Caciocavallo immanteato: il formaggio filato avvolto nella sua pellicola di semola

Avrai visto il caciocavallo al banco del formaggi, con quella pellicola dorata che lo avvolge. Ti chiedi se è quello affumicato o se la semola è parte naturale della forma. Il «caciocavallo immanteato» è proprio così: un formaggio a pasta filata rivestito di una mantella di semola tostata che lo protegge e gli dà una consistenza croccante in superficie. Non è difficile da fare a casa se conosci il timing della temperatura e il gesto della filatura.

• 1 kglatte intero fresco
• 1/4 di cucchiainosale fino
• 1/4 di cucchiainocaglio liquido diluito in acqua tiepida
• 150 gsemola rimacinata di grano duro
• 2 cucchiaisale per la mantella
• q.b.acqua per sciogliere la semola
• 30 gburro

1. Coagulazione del latteVersa il latte in un pentolone e portalo a 37 gradi centigradi. Aggiungi il caglio diluito, mescola lentamente per 2 minuti. Lascia riposare 5 minuti senza toccare. Il latte deve coagularsi in una massa unica e compatta.
2. Taglio della cagliataDopo 5 minuti, taglia la cagliata in cubetti da mezzo centimetro con un coltello lungo. Fallo lentamente per non rompere troppo i granuli. Una volta tagliata, lascia riposare 3 minuti e poi mescola con un cucchiaio di legno ogni 30 secondi per altri 5 minuti. La cagliata deve ridursi gradualmente.
3. Scotta della cagliataAumenta la temperatura a 48 gradi in 20 minuti, mescolando spesso. I granuli di cagliata devono diventare elastici e rimpicciolirsi ancora. A 48 gradi, aspetta altri 10 minuti. La cagliata è pronta quando i granuli si spezzano tra le dita senza dissolversi.
4. Estrazione e drenaggioVersa il siero in una pentola a parte. Con una schiumarola bucata, estrai la cagliata scricchiante e mettila in una forma perforata. Lasciala scolare 2 minuti. Raccogli il siero e scaldalo a 90 gradi in una pentola. Sarà il bagno di filatura.
5. Filatura della pastaTira fuori la cagliata dalla forma e affettala in fette da 2 centimetri. Immergile nel siero a 90 gradi. Quando iniziano a scendere sul fondo e vedrai che la pasta diventa elastica, estrai una fetta con un cucchiaio forato. Fila la pasta tirandola su se stessa, allungandola e pieghegandola. Ripeti fino a quando la pasta diventa liscia e lucida. Unisci tutte le filature in una massa unica.
6. Formatura del caciocavalloPrendi la pasta ancora calda e filata, piegala in due, tira verso il basso, piega di nuovo. Ripeti per 3 minuti finché la pasta non diventa compatta e omogenea. Modella a mano una forma a pera o ovale. Il caciocavallo deve pesare 150 grammi circa e avere una forma regolare.
7. Mantellatura in semolaToasta la semola in una padella a fuoco medio per 4 minuti, mescolando sempre, finché non emana odore di nocciola. Versa la semola tostata in un piatto piano e aggiungivi il sale. Mentre il caciocavallo è ancora tiepido, rotolalo nella semola salata pressando delicatamente con i palmi. La semola deve aderire uniformemente. Puoi bagnar le mani appena per aiutare l'adesione, ma non farla diventare pastosa.
8. RaffreddamentoAppoggia il caciocavallo immanteato su un canovaccio pulito e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Poi conservalo in frigorifero. La mantella di semola si indurirà e diventerà croccante in 4-5 ore.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è mantenere il siero a una temperatura troppo alta durante la filatura. Se il bagno supera i 95 gradi, la pasta si rompe e diventa friabile. Allo stesso modo, se scendi sotto gli 85 gradi, la pasta non filta bene e rimane dura e appiccicosa. Usa un termometro da cucina e controlla ogni volta. L'altro errore è aggiungere troppa acqua nella semola tostata: diventa una crema e non riveste uniformemente il formaggio. La semola deve restare asciutta e fare un rumore secco quando la toasti in padella.

I nostri consigli

• Conserva il caciocavallo immanteato in frigorifero a 4 gradi per 5-7 giorni. Se lo vuoi mantenere più a lungo, avvolgilo in carta trasparente e congelalo fino a un mese. Scongela a temperatura ambiente 2 ore prima di mangiarlo.
• Se vuoi un caciocavallo affumicato, dopo la mantellatura puoi metterlo brevemente in un ambiente con fumo di legna di faggio, ma è un passaggio facoltativo. La semola tostata già dà una nota leggermente nocciola e rustika.
• Il caciocavallo immanteato si serve tiepido o a temperatura ambiente, tagliato a fette. Accompagnalo con miele di castagno o con un pane integrale tostato. L'abbinamento classico è con un vino bianco secco, non troppo acido.
• Se la mantella non aderisce, prova a bagnarla leggermente con acqua tiepida prima di arrotolarla nella semola. La mantella assorbirà un poco di umidità e la semola aderirà meglio, creando una superficie uniforme.

Quando prepararla

Il caciocavallo immanteato si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in autunno e inverno, quando le temperature esterne aiutano il raffreddamento e la mantella si indurisce in modo naturale. Se prepari il formaggio in estate, assicurati che la cucina sia fresca e che il siero non si riscaldi troppo per evaporazione. D'inverno, oltre ai piatti freddi, puoi anche servire il caciocavallo leggermente scaldato in padella: la semola diventa ancora più croccante e il formaggio interno rimane filante.

Domande frequenti

• Posso usare il caglio in polvere invece che liquido? Sì, ma diluiscilo in acqua tiepida 20 minuti prima di usarlo. Usa 1/8 di cucchiaino di caglio in polvere per ogni litro di latte.
• Se la pasta non filta bene durante il processo, ho rovinato tutto? Puoi recuperarla. Rimettila nel siero a 90 gradi per altri 2 minuti e riprova. Se rimane dura, la temperatura durante la scotta potrebbe essere stata troppo bassa: la prossima volta aumenta un grado alla volta.
• La semola deve essere integrale o bianca? Usa semola di grano duro bianca o giallo pallido. La semola integrale marcisce più facilmente perché contiene germe di grano. Quella rimacinata aderisce meglio rispetto a quella comune.
• Dopo quanto posso mangiare il caciocavallo appena fatto? Puoi mangiarlo tiepido dopo 30 minuti dal raffreddamento iniziale, ma la mantella sarà ancora morbida. Aspetta almeno 4-5 ore in frigorifero perché la semola diventi croccante e il formaggio stabilizzi il sapore.