Calzone ragusano

Il calzone ragusano si presenta come un involucro di pasta morbida e leggermente gonfia, dal colore dorato uniforme con qualche zona più scura e croccante sulla superficie. Una volta affettato, mostra il ripieno generoso composto da ragù di carne scuro e aderente alla pasta, strati di melanzane fritte dal colore viola scuro, e formaggio che filava quando ancora caldo. L'impiattamento è semplice: il calzone spesso viene servito intero o in grandi fette, accompagnato da un piatto bianco che fa risaltare i colori caldi del ripieno e l'oro della sfoglia.

Gusto

Il sapore è pieno e stratificato, dove il ragù di carne fornisce una base ricca e umami, le melanzane apportano una dolcezza leggera e una nota affumicata, e il formaggio lega tutto insieme in un abbraccio cremoso. La pasta, morbida e leggermente lievitata, non compete mai con il ripieno ma lo sostiene. Si serve caldo, appena sfornato o tiepido, e si sposa naturalmente con un vino rosso leggero o un tè freddo non zuccherato nei mesi più caldi.

Benessere

• La carne del ragù fornisce proteine nobili e ferro eme, facilmente assimilabile dall'organismo, che sostiene l'energia durante la giornata.
• Le melanzane contengono potassio e magnesio, minerali importanti per la funzione muscolare e la regolazione della pressione, oltre a antociani che agiscono come antiossidanti.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alla pasta, al ragù e al formaggio: una porzione di 250-300 grammi copre facilmente un pasto completo.
• Le melanzane fritte assorbono olio durante la cottura, ma questo olio (se di qualità) contiene grassi insaturi benefici. L'importante è usarne la giusta quantità.
• Abbinalo a un'insalata verde mista o a verdure crude non condite per equilibrare il pasto e aggiungere fibre e vitamine leggere.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il calzone ripieno sia troppo pesante per la cena. La verità è che la digestione dipende dalle quantità e dal condimento, non dalla forma del piatto: una porzione moderata di calzone è digeribile quanto una porzione di pasta ragù servita nel piatto. Chi ha difficoltà digestive importanti dovrebbe comunque moderare i condimenti grassi e le quantità, indipendentemente dal piatto.

• 280 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 13 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 34 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il ragù fatto in casa senza conservanti ha valori inferiori a ragù industriali.

• 500 gFarina tipo 0
• 250 mlLatte tiepido
• 10 gLievito di birra fresco
• 5 gSale fino
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 400 gRagù di carne (fatto in casa o conservato)
• 300 gMelanzane
• 200 gFormaggio tipo caciocavallo o scamorza
• Olio di semiper friggere le melanzane
• q.b.Sale e pepe per condire

1. Preparare l'impastoVersate la farina in una ciotola grande, create un buco al centro e aggiungete il lievito di birra sbriciolato insieme a un poco di latte tiepido. Mescolate con le dita finché il lievito non è ben sciolto, poi aggiungete gradualmente il resto del latte, il sale e l'olio extravergine. Impastate per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e elastico. Se l'impasto rimane appiccaticcio, aggiungete farina un cucchiaio alla volta.
2. Lievitazione primaFormate una palla con l'impasto, coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché il volume non raddoppia. L'impasto deve essere gonfio ma non deve scoppiare.
3. Preparare le melanzaneMentre l'impasto lievita, tagliate le melanzane a fettine spesse circa mezzo centimetro, salatele abbondantemente e lasciatele riposare in un colino per 15 minuti affinché perdano l'acqua. Asciugatele con carta assorbente e fritte in olio di semi caldo fino a che non diventino tenere e dorate su entrambi i lati. Adagiatele su carta assorbente e salate leggermente.
4. Assemblare il ripienoIn una ciotola, unite il ragù ancora tiepido (se conservato, riscaldatelo leggermente), le melanzane fritte tagliate a pezzi, e il formaggio tagliato a dadini. Mescolate delicatamente in modo che il formaggio non si disintegri. Lasciate intiepidire il composto per alcuni minuti.
5. Stendere e riempireSgonfiate l'impasto lievitato e dividetelo in 4 porzioni uguali. Stendete ogni porzione con un mattarello formando un disco di circa 25 centimetri di diametro. Distribuite il ripieno su una metà del disco, lasciando un bordo libero di circa 2 centimetri. Piegate l'altra metà sulla prima e sigillate bene i bordi premendo con le dita.
6. Seconda lievitazioneAdagiate i calzoni su una placca foderata di carta forno, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Non devono gonfiarsi eccessivamente.
7. CotturaScaldate il forno a 200°C. Fate un piccolo taglio a croce sulla superficie di ogni calzone per permettere al vapore di uscire. Infornate per 30-35 minuti finché la superficie non è dorata uniformemente. Controllate verso il termine della cottura: se tende a bruciare, coprite con un foglio di alluminio.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere il ripieno ancora troppo caldo quando assemblate il calzone: il calore farà sì che l'impasto si ammorbidisca eccessivamente e sia difficile da sigillare, e in forno potrebbe anche screpolarsi. Lasciate sempre che il ragù e le melanzane si intiepidiscano per almeno 15-20 minuti prima di riempire. Un altro errore frequente è non sigillare bene i bordi: durante la cottura, il ripieno potrebbe fuoriuscire parzialmente e il calzone diventerà irregolare.

I nostri consigli

• Se preparate il ragù il giorno prima, conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Riscaldatelo a bagnomaria prima di usarlo per il ripieno.
• Il calzone si conserva bene in frigorifero per 2 giorni, coperto con pellicola trasparente. Riscaldatelo in forno a 160°C per 10 minuti prima di servire per renderlo di nuovo morbido.
• Se non siete certi di usare formaggio fresco, potete usare una miscela di ricotta salata grattugiata e formaggio tipo scamorza: il risultato sarà leggermente diverso ma comunque buono.
• Una variante comune in alcuni paesi della Sicilia prevede l'aggiunta di uovo sodo tritato fine nel ripieno: aggiungete 2 uova sode tritate all'impasto di ragù e melanzane.

Quando prepararla

Il calzone ragusano è ideale in inverno e autunno, quando il calore del forno riscalda la cucina e il piatto sostanzioso è gradito. Tuttavia, potete prepararlo tutto l'anno: in estate, servirlo tiepido o a temperatura ambiente lo rende più leggero. È perfetto per pranzi in famiglia o quando volete un'alternativa alla pasta tradizionale.

Domande frequenti

• Posso usare lievito secco al posto di quello fresco? Sì, usate 3 grammi di lievito secco al posto dei 10 grammi di lievito fresco. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
• Il calzone si può congelare? Sì, potete congelarlo crudo dopo la seconda lievitazione, avvolto bene in pellicola trasparente. Cuocetelo direttamente da congelato, aggiungendo 10-15 minuti al tempo di cottura.
• Che differenza c'è tra il calzone ragusano e il calzone normale? Il calzone ragusano ha sempre melanzane fritte nel ripieno, mentre il calzone tradizionale del Sud contiene principalmente ricotta e formaggio. Quello ragusano è più ricco e composto.
• Posso preparare l'impasto la sera prima e usarlo il giorno dopo? Sì, dopo la prima lievitazione potete coprirlo e metterlo in frigorifero tutta la notte. Al mattino, portate a temperatura ambiente e proseguite normalmente con l'assemblaggio.