Caciucco in zuppa: quando il pesce di scarto diventa piatto nobile

È vero che il «caciucco» nasce come piatto di recupero, fatto con gli scarti di pesce che i pescatori non riuscivano a vendere. Ma chiunque abbia mangiato una buona zuppa di caciucco sa che questo brodo denso, con pezzi di pesce misto cotto lentamente insieme a molluschi e qualche granchio, è tutt'altro che una consolazione. È un piatto serio, che richiede scelta di ingredienti e tempo.

• 400 gpesce di scoglio misto (scorfano, grongo, gallinella, triglia)
• 250 gpolpo spezzettato
• 200 gvongole veraci
• 150 ggamberi rossi
• 2 spicchiaglio sbucciato
• 1 cipolla mediatritata
• 800 mlbrodo di pesce o acqua
• 400 mlpolpa di pomodoro
• 100 mlvino bianco secco
• 4 cucchiaiolio d'oliva
• q.b.sale e pepe
• 4 fettepane tostato
• 1 peperoncinosecco spezzettato (facoltativo)

1. Preparare il pesceElimina squame e interiora dal pesce di scoglio. Taglia i pezzi più grandi in parti di 4-5 cm. Lascia i gamberi interi. Le vongole sciacquale bene sotto acqua fredda per togliere la sabbia. Impiega 15 minuti.
2. Base aromaticaScalda l'olio in un tegame capace. Aggiungi cipolla tritata e aglio intero. Cuoci 3 minuti a fuoco medio finché la cipolla non perde trasparenza. Aggiungi il peperoncino spezzettato se lo usi.
3. Aggiungere il vinoVersa il vino bianco nel tegame. Lascia evaporare il vino per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per raschiare il fondo.
4. Pomodoro e brodoAggiungi la polpa di pomodoro. Versa il brodo (o l'acqua se usi quella). Porta a ebollizione e cuoci 5 minuti a fuoco vivace, poi abbassa a medio.
5. Pesce e molluschiImmergi il pesce di scoglio nel brodo caldo. Lascia cuocere 12 minuti. Aggiungi il polpo e i gamberi, cuoci altri 8 minuti. Infine metti le vongole, copri il tegame e cuoci 5 minuti fino a che tutte le vongole non si aprono (scarta quelle che rimangono chiuse).
6. Aggiustare di saleTasta il brodo e regola di sale e pepo nero. Il brodo dev'essere saporito perché assorbe il pane.
7. ServireVersa il caciucco caldo in ciotole larghe. Disponi una fetta di pane tostato sul fondo di ogni ciotola e versaci sopra la zuppa. Il pane si insuppa nel brodo ricco e cresce di sapore.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere tutto il pesce assieme e cucere troppo a lungo. Il pesce di scoglio si cuoce veloce e diventa fiacco se lo lasci bollire per 30 minuti. Rispetta i tempi: pesce bianco 12 minuti, polpo 8, molluschi 5 al massimo. Il brodo dev'essere fumante ma non in ebollizione violenta quando aggiungi il pesce.

I nostri consigli

• Il «caciucco» si mangia il giorno stesso, ancora caldo. Se rimane, conservalo in frigorifero per 1 giorno al massimo, sempre chiuso in un contenitore. Non scongela bene perché il pesce diventa molle.
• Chiedi al pescivendolo scarti di pesce di buona qualità: scorfano, grongo e gallinella hanno polpa soda e sapore intenso, non sono pesce di basso prezzo.
• Il pane è fondamentale: dev'essere pane tostato secco, non bagnato prima. Si insuppa da solo nel brodo caldissimo.
• Se il brodo ti sembra poco denso a fine cottura, aumenta il fuoco negli ultimi 2 minuti per fare evaporare un po' di liquido. Deve coprire il pesce ma non annegarlo.
• Variante senza vongole e gamberi: usa solo pesce di scoglio e polpo con un uovo intero cotto nel brodo negli ultimi 2 minuti. Più economico, altrettanto buono.

Quando prepararla

Il «caciucco» è piatto di stagione fredda, da settembre a marzo, quando il pesce di scoglio è in migliore condizione e costa meno. È piatto che scalda, denso e ricco di brodo, ideale per cene invernali. Evita di cuocerlo in estate quando il pesce è stanco dalla riproduzione e il caldo rende il brodo meno invitante.

Domande frequenti

• Posso usare il pesce congelato? Sì, purché lo scongeli in frigorifero la notte prima. Il pesce surgelato perde un po' di compattezza ma funziona ugualmente se di buona qualità.
• Che tipo di pane serve? Pane tostato, croccante e secco. Se usi pane morbido si riduce a poltiglia. Il pane toscano senza sale va benissimo.
• Posso fare il brodo di pesce in casa? Certo. Bollisci per 30 minuti in acqua fredda: teste, lische e scarti di pesce bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano. Filtra. È più ricco di brodo confezionato, ma anche più lungo da fare.
• Quanto pesce serve davvero per 4 persone? Conta 250-300 g di pesce netto per persona. Qui sopra abbiamo circa 900 g di pesce e molluschi per 4 persone, quantità giusta per un piatto unico con pane.