Cacciucco: la zuppa di pesce che non è solo mare

Dicono che il «cacciucco» sia una zuppa facile, ma chiunque l'ha preparata sa che il difficile non è far bollire il pesce, è capire quando è davvero pronto. Non è uno di quei piatti che si improvvisa: ha una logica precisa, quasi una grammatica propria. Qui in cucina l'abbiamo cotta cento volte, sempre con pesci diversi, sempre facendo scappare qualcuno sbagliato. È una zuppa di pesce che arriva dalla costa, ma non ha l'aria delicata delle zuppe eleganti. È robusta, saporita, fa stare bene.

• 800 gpesce misto (scorfano, merluzzo, dentice, tracina): pulito e sfilettato
• 400 gmolluschi vari (polpo, seppia, cozze): puliti
• 300 gpomodori pelati (o passata di pomodoro)
• 1 litrobrodo di pesce (fatto in casa o surgelato)
• 3 spicchiaglio: tagliato sottile
• 100 mlolio di oliva
• 1 pizzicopeperoncino secco
• 8 fettepane tostato
• quanto bastasale e pepe

1. Prepara il brodoPorta il brodo di pesce a temperatura media in una pentola grande. Non deve bollire forte, ma restare a fuoco moderato, pronto per ricevere il pesce.
2. Soffritto leggeroIn un'altra pentola larga versa l'olio e l'aglio tagliato sottile. Lascialo rosolare a fuoco basso per due minuti. L'aglio non deve diventare marrone, solo cedere il suo sapore.
3. Aggiungi il pomodoroVersa i pomodori pelati nell'aglio. Aggiungi il peperoncino. Lascia sobbollire per cinque minuti, mescolando ogni tanto. Il pomodoro deve ammorbidirsi ma mantenere corpo.
4. Primo pesce in brodoPrendi il brodo e versalo nel soffritto con il pomodoro. Porta a bolle lente. Ora aggiungi il pesce più duro e i molluschi più grandi (come il polpo): hanno bisogno di quindici minuti.
5. Secondo pesceDopo dieci minuti aggiungi il pesce bianco più delicato (merluzzo, dentice). Accanto a questo vanno le cozze aperte. Continua per altri cinque minuti a fuoco moderato.
6. Controlla la densitàIl cacciucco non deve essere brodoso come un brodo, né denso come uno stufato. Deve avere un equilibrio tra pesce, salsa e liquido. Se è troppo asciutto, aggiungi un mestolo di brodo caldo.
7. Assaggia e finisciVerifica sale e pepe. Il cacciucco è pronto quando il pesce si sfalda leggermente con la forchetta e i molluschi si sono aperti. Spegni il fuoco. Versa il cacciucco in ciotole grandi, posiziona il pane tostato al fondo o ai bordi.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere tutto il pesce insieme. Il pesce duro e il pesce delicato hanno tempi diversi: se metti il merluzzo all'inizio del brodo, quando il polpo è cotto il merluzzo è già sfatto e non riconosci più che pesce è. L'altro sbaglio è farsi prendere dalla fretta e cuocere ad alta temperatura. Il fuoco alto fa rimpicciolire il pesce e rende il brodo torbido. Cuoci a bolle lente, sempre.

I nostri consigli

• Il cacciucco si conserva in frigorifero per due giorni al massimo in un contenitore ben chiuso. Il pesce cotto dopo due giorni inizia a ossidarsi. Non congela bene perché il pesce cambia texture al disgelo.
• Usa pesci locali del tuo mercato. Il cacciucco non ha ricetta fissa: alcuni aggiungono il vino bianco dopo il pomodoro, altri no. L'importante è avere pesce fresco, non congelato da settimane.
• Il pane tostato è essenziale: assorbe il brodo e lo rende cremoso in bocca. Se il pane manca, il cacciucco diventa una semplice minestra di pesce.
• Alcuni aggiungono una goccia di olio buono a crudo, sopra il cacciucco già in ciotola. Non è sbagliato, ma il cacciucco già ha l'olio del soffritto nel suo equilibrio.

Quando prepararla

Il cacciucco appartiene ai mesi freddi: autunno e inverno. È allora che il pesce è più disponibile e fresco nei mercati, e la zuppa calda trova il suo senso. In primavera l'aria torna leggera e il cacciucco sembra fuori posto. D'estate non si mangia perché scalda il corpo quando il caldo c'è già.

Domande frequenti

• Posso usare pesci surgelati? È possibile, ma il pesce fresco rende il brodo più saporito e la carne resta più compatta durante la cottura. Se usi surgelato, scongela completamente prima di aggiungere al brodo.
• Il cacciucco va con il vino? Sì, un vino bianco secco asciutto va bene. Alcuni versano il vino nel soffritto prima del pomodoro, non dopo. A fuoco lento, il vino evapora in tre minuti.
• Quant'è importante il brodo di pesce? Molto. Un brodo scadente rende il cacciucco piatto e senza corpo. Se il brodo fatto in casa non è disponibile, il surgelato va bene, ma evita i brodi vegetali.
• Posso fare il cacciucco con pesci di acqua dolce? Tecnicamente sì, ma smette di essere cacciucco. È una zuppa di pesce di fiume, diversa dalla ricetta marina. Non è sbagliato, è solo un'altra cosa.