Caciocavallo immantecato

Il caciocavallo immantecato arriva in tavola dorato e croccante, la panatura color rame che cede sotto il dente con un suono secco. Dentro rimane filante, morbido, il formaggio ancora caldo che si allunga quando lo tagli. Si serve subito, ancora fumante, spesso su un letto di carta da cucina che assorbe il grasso della frittura, qualche volta accompagnato da una fetta di limone che fa risaltare il sapore del formaggio.

Gusto

Ha il sapore classico del caciocavallo, salato e burro, ma la frittura gli aggiunge una nota tostata e croccante che manca completamente al formaggio freddo. La panatura croccante che cede subito contrasta con la cremosità del filato. Si mangia come secondo piatto nella cucina tradizionale del Sud, o come stuzzichino veloce a merenda, spesso accompagnato da un vino bianco fresco o una birra leggera.

Benessere

• Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata fatto con latte vaccino intero, ricco di proteine complete, circa 25 grammi ogni 100 grammi di formaggio.
• Contiene calcio in quantità importanti, essenziale per ossa e denti, insieme a fosforo che lavora in sinergia con il calcio.
• È un piatto molto saziante e sostanzioso: una porzione da 150 grammi copre una buona parte del fabbisogno proteico di un pasto principale.
• Il caciocavallo contiene vitamina B12, rara negli alimenti vegetali, fondamentale per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.
• Per un pasto equilibrato, accompagnalo con una verdura acida come insalata di cicoria o un contorno di melanzane grigliate, che aiutano la digestione dei grassi del formaggio.
• Falso mito da sfatare: No, il formaggio fritto non è più indigesto di altri formaggi. La digestione dipende dalla quantità totale di grassi e dalla masticazione consapevole, non dal fatto che sia cotto o crudo. Una porzione ragionevole di caciocavallo immantecato è digeribile per la maggior parte delle persone. Chi ha intolleranze al lattosio o problemi biliari deve comunque limitare le quantità, ma non per la frittura in sé.

• 320 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 25 gGrassi
• 16 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gCaciocavallo intero o in fette spesse
• 150 gPane secco grattugiato
• 2Uova medie
• 40 gFarina di grano tenero
• 1 litroOlio di semi per friggere
• 5 gSale fino
• 1Limone per servire

1. Preparare il caciocavalloTaglia il caciocavallo in fette di circa 1 centimetro di spessore, lunghe 8-10 centimetri. Se lo compri già affettato va bene, ma è meglio partire da un formaggio intero e tagliarlo tu, perché le fette industriali sono spesso troppo sottili e si sciolgono completamente durante la frittura. Asciugale leggermente con carta da cucina per togliere l'umidità in superficie.
2. Preparare le tre ciotole per l'impanaturaIn una ciotola metti la farina, in un'altra sbatti le uova con un pizzico di sale fino, nella terza versa il pane grattugiato. Assicurati che il pane sia davvero secco: se è fresco o umido, la panatura non sarà croccante.
3. Impanare il caciocavalloPrendi una fetta di caciocavallo, passala velocemente nella farina, scuoti via l'eccesso. Poi immergila nell'uovo da tutti i lati, infine ruotala nel pane grattugiato premendo leggermente con le dita perché aderisca bene. Ripeti con tutte le fette. Sistemale su un piatto e lasciale riposare in frigorifero per almeno 15 minuti: il freddo aiuta il formaggio a non sciogliersi troppo in fretta durante la frittura.
4. Riscaldare l'olioVersa l'olio di semi in una padella profonda o una pentola e portalo a 170 gradi, oppure fino a quando uno stuzzicadenti di pane immerso farà subito bollicine. Se l'olio non è abbastanza caldo il caciocavallo assorbirà olio e non sarà croccante.
5. Friggere velocementeImmergi le fette di caciocavallo una alla volta nell'olio caldo, non tutte insieme, altrimenti la temperatura cala e si ammollano. Cuoci per circa 40-50 secondi per lato, fino a quando la panatura diventa color rame dorato. Non cuocere troppo a lungo, altrimenti il formaggio se ne va tutto nell'olio e rimane solo la panatura vuota.
6. Scolare e servireCon una schiumarola togli il caciocavallo dall'olio e adagialo su carta da cucina pulita per assorbire l'olio in eccesso. Servi subito, ancora caldo, con uno spicchio di limone fresco per chi lo desideri. Se aspetti più di un minuto o due la panatura comincia a perdere la croccantezza.

L'errore da non fare

Non dimenticare il riposo in frigorifero dopo l'impanatura. Se friggi il caciocavallo a temperatura ambiente, il formaggio si scalda troppo velocemente e te lo ritrovi che esce fuori dalle crepe della panatura ancora cruda. Anche usare fette troppo sottili è un errore: si sciolgono completamente e perdi il contrasto tra la panatura croccante e il formaggio filante dentro. E infine, non cuocere troppo a lungo: 40-50 secondi per lato è il tempo giusto, oltre diventa un problema.

I nostri consigli

• Conserva il caciocavallo già impanato in frigorifero per uno-due giorni prima della frittura, coperto con carta da cucina. Non congela bene già impanato perché i cristalli di ghiaccio rompono la struttura del formaggio.
• Se vuoi una variante più leggera, puoi panare con pangrattato misto a parmigiano grattugiato, che aggiunge sapore senza aggiungere peso.
• Accompagna con una semplice insalata di rucola e limone, o con verdure grigliate come melanzane e peperoni: aiutano la digestione dei grassi del formaggio.
• Avanza del caciocavallo fritto? Puoi scaldarlo in forno a 180 gradi per 5-6 minuti e recupera un po' di croccantezza, anche se non è la stessa cosa di appena fritto.

Quando prepararla

Il caciocavallo immantecato si fa tutto l'anno, visto che il formaggio è sempre disponibile. Ma è particolarmente apprezzato nei mesi più freddi, da novembre a marzo, quando il formaggio è più sodo e la frittura calda soddisfa. È ottimo come secondo piatto veloce di una cena tra amici, oppure come parte di un tagliere di fritti misti con arancini e altre panature.

Domande frequenti

• Posso usare altri tipi di formaggio? Il caciocavallo è ideale perché filato e non si scioglie completamente. Puoi usare anche la mozzarella di bufala, ma taglia fette più spesse e riposerà meno tempo in frigo perché è più delicata.
• Che olio usi per friggere? L'olio di semi di girasole o di arachide vanno bene. Evita l'olio d'oliva perché il punto di fumo è troppo basso e crea residui di cottura sgradevoli.
• Quanto caciocavallo per persona? Tre fette da 1 centimetro di spessore, circa 150 grammi, sono una porzione di secondo piatto. Come stuzzichino basta una fetta.
• Si può friggere in padella bassa? Sì, ma il caciocavallo non deve essere completamente immerso: cuoci 50 secondi da un lato, 40 dall'altro. In padella profonda dove è completamente immerso, il tempo è più breve.