Calzone

Il calzone esce dalla padella con la sfoglia dorata e croccante, il colore marrone uniforme che promette una pasta friabile al primo morso. All'interno, il formaggio filante caldo si intravede tra le pieghe mentre lo tieni in mano. La mozzarella bianca e la ricotta cremosa fuoriescono un poco dal bordo chiuso, ancora umidi di calore. Nel piatto si accompagna a pomodori freschi tagliati o insalata amara, che contrasta con la ricchezza calda del ripieno.

Gusto

Il calzone ha il sapore salato dei salumi e la cremosità della ricotta, amalgamati dal formaggio che si scioglie in bocca. La mozzarella filante è l'elemento che lo caratterizza, insieme al pepe nero e alla prezzemolo che aromatizzano il ripieno. Si mangia da solo, ancora caldo, oppure accompagnato da una salsa di pomodoro fresco per intingere i bordi. La tradizione lo abbina a insalata ripassata o a verdure lesse tiepide.

Benessere

• La ricotta apporta proteine facilmente digeribili e calcio, circa 11 grammi di proteine ogni 100 grammi.
• La mozzarella fresca contiene potassio e fosforo, oltre a calcio per le ossa, anche se il contenuto di sodio è moderato se non salata eccessivamente.
• L'impasto lievitato naturalmente è più digeribile perché la fermentazione pre-digerisce i carboidrati.
• La ricotta di pecora, se usata al posto di quella di vacca, ha un profilo di grassi leggermente diverso e conferisce sapore più marcato.
• Per un pasto equilibrato, abbina il calzone a verdure crude o cotte, non aggiungere altri formaggi a parte quelli nel ripieno.
• Falso mito da sfatare: il calzone non è più pesante della pizza perché cotto in padella. La differenza di digeribilità dipende dalla fermentazione dell'impasto e dalla quantità di ripieno, non dal metodo di cottura. Se l'impasto ha lievitato a lungo e il ripieno non è eccessivo, il calzone è digeribile quanto una pizza. Chi ha difficoltà digestive deve evitare i ripieni troppo grassi o molto salati, non il calzone in sé.

• 260kcal Energia
• 10g Proteine
• 12g Grassi
• 6g di cui saturi
• 28g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 320 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 5 glievito di birra fresco
• 250 gricotta fresca
• 200 gmozzarella fresca a cubetti
• 100 gprosciutto cotto a dadini
• 50 gpepe nero macinato al momento
• 30 gprezzemolo fresco tritato
• 2 cucchiaiolio di oliva

1. Impasto di baseIn una ciotola mescola farina e sale. Fai una fontana al centro e versa l'acqua tiepida con il lievito di birra sbriciolato. Mescola con le dita fino a formare una pasta ruvida, poi lavora per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Aggiungi mezzo cucchiaio di olio e continua a impastare altri 2 minuti.
2. Lievitazione primaPosa l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con un panno umido e lascia lievitare in luogo tiepido e al riparo dalle correnti per 1 ora fino al raddoppio del volume.
3. Preparazione del ripienoIn una ciotola combina ricotta, mozzarella a cubetti, prosciutto cotto a dadini, prezzemolo tritato e pepe nero. Mescola delicatamente con un cucchiaio, senza schiacciare la mozzarella. Se troppo umido, scola un poco di siero dalla ricotta con un colino.
4. Formatura e riposoVersa l'impasto su un piano non infarinato, dividi in 4 parti uguali. Forma 4 palle e lasciale riposare 10 minuti coperte. Poi stendi ogni palla in un disco rettangolare di circa 5 millimetri di spessore.
5. Riempimento e chiusuraPosiziona il ripieno nel mezzo di ogni disco, lasciando un margine di 2 centimetri dai bordi. Piega il disco a mezzaluna, premendo i bordi con le dita bagnate per chiudere bene senza lasciare spazi. Puoi sigillare i bordi facendo un bordo arricciato con le dita oppure una piega doppia.
6. Cottura in padellaRiscalda un cucchiaio di olio in una padella larga a fuoco medio. Appena l'olio è caldo, adagia i calzoni uno o due per volta, non affollare. Cuoci il primo lato per 7 minuti fino a doratura marrone, poi capovolgi con delicatezza usando due spatole e cuoci l'altro lato per 7 minuti. La temperatura deve restare media per permettere al formaggio di sciogliersi senza bruciare l'esterno.
7. Riposo finaleTrasferisci i calzoni in un piatto e lascia riposare 2 minuti prima di servire. Questo tempo consente al formaggio di assestare la sua cremosità e riduce il rischio che bruci la bocca.

L'errore da non fare

Non riempire il calzone troppo abbondantemente. Se il ripieno arriva fino ai bordi, durante la piegatura fuoriesce e bagna la sfoglia, che diventa molle invece di croccante. Inoltre, il calzone si apre in cottura perdendo formaggio. Mantieni sempre 2 centimetri di margine vuoto dai bordi. Un altro errore è non chiudere bene i bordi: il sigillo deve essere pressato con decisione, meglio se ripiegato su se stesso. Infine, non cuocere a fuoco troppo alto pensando di risparmiare tempo. A fiamma alta la sfoglia brucia fuori mentre il formaggio dentro rimane freddo.

I nostri consigli

• Il calzone già cotto si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico e si riscalda bene in padella con poco olio per 3 minuti per lato. Puoi anche congelarlo crudo, già piegato e chiuso, per 30 giorni: cuocilo direttamente dal freezer aggiungendo 2-3 minuti per lato.
• Sostituisci il prosciutto cotto con speck, pancetta, o anche salmone affumicato se preferisci. La ricotta non va mai tolta, è l'elemento che garantisce morbidezza e cremosità al ripieno.
• Se non hai mozzarella fresca, usa quella fior di latte a temperatura ambiente e tagliata a cubetti, oppure mozzarella di bufala. Evita le mozzarelle già tagliate in fette perché non filano quanto i cubetti.
• Aggiungi un pizzico di noce moscata grattugiata fresca nella ricotta per dare una nota aromatica più sofisticata. Non abusare, basta la punta di un coltellino.

Quando prepararla

Il calzone si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente indicato in autunno e inverno quando il caldo della cucina è gradito. D'estate, puoi prepararlo al mattino presto quando fa più fresco, oppure servirlo tiepido piuttosto che fumante. È perfetto come cena in famiglia o da portare al lavoro il giorno dopo riscaldato in padella, più pratico di una pizza intera.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta della pizza già pronta dal fornaio? Sì, ma la qualità del risultato dipende da quanto l'impasto è stato fatto lievitare. Chiedi un impasto appena uscito dal frigorifero dove ha lievitato a freddo, non uno riscaldato. Lascialo comunque riposare 15 minuti a temperatura ambiente prima di stendere.
• Il calzone si cuoce sempre in padella? No, puoi anche cuocerlo in forno a 200 gradi per 20 minuti, ma la sfoglia esce meno croccante. In padella il contatto diretto con l'olio caldo crea la crosticina dorata che in forno non si forma allo stesso modo.
• Che cosa fare se il ripieno esce durante la cottura? Se noti che fuoriesce un po' di formaggio dai bordi, non è grave. Continua la cottura normalmente. Il formaggio che trabocca crea una sfogliatella croccante ai lati che è ancora più gustosa. Se ne esce molta ricotta liquida, il tuo ripieno era troppo bagnato: la prossima volta scola meglio la ricotta con un colino.
• Quanti calzoni posso cuocere contemporaneamente? Non più di uno o due per volta in una padella standard da 28 centimetri, altrimenti la temperatura del fornello cala e la cottura diventa irregolare. Meglio cuocerli in sequenza.