassio), facoltativo ma consigliato
• 5 gpepe nero macinato al momento
• 3 gaglio in polvere
• 2 gbacche di ginepro schiacciate
• budello naturale suinoper l'insaccamento (circa 10 cm di diametro)

1. Preparare la carnePrendi la spalla già disossata, puliscila bene da eventuali frammenti d'osso e asciugala con carta. La carne deve essere fredda, non tirata fuori dal frigo da poco. Taglia i pezzi più grossi in blocchi da 3 a 4 cm per rendere il tutto omogeneo quando mischi gli aromi.
2. Salare e speziareIn una terrina pulita, mescola il sale marino, il pepe, l'aglio in polvere e le bacche di ginepro schiacciate. Se usi il nitroso, aggiungi soltanto adesso. Distribuisci questa miscela sui pezzi di carne e rimescola per almeno 3 minuti con le mani, in modo che ogni parte sia toccata dall'aromatizzazione. Lascia riposare in frigorifero per 4 ore coperto da un canovaccio.
3. InsaccareDopo 4 ore, prepara il budello naturale ammorbidendolo in acqua tiepida per 10 minuti. Riempi lo strumento per insaccare (o usa una siringa per insaccati se non hai lo strumento) con la carne e gli aromi, e sistema il budello sopra. Insacca piano, senza creare bolle d'aria, leggendo sempre dalla forma che non ci siano zone vuote. Alla fine, fai un nodo al budello con spago da cucina e pratica 5 o 6 piccoli buchi con uno stuzzicadenti per far sfuggire l'umidità durante la stagionatura.
4. Fare l'asciugatura inizialeAppendi l'insaccato in un luogo ben ventilato, buio e fresco (10-14 gradi), per esempio una cantina o uno sgabuzzino freddo. Se fa troppo caldo o troppo umido, otterrai muffe che non servono. Lascia asciugare per 7 giorni senza toccare nulla. Se noti macchie di muffa bianca innocua all'inizio, è normale e significa che sta respirando bene.
5. Stagionare fino alla maturitàDopo i primi 7 giorni, la capicola entra nella vera stagionatura. Lasciala appesa per altre 3-4 settimane, controllando ogni 5 giorni che non ci sia muffa anomala (nera o verde). A partire dal giorno 30, puoi iniziare ad assaggiare. Quando la senti salda al tatto, con una certa resistenza se la premi, e l'aroma è dolce e sapido, è pronta.
6. Controllare la perdita di pesoUna capicola ben fatta perde circa il 25-30 percento del suo peso iniziale durante la stagionatura. Se la tua ha perso meno, vuol dire che non è ancora del tutto disidratata. Se ha perso più del 35 percento, il luogo era troppo secco. Quando arrivi al 28-30 percento, puoi considerarla completa.
7. Affettare e servirePrendi la capicola con un coltello lungo e affilato, sciacqualo sotto acqua fredda tra un taglio e l'altro, e affetta il salume con movimenti regolari e lenti, cercando spessori di 2-3 mm. Serve fredda, magari appena tolta dal frigorifero dove l'avrai conservata dopo la stagionatura. L'aroma deve colpirti subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere la capicola a stagionare in casa, senza controllare la temperatura e l'umidità. Se la stanza è riscaldata in inverno, la carne asciugherà troppo velocemente e diventerà coriacea. Se il luogo è troppo umido, prenderà muffa nera che rovina tutto. Il secondo errore è saltare l'asciugatura iniziale di una settimana: quella è fondamentale per stabilire una crosta protettiva che lasci respirare la carne dentro. Non saltarla per fretta.

I nostri consigli

• La capicola affettata si conserva in frigorifero per 4-5 giorni se la avvolgi in carta da salumi. Se invece la vuoi tenere più a lungo, affettala solo quando la devi mangiare e mantieni l'insaccato intero appeso in un luogo fresco come quando stagionava.
• Se non trovi il nitroso di facile reperibilità, puoi fare la capicola anche senza, semplicemente avrà un colore più pallido e una conservazione leggermente più breve. Il sapore rimane eccellente.
• La capicola si abbina in modo tradizionale con pane carasau croccante, mozzarella fresca di bufala e un rosso secco e sapido. Se la servi a merenda con frutti secchi e noci, diventa ancora più interessante.
• Se vuoi una versione più delicata, usa meno pepe e più bacche di ginepro: otterrai un insaccato con profumo più dolce e meno pungente.

Quando prepararla

La capicola si inizia a fare in autunno, quando le temperature scendono naturalmente e i frigoriferi non sono sotto sforzo. Se prepari quella ottobre e novembre, a gennaio sarà già pronta. È il periodo perfetto perché fuori fa freddo, la stagionatura procede al ritmo giusto, e durante le festività invernali la avrai a punto per i taglieri delle cene. Se cerchi di farla in primavera o estate, dovrai trovarti uno spazio freddo artificiale, altrimenti le cose si complicano.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra capicola e culatello? La capicola viene dalla spalla, il culatello dalla gamba posteriore. La capicola è più ricca di grasso intramuscolare e ha sapore più dolce. Il culatello è più magro e profumato di spezie.
• Posso usare il freezer se non ho una cantina fresca? No, il freezer la congelerebbe e rovinerebbe la struttura della carne. Se proprio non hai un luogo tra i 10 e i 14 gradi, è meglio lasciar perdere o affidartela a un norcino di fiducia.
• Se noto muffa bianca, la butto via? No, la muffa bianca è innocua e indica una buona ossigenazione. Spazzolala via con un panno secco e continua. Se è nera o verde, allora sì, la devi eliminare.
• Quanto dura la capicola in frigorifero? Se la lasci intera e appesa, dura mesi. Se l'hai affettata, consumala entro 5 giorni al massimo, ben coperta in carta.