Cacciucco di pesce: come fare il brodone toscano in casa

Vi siete mai chiesti come mai il cacciucco costa tanto al ristorante e richiede tempi lunghi di preparazione. La risposta è semplice: per ogni porzione servono davvero molti ingredienti diversi, ognuno con i suoi tempi di cottura. Non è un brodino veloce, ma un lavoro serio che premia chi ha pazienza.

• 600 gpolpo fresco pulito
• 400 gseppia tagliata a pezzi
• 300 gcalamari puliti e tagliati ad anelli
• 400 gvongole veraci in guscio
• 300 ggamberi medi con testa
• 400 gpesce bianco (nasello o branzino) a filetti grossi
• 800 mlbrodo di pesce fatto in casa
• 250 mlvino bianco secco
• 400 gpomodori pelati in scatola
• 1 spicchioaglio sbucciato
• 60 mlolio di oliva
• 4 fettepane tostato per accompagnare
• Quanto bastasale marino
• Quanto bastapepe nero macinato

1. Preparare il soffrittoVersate l'olio in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungete l'aglio sbucciato intero e fate insaporire per 2 minuti finché comincia a dorare leggermente. L'aglio dovrà restare intero e non si dovrà bruciacchiare.
2. Aggiungere i cefalopodiMettete il polpo a pezzi e la seppia. Lasciate rosolare scoperto per 5 minuti, rimestando di tanto in tanto. Vedrete che iniziano a rilasciare un po' di liquido scuro.
3. Sfumare con il vinoVersate il vino bianco e lasciate evaporare quasi completamente a fuoco vivo per circa 3 minuti. Il vino dovrà ridursi di almeno tre quarti.
4. Aggiungere i pomodori e il brodoVersate i pomodori pelati e il brodo di pesce. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma a media. Aggiungete sale e pepe. Lasciate cuocere per 20 minuti.
5. Aggiungere calamari e gamberettiDopo 20 minuti, aggiungete gli anelli di calamari e i gamberi interi con la testa. Mescolate bene. Lasciate cuocere ancora 10 minuti coperto con il coperchio.
6. Aggiungere vongole e pesce biancoAggiungete le vongole nel guscio e i filetti di pesce bianco tagliati in pezzi grossi. Mescolate delicatamente per non rompere il pesce. Lasciate cuocere non più di 8 minuti, finché le vongole non si apriranno e il pesce diventerà opaco.
7. Ultimo controllo di saporeAssaggiate il brodone. Se necessario, aggiungete un pizzico di sale marino. Togliete dal fuoco quando la vongola inizia ad aprirsi. Non cuocete troppo o il pesce diventerà stopposo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere tutto il pesce insieme all'inizio e cuocere il tutto per 45 minuti senza interruzioni. Il polpo e la seppia hanno bisogno di tempo, ma il pesce bianco e le vongole si rovinano se cuociono troppo. Se il pesce si sfaldizza nel brodone e la vongola è già stracotta, il cacciucco diventa una zuppa appiccicosa e poco piacevole. I tempi scalonati non sono una complicazione, sono una necessità.

I nostri consigli

• Se avete difficoltà a trovare il polpo fresco, potete surgelarlo per almeno un mese prima: la congelazione rende la carne più tenera. Estraete dal freezer e scongelate a temperatura ambiente il giorno prima.
• Il brodo di pesce fatto con teste di gamberi, spine di pesce bianco e qualche vongola non aperta cotto per 20 minuti è sempre migliore del brodo commerciale. Se vi affrettate, potete farlo mentre preparate gli ingredienti.
• Il «cacciucco» tradizionale si mangia versato su fette di pane tostato. Una volta a tavola, inumidite il pane nel brodone senza fretta.
• Conservate gli avanzi in frigorifero per non più di un giorno. Il brodo col pesce non migliora nel tempo e tende a diventare appiccicoso.
• Se non trovate le vongole veraci, le littorali vanno bene, anche se sono un po' più piccole. Evitate le cozze: danno un sapore diverso e impregnano tutto di salsa.

Quando prepararla

Il cacciucco si prepara quando il pesce fresco arriva dal mercato in quantità e varietà. Questo capita principalmente in autunno e inverno, quando il mare è mosso e i pescatori portano a terra molte specie diverse. In estate il pesce fresco è più caro e meno variegato, e il piatto perde di carattere. Se avete accesso a un buon banco del pesce tutto l'anno, potete farla quando vi va, ma il risultato sarà sempre migliore nei mesi freddi.

Domande frequenti

• Posso fare il cacciucco un giorno prima? Sconsigliato. Il pesce continua a cucere nel brodo e perde consistenza. Se dovete preparlo in anticipo, cucinate il brodone senza il pesce fino al punto 4, poi aggiungete il resto solo quando siete pronti a servire.
• E se non mi piace il polpo? Il polpo è una parte essenziale della ricetta tradizionale, ma se davvero non lo gradite potete sostituirlo con un'altra quantità di calamari o di pesce bianco. Non sarà più un vero cacciucco, ma comunque buono.
• Quanto brodo devo usare? Il brodo deve coprire il fondo della pentola di circa tre dita. Non deve essere una minestra: il cacciucco è un brodone denso con pochi liquidi rispetto al pesce.
• Posso usare pesce surgelato? Il polpo e la seppia surgelati sono accettabili. Il pesce bianco surgelato perde molta umidità durante la cottura. Se possibile, scegliete fresco per il pesce finale.